FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

メシュラングルメ研究所です！！

現在は、今年ＦＭ福岡一番のグルメイベント、

「Ａ級グルメ大食覧会」について、徹底的に大解剖中！！

「Ａ級グルメ大食覧会」概要

５月２７日（水） ～ ５月３１日（日）までの５日間

開催時間２７日(水)　17:00～22:00

２８日(木)～３１日(日)　11:00～22:00

※オーダーストップ 21:00

開催地 : 天神中央公園（入場無料）

今日からは、「Ａ級大食覧会」に参加する店舗とオススメの一品を

ご紹介していきます！

本日のテーマは、「甲殻類でどうだ！」

フレンチ「アトリエ・オキ」

福岡市中央区薬院4-18-15ライオンズマンションマキシム浄水通り1F

092-525-0009

営業時間ランチ11:30～O.S.14:00 / ディナー18:00～O.S.21:30

日・祝祭日は、ランチ12:00～O.S.14:00 / ディナー18:00～O.S.21:00

定休日:火曜日

キャリア３２年。数々のレストランをプロデュースし、

福岡のフランス料理界を牽引してきた沖シェフ。それはまさに「ＯＫＩ流」。

おすすめの一品（価格）

【丸ごと一匹 Oki流オマール海老】(3,000円)

オマール海老は、毎年この時期に解禁になり、「オマール・ヌーボー」と言われる。

まさに食べ頃の活きオマールを、注文が入ってから丸ごと１匹料理。

ソースは、もちろん、沖さん特製、オマールの殻で作ったアメリカン・ソース。

ミディアムの状態でプリプリ感も味わえる一品です。（２人前でも充分）

和風ダイニング「ウォーターダイニング蔵音」

福岡市博多区博多駅東2-9-18092-473-0816

営業時間17:00-24:30( O.S.24:00)/日曜日 17:00-23:30(O.S.23:00)

全国各地から取り寄せた素材を使った料理で評判の和風ダイニング。

料理長の田崎さんは、西区にある料亭で8年間、中州「割烹 味美」で1年など。

家は料理家族で、お父さんは長浜の仲買、おじいちゃんは沖縄で海人、

奥さんは板前、弟はパティシエ、弟の奥さんもパティシエ。

おすすめの一品（価格）

【境港直送 紅ズワイガニ贅沢甲羅蒸し】（１４００円）

甲羅の中に、紅ズワイガニの爪のほぐし身に、ウニ、いくらを詰めて蒸す。

ウニ、いくらが、こぼれんばかりに詰まっている贅沢な一品です。

お店で食べると、１５００円はする代物。

スペイン食堂 Tapa Tapa

福岡市中央区渡辺通1-9-2セントラルハイツ 1F092-406-4611

営業時間16:00～26:00(24:00からは、タパス系のみ提供)

定休日：火曜日

本場の味を活かしつつ、創作にならない程度に、日本人の口に合うよう

アレンジしたスペイン料理。魚介類も豊富に使う自由な料理を楽しめます。

おすすめの一品（価格）

【海のパエリア】（２０００円）

お店でも人気の一品。パエリア鍋で具材を炒め、鶏がらで取ったブイヨンを入れ、

沸いたら、具材を一旦取り出し、生米を入れ、米が煮えたら、具材を戻し、仕上げ。

お米がパサつかず、サフランもきつくないので、食べやすい。ムール貝、スカンピ、

イカ、タコ、白身魚などの具材てんこもり。パエリアパン１枚で焼き上げます！

さあ、引換前売り券は、１０００円で、絶賛発売中です。

期間中に会場窓口にお越し頂き、100円券10枚つづりの抽選券付チケットと交換。

抽選会では、厳選食品が100名様に当たります。

1,000円分につき、１枚の抽選券なので、

買えば買う程、プレゼントが当たるチャンスが多くなります！

※プレイガイドによっては手数料が発生する場合があります。

当日券は、抽選券が付きませんので、引換前売券のほうがお得！

その他、詳細は、FM福岡のホームページ内のイベントページをご覧ください。

http://www.fmfukuoka.co.jp/agourmet/

来週も、「Ａ級大食覧会」に参加する店舗とオススメの一品をご紹介していきます！

お楽しみに！

メシュラングルメ研究所です！！

現在は、今年ＦＭ福岡一番のグルメイベント、

「Ａ級グルメ大食覧会」について、徹底的に大解剖中！！

「Ａ級グルメ大食覧会」概要

５月２７日（水） ～ ５月３１日（日）までの５日間

開催時間２７日(水)　17:00～22:00

２８日(木)～３１日(日)　11:00～22:00

※オーダーストップ 21:00

開催地 : 天神中央公園（入場無料）

およそ２５店が出店（フレンチ/ 日本料理/ イタリアン/ 中華/ スペイン　他）

人気店の料理がお手頃価格で食べられます。（一部HPにて発表）

限定スペシャルメニューも登場。

もちろん、ビール・ワイン・焼酎・日本酒なども昼間から堪能できます。

美味しい食材が買えるブースもあります。

ライブも楽しめちゃう（スペインの伝統音楽グループ「ラ・トゥナ・デ・ハポン」）

引換前売券は、３月１４日から発売開始！

価格: 1,000円(税込)

