メシュラングルメ研究所 １月９日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
今日から、新しい研究を始めます。
今、魚が美味しい季節ですね。
その魚は、漁師さんが取った後、どのようにして我々の口まで運ばれているのか？
仕組みを解体すべく、長浜にあります、中央卸売市場を取材してきました。
ここを案内してくれたのは、あの磯貝の大将、末次さん。
お話してくれたのは、魚を扱うプロ中のプロ、
中卸の鬼鞍さん
津田さん
古江さん
長浜市場の仕組み
漁師さんが、獲れたての魚を市場に運んできます。
それをまず、福岡市魚市場、福岡市中央魚市場がいったん引き取り、
ある程度の価格を決めます。
その魚を、中卸さんは、約５分（４分９厘５毛）の口銭を払い、競り落としていきます。
競り上がることもあれば、競り下がることもあるそうです。
魚の価格は、どのように決まる？
景気に左右されることが多いそうです。
また、その日の水揚げ量、注文の量も関係します。
競りが始まる前に、黒板に、どれくらいの船がどれくらい獲れたかが示され、
市場を歩いて情報を集めます。
魚が運ばれる時間も、船によって違い、２時の時もあれば、４時の時もあります。
例えば、後の船が大漁で安く仕入れられるかもしれません。
もしくは、先に到着した船の魚のほうが良い場合もあるでしょう。
そういった情報から、いつ、どの値段で競り落とすのが良いのかを判断していきます。
ちなみに、中卸さんは、夜８時には出勤し、全国の情報を収集しています。
また、天気図の等圧線を見ることで、時化るのかどうかなども判断するそうです。
価格が決まっている「相対（あいたい）」
どうしても手に入れたい魚がある時は、市場と話し合って、
１番競り（１番高い）価格で購入する場合があります。
また、遠方からの高級な魚なども、荷主の希望価格で競ることなく買います。
他にも、うに、養殖して安定供給できるものなども、相対になります。
ただ、同じ商品であっても、市場同士のつながりや、
地域によって、若干価格の差が出る場合もあります。
いかがでしょうか？
来週も、市場の話をします。
以上、メシュラングルメ研究所でした！
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