メシュラングルメ研究所 ２月２０日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、長浜にあります、中央卸売市場を取材して、
魚がどのように、我々の元まで運ばれているのかを研究しています。
お話してくれたのは、あの磯貝の大将、末次さん、
そして、仲卸の鬼鞍さん、津田さん、古江さんです。
仲卸同士の戦い
仲卸の世界でも、魚種によって、得意とする分野が人それぞれにあります。
そこで、一目置かれる人物が競りに参加し始めると、
「これは良い物だ」ということになり、金額も上がっていきます。
また、意地もあり、競い合うこともあります。
買わずに後悔するよりは良いそうです。
高く買ってしまったものは、仲卸が泣き、飲食店が泣くこともあるそうです。
しかし、そうしてでも、美味しい魚を食べて欲しいと思っています。
もちろん、蒲鉾や天ぷらなどの加工品用途もあり、そういう魚も必要とされています。
その場合、いかにその魚を美味しくするかが、腕の見せ所になります。
とにかく、美味しい魚を我々の口に運ぶのが使命だと考えています。
魚の匂い
古くなった魚は嫌な匂いがしますが、新鮮な魚だと良い香りがするそうです。
また、魚種によって、微妙に違い、仲卸の方たちは、区別ができます。
特に、脂がのっているとコクのある匂いになります。
フグは匂いが独特だそうです。
いかがでしょうか？
来週も、市場の話をします。
以上、メシュラングルメ研究所でした！
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