期間中に会場窓口にお越し頂き、

100円券10枚つづりの抽選券付チケットと交換。

抽選会では、厳選食品が100名様に当たります。

1,000円分につき、１枚の抽選券なので、買えば買う程、

プレゼントが当たるチャンスが多くなります！

※プレイガイドによっては手数料が発生する場合があります。

当日券は、抽選券が付きませんので、引換前売券のほうがお得！

その他、詳細は、FM福岡のホームページ内のイベントページをご覧ください。

http://www.fmfukuoka.co.jp/agourmet/

メシュラングルメ研究所です！！

今日からは、もうすでに発表しました、今年ＦＭ福岡一番のグルメイベント、

「Ａ級グルメ大食覧会」について、徹底的に大解剖していきます！！

まずは、・・・・

●海・山・大地に囲まれ山海の幸に恵まれ、

九州全域から新鮮な生産物が手に入りやすく、

料理人( シェフや職人) のレベルも非常に高い福岡。

●しかも、福岡の皆さんは、日頃から美味しいものを食べているので、舌が肥えている。

●ということで、福岡の本格飲食店が一同に会し、

その自慢の腕をふるうイベントを企画しました

福岡県は、まさに食の都！！

「Ａ級グルメ大食覧会」概要

５月２７日（水） ～ ５月３１日（日）までの５日間

開催時間２７日(水)　17:00～22:00

２８日(木)～３１日(日)　11:00～22:00

※オーダーストップ 21:00

開催地 : 天神中央公園（入場無料）

およそ２５店が出店（フレンチ/ 日本料理/ イタリアン/ 中華/ スペイン　他）

人気店の料理がお手頃価格で食べられます。（一部HPにて発表）

限定スペシャルメニューも登場。

もちろん、ビール・ワイン・焼酎・日本酒なども昼間から堪能できます。

美味しい食材が買えるブースもあります。

ライブも楽しめちゃう（スペインの伝統音楽グループ「ラ・トゥナ・デ・ハポン」）

引換前売券は、３月１４日から発売開始！

価格: 1,000円(税込)

