FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。

キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。

今週は、事務局長、坂元さんに、キャビアのお話しをお伺いしました。

キャビアについて

現在、宮崎県はシロチョウザメのキャビアを生産しています。

年数はかかりますが、世代を重ねても安定し、白身も美味しいから決断しました。

以前養殖していたベステルは、世代を重ねる毎に

品質にばらつきが出てしまうそうです。

オオチョウザメに寄ったり、コチョウザメに寄ったりするそうです。

世界的に養殖で多いのは、ロシアチョウザメ。

最近では、シベリアチョウザメが増えてきています。

オオチョウザメは、キャビアが取れるまでに２０年もかかるため、

養殖に向かないそうです。

キャビアができるまで

小林市の加工場まで運び、一次加工室で卵を取り出した後、

二次加工室のクリーンルームで解卵という、卵をほぐす作業をします。

最後に、洗卵し、塩漬けし、寝かせて出来上がりです。

細かい部分は企業秘密だそうです。

ちなみに、一匹のチョウザメから、どれくらいのキャビアが取れるのでしょうか？

宮崎キャビアの場合、２０ｇ瓶で約１０００粒と言われています。

仮に２０ｋｇのチョウザメでしたら、取れるキャビアは２ｋｇ。

計算すると、１０万個ということになります。

また、キャビアは、真っ黒なものから緑がかったものまで色が様々ですが、

これは個体差によるもの。

色の違いで、味は変わりません。

キャビアの味が決まるのは・・・・

どれくらい塩漬けするか、どのような塩を使うかで決まります。

宮崎キャビアは、低塩分というのが特徴です。

塩分を抑えることで、卵本来の旨味を味わえるそうです。

ただ、塩分を抑えることで、長期保存には向かなくなるので、

この調整が難しいところだそうです。

使用する塩は、海塩、山塩など、様々な塩を試しているそうです。

謎のアジア人の予想だと、山塩じゃないか？とのこと。

宮崎のキャビアの大きさ

オシェトラ・クラスになり、真ん中クラスの大きさになります。

その中でも、３．５ｍｍを越えると、プレミアムという冠をつけて販売しています。

ちなみに、ベルーガになると、３．８ｍｍ、４．０ｍｍくらいの大きさになるそうです。

キャビアの卵は大きいと、中に入っている旨味も豊富なので、

クリーミーさが増し、美味しくなるそうです。

キャビアの食べ方

そのまま味わい、お酒をキュッと飲むのが良いとのこと。

辛口のシャンパンや、日本酒などが合います。

来週は、キャビアの話のまとめです。

ところで、今年の宮崎キャビア１９８３の販売が開始されています。

全５種類で、

ホームページ内ショッピングサイト　http://www.caviar.or.jp/

抽選販売となる、宮崎ブーゲンビリア空港、

１２月３日からは、福岡岩田屋本店でスタート！

機会があれば、是非、味わって頂きたいです。

また、チョウザメの身の方も、福岡で食べられるお店があります。

呑酔庵　高砂店　

福岡県福岡市中央区高砂1-23-17 三浦ビル 1F

シロチョウザメ刺身、ごまだれ和え、握り寿司、揚げ出し風　

油淋ソース、幽庵焼、なんこつ唐揚

呑酔庵　　博多店　

福岡市博多区博多駅前4-10-17

シロチョウザメ刺身、天ぷら、香草揚、皮酢、なんこつ唐揚

和食家　なかにし　　

福岡県朝倉郡筑前町下髙場624-2

シロチョウザメ刺身、カルパッチョ、あら炊き、南蛮タルタル 、なんこつ天ぷら

コースもあり

以上、メシュラングルメ研究所でした！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。

キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。

今週は、

宮崎キャビア事業協同組合理事長、浜中さんと、

事務局長、坂元さんに、

チョウザメやキャビアのお話しをお伺いしました。

チョウザメとは（ちょっとおさらい）

３億年前、古生代の魚です。

お腹をみると、消化器官が単純になっています。

陸にあげても２０分くらい死にません。

水槽に入ると、人に寄ってくるくらい、人懐っこいそうです。

養魚場は

暗いところが好きなので、水槽にはネットをかけてありました。

水が一番大事です。おそらく、軟水が合うだろうということでした。

また、ここより上に人間の生活がない場所を選ばないといけないので、

養魚場は山奥に造ります。

