放送日:2014年12月12日 地域:博多区博多駅周辺  
W’s Lotus Garden 蓮双庭

> TEL 092-411-4188
> 住所 福岡市博多区博多駅東2-7-27
> ジャンル 中華
> オープン日 2011年11月1日
> 席数 「蓮」120席・「双」75席 / タバコ:喫煙所有
> 営業時間 11:00〜22:00(蓮は、15:00〜17:30がクローズ)(O.S.21:00)

定休日:無休
> 調査日 ■2014年12月8日

■天候 くもり■時間 17時30分
> URL http://www.wslotusgarden.com/


内容

今週は、メシュラン恒例、スペシャル企画をお送りします。なんと!!私達が食べたいものをお店へ逆発注!!

今まで取材したお店の中から、 ワガママ三昧のスペシャルコースを作ってもらいました。

今回のコースは、メシュラン20周年にして、逆発注史上初のジャンル、中華料理になります。しかも、強力な助っ人が登場。

日本国内だけではなく、海外でも活躍し、現代の名工にも選ばれ、フジTV「アイアン・シェフ」でも名を馳せた、脇屋友詞さんです。

題して、メシュラン逆発注

『この内容で、この値段でホントに良いの?と思っちゃって、こんなの初めてと、思わずアイヤ〜な中華に幸せを感じまチュウでチュコース』、

略して、『初めてのチュウでチュコース』


このコースを作っていただいのは、2011年12月16日にOAした 「W’s Lotus Garden 蓮双庭」。

場所は、博多駅の筑紫口を出たところにある、八仙閣のビル。2011年のリニューアルに伴い、このビルの2階に登場したのが、脇屋さんがプロデュースした、 「W’s Lotus Garden 蓮双庭」になります。脇屋さんの料理は、上海料理の伝統を軸に旬の素材をふんだんに取り入れた身体に優しい中国料理。こだわりの器に美しく盛りつけた料理は、日本人らしい繊細さとつややかさが表現されていると国内外から高い評価を得ており、五味(甘味、苦味、酸味、塩味、うま味)の調和が取れたコース料理、確かな技術から生まれるオーソドックスな中国料理は、幅広い層から支持されています。そして、「W’s Lotus Garden 蓮双庭」で腕を振るうのが、料理長の平賀大輔さん。1999年に脇屋さんの下に入り飲食の世界へ。横浜「Turandot 游仙境」に1年、赤坂「Turandot 臥龍居」に5年、「Turandot 晴海店」を経て、「Wakiya一笑美茶樓」で主任を経験。海外研修も重ね、目黒「池田山GUEST HOUSE Wakiya 」では、立ち上げから携わり、「上海 DOLL by Wakiya」で料理長になった後、赤坂「Turandot 臥龍居」の副料理長になり、この店へ着任。この道15年。今回の逆発注は、九州の新鮮食材を活かし、オマール海老やフカヒレなどの高級食材などを盛り込んでいます。脇屋さんの代表的な料理がこれでもかというくらいに並ぶ贅沢なコースを、脇屋さんと平賀さんの協力のもと、ありえないくらいのコストパフォーマンスで実現して頂きました。

高級なものから旬の食材までを使った豪華8品に、飲み放題が付いて、な、な、なんと、税込5980円!

普段だと、1万円を越えるコースになります。まさに珠玉のコースです。

飲み放題メニューは、 瓶ビール、焼酎、紹興酒、桂花陳酒、杏露酒、チューハイ、ハイボール、ワイン、ソフトドリンクもあります! 贅沢三昧のスペシャルメニュー!聞いて、後悔させません!!


チェック

メシュラン逆発注『この内容で、この値段でホントに良いの?と思っちゃって、こんなの初めてと、思わずアイヤ〜な中華に幸せを感じまチュウでチュコース』



1.【Wakiya特製”九つの喜び”九種類のチャイナオードブル盛り合わせ】

木製のプレートの上に、直径3cmほどの小さなお皿が9枚のった、彩りも美しい9種類のオードブルの盛り合わせ。

中国では、「九」という数字は縁起が良いものとされており、一口サイズで、様々な味を堪能できるようになっている。

【白菜の酢漬け】

【帆立】 北海道産の帆立を締めて、XO醤と和えたもの。グリーンピースの煮こごり添え。

【南瓜団子】 蒸して裏ごしした南瓜に、温かいピーナッツ油をかけて団子にしたもの。香り油で和えた青搾菜添え。

【蟹肉とスナップエンドウ】ズワイガニにマスタードソースをかけたもの。茹でたスナップエンドウ添え。

【湯葉巻き】中国の精進料理である乾燥湯葉を巻いて揚げ、醤油煮込みしたもの。鶏がらスープは使っていない。中に、筍と椎茸を入れていて、その味が出るまで、2、3時間煮ている。