期間中に会場窓口にお越し頂き、100円券10枚つづりの抽選券付チケットと交換。

抽選会では、厳選食品が100名様に当たります。

※プレイガイドによっては手数料が発生する場合があります。

当日券は、抽選券が付きませんので、引換前売券のほうがお得！

その他、詳細は、FM福岡のホームページ内のイベントページをご覧ください。

http://www.fmfukuoka.co.jp/agourmet/

来週も、「Ａ級グルメ大食覧会」の攻略法などをご紹介していきます！

お楽しみに！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、長浜にあります、中央卸売市場を取材して、

魚がどのように、我々の元まで運ばれているのかを研究しています。

お話してくれたのは、あの磯貝の大将、末次さん、

そして、中卸の鬼鞍さん、津田さん、古江さんです。

１、２月の魚が美味しい訳

３、４月に産卵する魚が多いためです。

産卵前の魚は、脂がのります。

例えば、スズキ、カレイが夏に美味しいのは、秋が産卵になるからです。

ただ、８割ほどの魚は、春に産卵するので、冬が美味しい時期になります。

しかし、冬は海が時化ることも多いので、漁師さんは大変です。

今のおススメ魚種

夏に美味しいはずの鯵が、冬にも美味しくなります。

他に、鯖、アラ、フグ、鯛、ヒラメ、アンコウ、ノドグロなどなど。

実は、冬のヤリイカも美味しいそうです。

身が厚くて、味も良いのですが、数が取れない為、お高いとのこと。

古江さんが個人的に大好きなのが、アラカブ。味噌汁が最高だそうです。

はっきり言って、マズい魚を探す方が難しい季節です。

魚は、季節感を感じる食材

肉にはない季節感があります。

魚の美味しい食べ方

汁物に入れる場合、魚の切り身を買ってきたら、

少し塩をして、冷蔵庫で寝かせます。

すると、余計な水分が抜けて、味が濃く、美味しくなります。

塩加減は、脂が薄い場合、薄めの塩です。

ただ、一般的には判断が難しいと思います。

その失敗も楽しみに変え、工夫することで、

ますます美味しい魚になるのです！

いかがでしょうか？

今日で、魚市場の話は終了です。

来週からは、今年５月にあるビッグ・イベント、

Ａ級グルメ大食覧会の話をします！

お楽しみに！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、長浜にあります、中央卸売市場を取材して、

魚がどのように、我々の元まで運ばれているのかを研究しています。

お話してくれたのは、あの磯貝の大将、末次さん、

そして、仲卸の鬼鞍さん、津田さん、古江さんです。

仲卸同士の戦い

仲卸の世界でも、魚種によって、得意とする分野が人それぞれにあります。

そこで、一目置かれる人物が競りに参加し始めると、

「これは良い物だ」ということになり、金額も上がっていきます。

また、意地もあり、競い合うこともあります。

買わずに後悔するよりは良いそうです。

高く買ってしまったものは、仲卸が泣き、飲食店が泣くこともあるそうです。

しかし、そうしてでも、美味しい魚を食べて欲しいと思っています。

もちろん、蒲鉾や天ぷらなどの加工品用途もあり、そういう魚も必要とされています。

その場合、いかにその魚を美味しくするかが、腕の見せ所になります。

とにかく、美味しい魚を我々の口に運ぶのが使命だと考えています。

魚の匂い

古くなった魚は嫌な匂いがしますが、新鮮な魚だと良い香りがするそうです。

また、魚種によって、微妙に違い、仲卸の方たちは、区別ができます。

特に、脂がのっているとコクのある匂いになります。

フグは匂いが独特だそうです。

いかがでしょうか？

来週も、市場の話をします。

以上、メシュラングルメ研究所でした！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、長浜にあります、中央卸売市場を取材して、

魚がどのように、我々の元まで運ばれているのかを研究しています。

お話してくれたのは、あの磯貝の大将、末次さん、

そして、中卸の鬼鞍さん、津田さん、古江さんです。

魚を美味しく食べるには

生簀にいる鯛をあげて締めるより、漁師さんが獲りたてを

船の上で神経抜き、血抜きしたほうが美味しいと、よく聞きます。

基本、脂がのって、美味しい魚のほうが、

よく締まる（身が柔らかく）なりやすいそうです。

ただ、良い締まり方をすると、味もぐんと良くなります。

例えば、良い締まり方の身に包丁を入れると、包丁にひっついてくるそうです。

養殖と天然の違い

養殖の場合、締まると包丁が通りやすくなります。

天然は寝かせる事で美味しくなく魚もありますが、

養殖は、あまり寝かさないほうが美味しい場合が多いそうです。

ですから、活き造りは、養殖のほうが向いていることがあるとのこと。

現在、養殖の技術が進んでいるので、昔より美味しくなっています。

誰が獲ってきたか、産地はどこか、天然か養殖か、

ということより、１匹１匹を見て判断します。

単に産地などで「良い魚」と判断するのは早合点です。

仲卸が競るということ

値段がないものに値段をつけるのが、仲卸の醍醐味です。

ただ、一応荷主が決めた最低落札価格はあります。

その金額に届かない場合は、荷主に魚を戻すそうです。

また、ある魚種が大量だった場合、値崩れを起こす場合もあります。

その時は、仲卸が被って、魚を取引するとのこと。

また、出荷仲卸という職業もあり、市場間の魚を移動させています。

その人たちが、魚が獲れていない地域へ持って行って売ります。

さらに、良い魚を競る場合、ついつい熱くなって、値段が上がる事も。

魚は本当の天然が手軽に食べられる食材

野菜、肉などは、人の手で育てたものがほとんどです。

魚は、人の手が入らない、地球の恵みを安い金額で食べられるので、

是非、どんどん食べて欲しいとのこと。

魚を買う時

魚を美味しく食べるには、丸ごと一匹をさばいてすぐに頂くことです。

そのためには、仲の良い魚屋さんを作って、

その日の美味しい魚を聞いて、さばきたてを買うのが一番です。

いかがでしょうか？

来週も、市場の話をします。

以上、メシュラングルメ研究所でした！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

ちょっと魚市場の研究を少しお休みして、

緊急企画ということで、逆発注でもお世話になっております、

あの中華の巨匠、脇屋さんとのインタビューを２週に渡ってお届けします！

今週は、メシュラン逆発注の話。

メニューの詳細は、こちら！

いかがでしょうか？

是非、皆さんも逆発注メニューを味わってください。

来週も、脇屋さんのお話をお届けします。

以上、メシュラングルメ研究所でした！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、長浜にあります、中央卸売市場を取材して、