作業は、基本、餌やりと水の管理が中心。

餌は、チョウザメ用に特殊に配合したものを使っています。

水の管理が大変で、台風の時などは、水が詰まらないように、

泊まり込みで番をするそうです。

ですから、チョウザメを飼育している限り、長い休みは取れません。

キャビアの歴史

ギリシャ、ローマ時代には登場します。

その頃は、肉を上流階級が食べ、卵であるキャビアは、労働者階級の食べ物でした。

高タンパクな卵は、塩漬けし、麻袋に入れて保存食としていたのです。

食べる時は、パンにのせていました。

まるで、昔のマグロの赤身と大トロの関係のようです。

もし、チョウザメを放流したら

チョウザメは遡上するものもあります。

大淀川に放流して戻ってきたら、餌代がかからないし、名物になるかも。

ただし、その川で産卵した場合に、遡上するようなので、難しいようです。

いかがでしょうか？

来週も、キャビアの話です。

ところで、今年の宮崎キャビア１９８３の販売が開始されています。

全５種類で、

ホームページ内ショッピングサイト　http://www.caviar.or.jp/

抽選販売となる、宮崎ブーゲンビリア空港、

１２月３日からは、福岡岩田屋本店でスタート！

機会があれば、是非、味わって頂きたいです。

また、チョウザメの身の方も、福岡で食べられるお店があります。

呑酔庵　高砂店　

福岡県福岡市中央区高砂1-23-17 三浦ビル 1F

シロチョウザメ刺身、ごまだれ和え、握り寿司、揚げ出し風　

油淋ソース、幽庵焼、なんこつ唐揚

呑酔庵　　博多店　

福岡市博多区博多駅前4-10-17

シロチョウザメ刺身、天ぷら、香草揚、皮酢、なんこつ唐揚

和食家　なかにし　　

福岡県朝倉郡筑前町下髙場624-2

シロチョウザメ刺身、カルパッチョ、あら炊き、南蛮タルタル 、なんこつ天ぷら

コースもあり

以上、メシュラングルメ研究所でした

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。

キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。

今週は、宮崎キャビア事業協同組合理事長、浜中さんの養魚場にお邪魔して、

チョウザメをどう育てているのかお伺いした模様をお届けします。

大きなプールが９つほどあります。

６０００匹ほどが、泳いでいますが、それぞれ、生まれた年毎に分けています。

３年ほどで性別が分かると、オスメスに分けられ、

オスはオスだけのプールへ移され、食肉として販売されます。

ちなみに、全体の餌代は、１ヶ月で４０万円にもなるそうです。

ですから、キャビアが取れるまでに、１億円くらいかかります。

チョウザメを育てる難しさ

生命力が強いため、１ヶ月餌がなくても大丈夫です。

水が濁っても大丈夫です。

しかし、水の流れが止まって、酸素欠乏になると、途端に弱くなります。

水温が１０度以下になると、餌をあまり食べなくなるそうです。

また、稚魚の間は、鳥に狙われることがありますが、

成長すると、人間でも簡単には運べない大きさになるので、大丈夫です。

１０年育てて３５ｋｇになったメスのチョウザメがいました。

もうすぐキャビアを取る為に、１００匹ほどが出荷されます。

キャビアのシーズンは、秋から春にかけてになります。

去年、初出荷され、今年が２年目になります。

キャビアの出荷

まず、４人がかりで担架に載せて、陸にあげます。

そこで、頭を叩いて気絶させ、水温を５度に保つために氷を入れた、

出荷用容器の中で３０分ほど血抜きをします。

その後、２０分おきにお腹をさすりながら、車で小林市まで運ぶのだそうです。

ちなみに、浜中さんは、まだ、自分で育てたキャビアを食べていないとのこと。

まずは、お客様が第一ということです。

いかがでしょうか？

来週は、いよいよキャビアの話です。

ところで、今年の宮崎キャビア１９８３の販売が開始されています。

全５種類で、

ホームページ内ショッピングサイト　http://www.caviar.or.jp/

抽選販売となる、宮崎ブーゲンビリア空港、

１２月３日からは、福岡岩田屋本店でスタート！

機会があれば、是非、味わって頂きたいです。

以上、メシュラングルメ研究所でした

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。

キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。

先週は、宮崎市にあるレタス巻きで有名な「一平寿し」の料理長に、