【蒸し鶏】 胸身を真空調理で柔らかく仕上げたものに甘辛いたれをかけたもの。塩味で、山椒油でマリネしたきゅうりの飾り切り添え

【脇屋特製蜂蜜入り叉焼】バラ肉を使い、蜂蜜で甘味を出したもの。

【フルーツトマトとタラの揚物】一度揚げたタラを、醤油、砂糖、唐辛子を使って煮切ったもの。片栗粉は使っていないがとろみがある。フルーツトマト添え。トマトとよく合う。

それぞれに細かい仕事をしていて、飽きのこない9種類のオードブルを少しずつ盛り合わせているところがミソ。

食欲が増してくる。五味(甘味、苦味、酸味、塩味、うま味)全てが入った前菜。

【脇屋特製蜂蜜入り叉焼】は変わらないが、他の小皿は、仕入れによって変わる場合がある。



2.【ヒーヒーアーヒー皆様で歌う一品 オマール海老と鶏手羽香り炒め】

この店の名物なので、登場。オマール海老と、鶏手羽、朝天唐辛子をメインで使ったメニュー。

大皿でドーンと出てきて、朝天唐辛子の中に、オマール海老と鶏手羽がかくれんぼしている。見た目インパクト大。

朝天唐辛子は、辛さだけではなく、甘さや柔らかみもあり、香りが良い、中国の唐辛子。鷹の爪ほどは辛くない。

オマール海老をぶつ切りし、高温で揚げ、別で作った海老味噌風味の手羽の唐揚げと合わせ、最後の香り付けに、唐辛子で作ったラー油、唐辛子、山椒の佃煮と一緒に炒める。

朝天唐辛子がてんこ盛りになっているが、辛いので、無理して食べる必要はない。

オマール海老と鶏手羽のプリプリ&ジューシー感に、唐辛子の爽やかな辛さが絡んで美味しい。

1人前で、オマール海老半身、手羽が2本も入り、贅沢な一品。



3.【吉切ザメの胸ビレの醤油煮込み】

1人につき、1枚、フカヒレが、姿のままでの登場という、なんとも贅沢な料理。

この吉切ザメは、脇屋さんが好んで使っているもの。上海風醤油煮込みには1番合うフカヒレ。

また、料理長の平賀さんの得意とする料理でもあり、これだけで数千円はする一品。

乾燥したフカヒレを熱湯で20分ボイルし、そのまま6時間漬け置きして、黒い皮を取る。

それを綺麗な氷水に漬けて、1日寝かす。次の日にもう1度ボイルした後、常温放置する。

その後、フカヒレの表面に浮き出た白い脂のようなものをペティナイフを使い、丁寧に掃除する。

さらに、氷水に漬けるなど、下処理だけで4日間かかる。

最後は、硬さ、伸び方を1つ1つ判断し、6時間ほど蒸して、氷で締めて、ゼラチンが逃げないようにして保管。

それを、白濁させた鶏がらスープに、オイスターソース、醤油を加えたもので、じっくり煮る。

このフカヒレの色は、醤油を焦がして付けたもので、これが上海流のフカヒレの食べ方。

また、スープのとろみは、フカヒレのゼラチンが溶け出したもの。日替わりで季節の野菜を添えている。

濃厚なフカヒレの味を、半分ほどをそのまま味わい、残りの半分は、御飯が別に出てくるので、フカヒレの皿に入れて、御飯とスープを絡めて食べると、中華風リゾットのような感じになり、スープを余さず味わうことができる。

料理長の平賀さん曰く、是非、紹興酒と一緒に味わってもらいたい一品。



4.【熱々柔らか豚肉と上海蟹の団子と福岡県産野菜添え】

豚肉は、包丁でわざと粗めに手切りする。その際も、赤身と背脂を別で準備するという細やかさ。

それに、上海蟹を加えて練り、粘りが出たところで、1つ1つ手で丸め、ほんの一瞬揚げた後、塩味のスープで、崩れないように煮る。最後は、煮汁と一緒に蒸して、団子は完成。

上海蟹で取ったスープは、ニンジンの摩り下ろしを加え、中国の精進料理の技法で作ったもの。

添えている野菜は福岡県産。カブラや大根など、根菜系になる。

大きな団子は、とても柔らかく、ふわふわだが食感もあり、上品な旨味がある。



5.【黒酢の香りと生姜入りチャーハン】

これまでのゴージャスな料理から一変して、とてもシンプルに見えるチャーハンが登場。

ところが、とても手の込んだチャーハンで、食べると主張があり、その味わいにびっくりする。

溶き卵を中華鍋に落とし、次に御飯を入れて炒める。卵と御飯が均等になったら、塩胡椒を振り、黒酢に漬けた生姜を入れる。この生姜は、2mm角に切り、黒酢に10分間漬けたもの。