魚がどのように、我々の元まで運ばれているのかを研究しています。

お話してくれたのは、あの磯貝の大将、末次さん、

そして、中卸の鬼鞍さん、津田さん、古江さんです。

目利きが難しい「ウニ」

失敗の繰り返しで目を育てていくようですが、「ウニ」は特に難しいとのこと。

なぜなら、試食できないから。

一見、見た目が良くても、形を整えるために使用するミョウバンを沢山使っていると、

ウニは火を通すなどの加工をせずに使用することが多い食材のため、

苦味がして美味しくありません。

最近では、唐津の漁師さんがミョウバンの使い方を指導した海外のウニもあります。

また、海外から殻がついたままのウニを輸入し、

日本国内で加工しているものもあるそうです。

ちなみに、ミョウバンを全く使用しないことは、足が早いため無理だそうです。

その他の魚

鯛は、需要が多く、時期、漁場での違いもあるため難しいです。

中卸さんは、どの時期にどの漁場の魚が美味しいかを

頭に入れて競り落としています。

当然、良い魚になると、需要も多くなるため、値段も高くなります。

魚の旬

表旬と裏旬があります。

産卵時期、食べてる餌などによって、一般に知られていない旬があるそうです。

リカバリーできる料理人の腕

仕入れた魚が、そのままではあまり旨味がないと思ったとき、

昆布締めや、塩をしたり、寝かせたりなどの工夫をします。

それによって、味が変わってきます。これが料理人の腕です。

福岡の料理人は特に腕が良いとのことです。

いかがでしょうか？

以上、メシュラングルメ研究所でした！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、長浜にあります、中央卸売市場を取材して、

魚がどのように、我々の元まで運ばれているのかを研究しています。

お話してくれたのは、あの磯貝の大将、末次さん、

そして、中卸の鬼鞍さん、津田さん、古江さんです。

長浜市場に入ってくる魚

よく、「一番良い魚は、築地に送られる」と聞きますが、それは違います。

福岡の市場は九州の一番良い魚が沢山入り、

料理人や魚屋さんの目も厳しいので、

本当に良い魚は、福岡の市場で捌かれてしまいます。

その後に残ったものが、築地の市場に運ばれるということです。

こうして選ばれた魚が、我々の元まで運ばれてくるので、当然、

福岡に住んでいる人の舌も肥えています。

ですから、北海道から送られてきた魚介類にしても

鮮度などに厳しい目を向けています。

獲れる魚の変化

昔は、北海道で獲れなかったふぐ。

３、４年前から、北海道でも獲れるようになってきたそうです。

他にも、いわし、さば、ぶりなども、北海道で獲れるようになりました。

以前は、千葉でよく獲れていたイワシが、

北海道近海まで上がってきているようです。

また、鰆は一年中獲れるようになりました。

温暖化やエルニーニョの影響かもしれません。

旬の季節も少しずつずれてきています。

いかがでしょうか？

来週も、市場の話をします。

以上、メシュラングルメ研究所でした！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今日から、新しい研究を始めます。

今、魚が美味しい季節ですね。

その魚は、漁師さんが取った後、どのようにして我々の口まで運ばれているのか？

仕組みを解体すべく、長浜にあります、中央卸売市場を取材してきました。

ここを案内してくれたのは、あの磯貝の大将、末次さん。

お話してくれたのは、魚を扱うプロ中のプロ、

中卸の鬼鞍さん

津田さん

古江さん

長浜市場の仕組み

漁師さんが、獲れたての魚を市場に運んできます。

それをまず、福岡市魚市場、福岡市中央魚市場がいったん引き取り、

ある程度の価格を決めます。

その魚を、中卸さんは、約５分（４分９厘５毛）の口銭を払い、競り落としていきます。

競り上がることもあれば、競り下がることもあるそうです。

魚の価格は、どのように決まる？

景気に左右されることが多いそうです。

また、その日の水揚げ量、注文の量も関係します。

競りが始まる前に、黒板に、どれくらいの船がどれくらい獲れたかが示され、

市場を歩いて情報を集めます。

魚が運ばれる時間も、船によって違い、２時の時もあれば、４時の時もあります。

例えば、後の船が大漁で安く仕入れられるかもしれません。

もしくは、先に到着した船の魚のほうが良い場合もあるでしょう。

そういった情報から、いつ、どの値段で競り落とすのが良いのかを判断していきます。

ちなみに、中卸さんは、夜８時には出勤し、全国の情報を収集しています。

また、天気図の等圧線を見ることで、時化るのかどうかなども判断するそうです。

価格が決まっている「相対（あいたい）」

どうしても手に入れたい魚がある時は、市場と話し合って、

１番競り（１番高い）価格で購入する場合があります。

また、遠方からの高級な魚なども、荷主の希望価格で競ることなく買います。

他にも、うに、養殖して安定供給できるものなども、相対になります。

ただ、同じ商品であっても、市場同士のつながりや、

地域によって、若干価格の差が出る場合もあります。

いかがでしょうか？

来週も、市場の話をします。

以上、メシュラングルメ研究所でした！