チョウザメの料理について、お伺いしました。

今週は、日南市にある養殖場の厨房にお邪魔し、

チョウザメを捌くところを見学した模様をお送りします。

用意されたチョウザメは、もちろん、オスで４ｋｇほどのものになります。

チョウザメの捌き方

頭を叩いて締めます。

エラを切って、氷を入れ５度ほどの水温にしたものに浸け、

１時間半、血抜きをします。

チョウザメには背びれがなく、その部分には堅い鱗がついています。

まず、背中と横に線状についている鱗をそぎ落とします。

皮は、ツルツルしていて、鰻のようです。

胸びれは、シーラカンスのように、根本が太くなっています。

エラが見えるのもチョウザメの特徴です。

鼻の孔も大きいです。

血合いは、きれいなピンク色

その後、頭を落とすのですが、中骨はとても柔らかくて、簡単に切れます。

最初にお腹出しをします。

大きさの割には、内蔵が少なく、単純になっています。やはり古代魚。

肝は、生で食べても美味しく、ペーストにすることもあるそうです。

白子も美味しそうでした。

実は、小骨も少ないです。

しかも、尖っていないので、チョウザメの身は食べやすいです。

これから、ソフト食材としても注目されるかもしれません。

虫もいないそうです。

いよいよ３枚に卸し、薄皮を剥き、皮を漉きます。

この辺りは、普通の魚と同じです。

実は、さばいた後も、心臓が動いていました。

すごい生命力です。

来週も、キャビア、チョウザメの話をします。

 そして・・・

ここでお知らせです！

宮崎キャビア1983も一般発売を2014年１１月２２日（土）より再開致します！

新たに12グラム瓶をラインナップに加え 全5種類販売致します。

【販売方法】　　

・ホームページ内ショッピングサイト

　　　MIYAZAKI CAVIAR 1983　本格熟成の宮崎キャビア1983

・宮崎ブーゲンビリア空港（日向屋）

　　　※宮崎ブーゲンビリア空港では抽選販売となります。

・福岡　株式会社岩田屋三越（岩田屋本店）

　　　※福岡岩田屋は販売開始日が12月3日からとなります。

(各店舗数量限定にて販売いたします）

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。

キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。

先週は、宮崎市にあるレタス巻きで有名な「一平寿し」で食べた、

チョウザメづくしのフルコースをご紹介しましたが、

今週は、料理歴４０年という、料理長にチョウザメについてお伺いしました。

一平寿し

宮崎県宮崎市松山1-8-8

TEL：0985-25-2215

http://www.ippei-sushi.com/

チョウザメの捌き方

鱗を取り、普通の魚と同じように３枚に卸します。

チョウザメを使ってみての感想

スッポンに似ている気がします。

アラからダシを取ると、少し緑がかっていたり、頭のゼラチン質など。

ですから、鍋に頭を入れると美味しいでしょう。身はしゃぶしゃぶしたり。

身は淡白ですが、やり方によっては面白くなる魚です。

生だと身が固いのですが、焼くと柔らかくなります。（これが河豚との違い）

なので、刺身で食べる場合は、７２時間置くことで、

身が柔らかくなり、旨味も出すそうです。

部位によって脂ののり方が変わる事はありません。

どちらかと言うと、大きさに左右されます。

捨てるところがない魚です。

中骨はとても柔らかく、そのまま揚げても食べられます。

エラも食べられます。

大分県竹田市の郷土料理「頭料理」が参考になるかも。

久留米の料理屋さんでは、チョウザメの兜煮が人気だそうです。

ヒレは、煮込んだり、ヒレ酒もできるそうです。

チョウザメの可能性

加工がしやすいので、季節物と合わせた料理が面白いと思います。

来週も、キャビア、チョウザメの話をします。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。

キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。

ということで、今週は、チョウザメづくしのフルコースを、

宮崎市にあるレタス巻きで有名な「一平寿し」で食べてきたのでご紹介します。

一平寿し

宮崎県宮崎市松山1-8-8

TEL：0985-25-2215

http://www.ippei-sushi.com/

 【先附】　胃袋と野菜のサラダ

季節の野菜とボイルしたチョウザメの胃袋。アラに似ているが、より弾力がある。

