メシュラングルメ研究所 ２月１３日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、長浜にあります、中央卸売市場を取材して、
魚がどのように、我々の元まで運ばれているのかを研究しています。
お話してくれたのは、あの磯貝の大将、末次さん、
そして、中卸の鬼鞍さん、津田さん、古江さんです。
魚を美味しく食べるには
生簀にいる鯛をあげて締めるより、漁師さんが獲りたてを
船の上で神経抜き、血抜きしたほうが美味しいと、よく聞きます。
基本、脂がのって、美味しい魚のほうが、
よく締まる（身が柔らかく）なりやすいそうです。
ただ、良い締まり方をすると、味もぐんと良くなります。
例えば、良い締まり方の身に包丁を入れると、包丁にひっついてくるそうです。
養殖と天然の違い
養殖の場合、締まると包丁が通りやすくなります。
天然は寝かせる事で美味しくなく魚もありますが、
養殖は、あまり寝かさないほうが美味しい場合が多いそうです。
ですから、活き造りは、養殖のほうが向いていることがあるとのこと。
現在、養殖の技術が進んでいるので、昔より美味しくなっています。
誰が獲ってきたか、産地はどこか、天然か養殖か、
ということより、１匹１匹を見て判断します。
単に産地などで「良い魚」と判断するのは早合点です。
仲卸が競るということ
値段がないものに値段をつけるのが、仲卸の醍醐味です。
ただ、一応荷主が決めた最低落札価格はあります。
その金額に届かない場合は、荷主に魚を戻すそうです。
また、ある魚種が大量だった場合、値崩れを起こす場合もあります。
その時は、仲卸が被って、魚を取引するとのこと。
また、出荷仲卸という職業もあり、市場間の魚を移動させています。
その人たちが、魚が獲れていない地域へ持って行って売ります。
さらに、良い魚を競る場合、ついつい熱くなって、値段が上がる事も。
魚は本当の天然が手軽に食べられる食材
野菜、肉などは、人の手で育てたものがほとんどです。
魚は、人の手が入らない、地球の恵みを安い金額で食べられるので、
是非、どんどん食べて欲しいとのこと。
魚を買う時
魚を美味しく食べるには、丸ごと一匹をさばいてすぐに頂くことです。
そのためには、仲の良い魚屋さんを作って、
その日の美味しい魚を聞いて、さばきたてを買うのが一番です。
いかがでしょうか？
来週も、市場の話をします。
以上、メシュラングルメ研究所でした！
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