メシュラングルメ研究所 ２月２７日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、長浜にあります、中央卸売市場を取材して、
魚がどのように、我々の元まで運ばれているのかを研究しています。
お話してくれたのは、あの磯貝の大将、末次さん、
そして、中卸の鬼鞍さん、津田さん、古江さんです。
１、２月の魚が美味しい訳
３、４月に産卵する魚が多いためです。
産卵前の魚は、脂がのります。
例えば、スズキ、カレイが夏に美味しいのは、秋が産卵になるからです。
ただ、８割ほどの魚は、春に産卵するので、冬が美味しい時期になります。
しかし、冬は海が時化ることも多いので、漁師さんは大変です。
今のおススメ魚種
夏に美味しいはずの鯵が、冬にも美味しくなります。
他に、鯖、アラ、フグ、鯛、ヒラメ、アンコウ、ノドグロなどなど。
実は、冬のヤリイカも美味しいそうです。
身が厚くて、味も良いのですが、数が取れない為、お高いとのこと。
古江さんが個人的に大好きなのが、アラカブ。味噌汁が最高だそうです。
はっきり言って、マズい魚を探す方が難しい季節です。
魚は、季節感を感じる食材
肉にはない季節感があります。
魚の美味しい食べ方
汁物に入れる場合、魚の切り身を買ってきたら、
少し塩をして、冷蔵庫で寝かせます。
すると、余計な水分が抜けて、味が濃く、美味しくなります。
塩加減は、脂が薄い場合、薄めの塩です。
ただ、一般的には判断が難しいと思います。
その失敗も楽しみに変え、工夫することで、
ますます美味しい魚になるのです！
いかがでしょうか？
今日で、魚市場の話は終了です。
来週からは、今年５月にあるビッグ・イベント、
Ａ級グルメ大食覧会の話をします！
お楽しみに！
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