メシュラングルメ研究所 １月２３日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、長浜にあります、中央卸売市場を取材して、
魚がどのように、我々の元まで運ばれているのかを研究しています。
お話してくれたのは、あの磯貝の大将、末次さん、
そして、中卸の鬼鞍さん、津田さん、古江さんです。
目利きが難しい「ウニ」
失敗の繰り返しで目を育てていくようですが、「ウニ」は特に難しいとのこと。
なぜなら、試食できないから。
一見、見た目が良くても、形を整えるために使用するミョウバンを沢山使っていると、
ウニは火を通すなどの加工をせずに使用することが多い食材のため、
苦味がして美味しくありません。
最近では、唐津の漁師さんがミョウバンの使い方を指導した海外のウニもあります。
また、海外から殻がついたままのウニを輸入し、
日本国内で加工しているものもあるそうです。
ちなみに、ミョウバンを全く使用しないことは、足が早いため無理だそうです。
その他の魚
鯛は、需要が多く、時期、漁場での違いもあるため難しいです。
中卸さんは、どの時期にどの漁場の魚が美味しいかを
頭に入れて競り落としています。
当然、良い魚になると、需要も多くなるため、値段も高くなります。
魚の旬
表旬と裏旬があります。
産卵時期、食べてる餌などによって、一般に知られていない旬があるそうです。
リカバリーできる料理人の腕
仕入れた魚が、そのままではあまり旨味がないと思ったとき、
昆布締めや、塩をしたり、寝かせたりなどの工夫をします。
それによって、味が変わってきます。これが料理人の腕です。
福岡の料理人は特に腕が良いとのことです。
いかがでしょうか？
以上、メシュラングルメ研究所でした！
|