こうすることで、黒酢の香りや味を飛ばすことなく、お米に移すことができる。

最後に粗くみじん切りした玉葱を合わせ、シャキシャキ感と甘味を引き出す。

冬なので、体を温める生姜の味が効いたチャーハン。あっさり味なので、ペロッと食べられる。

大皿で出てくるので、取り分けて食べる。



6.【脇屋風お汁粉】

サツマイモを蒸し、皮を剥き、裏ごしして、ペーストにする。生姜、黒砂糖で作った砂糖水(ジャンタン)と、ペーストを混ぜ、固さを調整し、牛乳、蜂蜜を加える。それを温めて、ミキサーにかけ、提供する前に、再び温める。

食感を加えるために白玉と小豆も入っている。中国の小豆は砂糖を加えずに煮たもの。サツマイモの甘さが良い。



7.【フルーツマウンテン】

最後に驚きの一品がデザートで登場。シロクマみたいな感じだが、練乳がかかっているわけではない。

カキ氷の巨大な山の上にフルーツを盛り付けたもの。フルーツが冷えて、美味しい。

フルーツは日替わりだが、一例をあげると、イチゴ、キウイ、柿、パイナップル、ぶどうなど。

皆でワイワイ食べて欲しい。



8.【凍頂烏龍茶】

脇屋さんは、中国茶にも造詣が深く、この烏龍茶は、脇屋さん自らが台湾まで行って判断し、仕入れたもの。

脇屋さんのお店、全店舗で使用している。凍頂烏龍茶と言えば、烏龍茶の最高峰。緑茶になる。

蒸らしなどの工程は済ませ、すぐに飲めるように準備したものが出てくる。

茶碗に茶葉が入ったままなので、蓋を少しずらして口をつけ、茶葉が出てこないようにしながら飲む。

5、6杯は飲めるような茶葉を使用している。香りも高く、甘味を感じるお茶。



※仕入れ、気候などによって、多少内容が変わる事はあります

大好評につき、受付期間を2015年2月末まで延長しました。



【予約方法】

メシュラン逆発注『この内容で、この値段でホントに良いの?と思っちゃって、こんなの初めてと、思わずアイヤ〜な中華に幸せを感じまチュウでチュコース』

※このコースは赤字覚悟で作って頂いたスペシャルコースなので予約の仕方は絶対に守って下さい。

2日前までに予約をして下さい。2名様から受付ます。

期間は、2015年2月28日(土)まで。

通常ではないコースなので、必ずFM福岡で聞いた メシュラン逆発注『この内容で、この値段でホントに良いの?と思っちゃって、こんなの初めてと、思わずアイヤ〜な中華に幸せを感じまチュウでチュコース』、または、『初めてのチュウでチュコース』と言って下さい。

予約のお電話は、10時から、21時までにお願いします。

ただでさえお客様が多いお店なので、ご迷惑がかからないように予約した時間は守るようにしてください。

時間は、飲み放題は1時間半、食事は2時間とさせて頂きます。

何かの記念日(誕生日など)である場合、お申し出頂くと、何かサービスがあります。

ランチコースとしてでも、可能な場合があるので、お昼でも構わないなら、是非、電話で相談してください。

飲み放題は、瓶ビール、焼酎(芋・麦)、チューハイ(ライム・レモン・カルピス)、ハイボール、ワイン(赤・白)、紹興酒、桂花陳酒、杏露酒、ソフトドリンク(オレンジジュース・烏龍茶)など、14種類!

料金は、豪華8品に、飲み放題付きで、なんと、税込み5980円!!!安い、安すぎる!!!



【飲み放題メニュー】

★瓶ビール:キリン ラガー

★紹興酒:紹興貴酒 8年 甕 カラフェで

★桂花陳酒:麗白(リーパイ)

★杏露酒

★ワイン

 赤 タクン・レセルヴァ・カベルネ・ソーヴィニヨン:タンニンはそこそこで飲みやすい。中華料理に合う

 白 タクン・レセルヴァ・シャルドネ:飲みやすく、青林檎のような香りがする。中華料理に合う

★焼酎(ロック、水割り、お湯割り):芋焼酎(天守の雫)、麦焼酎(いいとも)

★ハイボール:ブラックニッカ

★チューハイ:レモン、ライム、カルピス

★ソフトドリンク:ウーロン茶、オレンジジュース
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