ドレッシングはピリ辛で、美味しい。

【前菜】　チョウザメ菊花添え　煮凍り　チョウザメ団子の３種盛り

チョウザメ菊花添えは、生のチョウザメを角切りし、菊の花を添えている。

普通の魚にはない、モチモチっとした食感がある。

クセがなく、加える味によって、柔軟に変化。

煮凍りは、チョウザメのコラーゲンと様々な部位で作ったもの。

実は、チョウザメはコラーゲンたっぷり。甘めの味付けで、とても柔らかい。

団子は、チョウザメの身をすり身にして、甘辛いタレをつけた団子。

熱を加えると、鶏に近い食感になるという不思議さ。クセがない。

【吸物】　すり流し

チョウザメの身と胡麻をすり鉢であたり、チョウザメのアラで取ったスープで伸ばして、

蒸し揚げる。汁物と茶碗蒸しの間のような料理。

【造里】　薄造り

紅葉卸、ヘベス、ポン酢が添えられていた。

薄造りは、４日間熟成させたもの。熟成させると旨味が増す。７２時間前後がベスト。

身が厚いよりも、薄い方が美味しい。

湯引きした皮が添えられていて、ふぐより歯ごたえがある。

【煮物】　煮卸

実は、チョウザメの身付きの背骨を衣をつけて揚げて、煮たもの。

とても柔らかくて、びっくり。小骨はない。とても食べやすい。面白い食感。

【焼物】　鰻もどき蓮根

チョウザメのすり身と蓮根を摺ったものを合わせ、タレ焼き。いわゆる蓮根饅頭。

チョウザメの皮を湯がいた後に薄く切って、フライパンでカリッと焼き上げたものを

鰻の皮に見立てている。ぱっと見は、鰻の蒲焼。素晴らしい技術。

【揚物】　肝と餅の包み揚げ

肝を金糸卵で巻き、その上からさらに海苔で巻いて揚げたもの。

サクッとした後に、肝のまったり感が良い。天つゆで食べる。

【酢物】　カルパッチョ

お刺身をカルパッチョ仕立て。クセがなく、一発でチョウザメと当てるのは難しい。

最近のチョウザメの食べ方では、定番。

【食事】　にぎり　

レモンと寸葱を添えている。さっぱりした味。

【留椀】　赤だし　切り身、滑子、小葱

どれも美味しかったです。

チョウザメって、和食でもイケるんですね！

来週も、キャビア、チョウザメの話をします。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。

キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。

ということで、今週も、小林市にある、

宮崎県水産試験場　内水面支場　農学博士　稲野さんと、

宮崎県農政水産部　水産政策課　上林さんにお話をお伺いしました。

宮崎県水産試験場　内水面支場　屋外プール

ここで、７種類のチョウザメを研究のため飼育しています。

メスのチョウザメは、採卵のためです。

自然には産まないので、排卵誘発をさせます。

１時間ほど陸に揚げて、お腹から絞り出して、プールへ返します。

卵を採るのにも、非常に手間がかかります。

２１歳になるメスのシロチョウザメは、２ｍ、１００ｋｇくらいになるのだとか。

１０歳のシロチョウザメで１ｍくらいの大きさでした。

オオチョウザメ、通称ベルーガと言われる、最高級のキャビアが採れるチョウザメもいました。

まだ１００ｋｇにも満たず、卵も持っていない、子供です。

上から見ると、マグロのようにも見えます。

アムールチョウザメもいました。

そして、この宮崎でチョウザメを研究するきっかけともなった、

昭和５５年にソ連から送られたベステルもいました。御年、３４歳。

ただ、あまり大きくなかったです。

メスのチョウザメは、きちんと種類で分けられ、綺麗なプールで泳いでいましたが、

オスは全種類が１つのプールにいました。

オスのチョウザメは、精子を採るために育てています。

まず、オスから精子を採り出し、次にメスから卵を取り出して、受精させます。

受精卵は、５日間、円筒形の孵化槽の水流の中で飼育します。

すると、孵化するそうです。

チョウザメの特徴

歯はありません。その代わり、口が掃除機のような形に伸びます。

底にすむ生物（小魚、海老、蟹）を吸い込んで飲みこみ、胃で消化します。

口の前にひげが４本あり、目は上のほうに付いています。

鼻は、目の前方です。

オスのほうが、少し小ぶりです。

来週も、キャビア、チョウザメの話をします。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

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現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。

キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。

ということで、今週も、小林市にある、

宮崎県水産試験場　内水面支場　農学博士　稲野さんと、

宮崎県農政水産部　水産政策課　上林さんにお話をお伺いしました。

小林市でなぜ育て始めたのか

実は、チョウザメの生育に適した温度の湧水が豊富です。

温度は一年を通して１７度と安定しています。

稚魚の研究の場合も、綺麗な湧水が必要です。

ただ、稚魚を作る場合は、いくつか難点があることが最近の研究で分かりました。

チョウザメの生態

世界規模で研究が行われているので、随分分かるようになりました。

それでも、産卵生態については、謎が多い魚です。

産卵するまで、７年以上かかるということも理由の１つです。

オスのチョウザメは・・・・

３～５歳くらいで出すオスのチョウザメは、肉専用です。

冷凍には比較的向いていますが、鮮魚の方がもちろん美味しいです。

チョウザメの栄養成分

鰻にも豊富に含まれる「イミダゾールジペプチド」という

アミノ酸が２つ結合した栄養素があります。

アンセリン、 カルノシンなどの総称です。

アンセリンは、鮭に多く含まれ、カルノシンは、渡り鳥の胸部に多く含まれます。

これらは、疲労回復に効果があると言われている成分で、

だから、渡り鳥などは疲労せずに長時間羽ばたいていられるのだと言われています。

チョウザメのカルノシンは、鰻と同じくらいあります。

また、分厚い皮には、コラーゲンが豊富に含まれています。

この皮からコラーゲンを効率よく抽出する研究を行っており、

近いうち、コラーゲンボールなどが発売されるかもしれません。

チョウザメの身について

オスを食肉にするのならば、白子は美味しくないのか？

実は、３、４歳の若いうちに食肉にするので、白子も小さく、食べた事がないそうです。

もちろん、７、８年たてば大きくはなるそうです。

肝臓、胃袋、浮き袋なども珍味として食べます。

頭はダシを取ることもでき、骨は柔らかいので軟骨の唐揚げのようになります。

頭から尻尾まで（ヒレ以外は）利用できるそうです。

来週も、キャビア、チョウザメの話をします。

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現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。

キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。

ということで、今週も、小林市にある、

宮崎県水産試験場　内水面支場　農学博士　稲野さんと、

宮崎県農政水産部　水産政策課　上林さんにお話をお伺いしました。

宮崎県のチョウザメ

水産試験場が提供した稚魚を養殖業者が育てていきます。

７年かけて、２０ｋｇぐらいに育ちます。

それまでの餌は、４０ｋｇぐらい。餌料効率でいうと５０％くらい。一般的な数値です。

この餌代は、９０００円くらい。

もちろん、７年分の人件費、エネルギーもかかります。

１つの池に１０００匹いるとして、餌代だけでも９００万円の投資になるわけです。

さらに、オスメスもあり、約半分しかキャビアが取れるメスになりません。

また、キャビアになるのは、体重の１０％程度、つまり２ｋｇぐらいです。

ちなみに、７年ぐらいから取れ始めるので、それ以上かかるものもいます。

真鱈と比べると、とても分が悪いです。

だから、キャビアは高価なものになるわけです。

チョウザメから卵を取り出すとき

卵を持ったチョウザメは、お腹が膨れてくるので分かります。

天然のチョウザメは、一度卵を産み、何年後かに卵を持つようになります。

養殖のチョウザメでは、お腹を割って卵を取り出しますが、生命力が強いので、

一部を残してお腹を縫い合わせ、水に返すと、

天然と同じように、再び卵を持つようになります。

ところが、ごくわずかしか取れませんし、

それまでに随分時間がかかってしまうので、そういうことはしていません。

オスメスの見分け方

３年ほど育てないと分かりません。

しかも、見た目では全く区別がつかないので、１匹ずつ、陸に揚げてお腹を調べています。

とても面倒です。

ここで選別されたオスは、美味しい魚肉として出荷され、メスはキャビア用に育てられます。

来週も、キャビア、チョウザメの話をします。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。

キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。

ということで、今週も、小林市にある、

宮崎県水産試験場　内水面支場　農学博士　稲野さんと、

宮崎県農政水産部　水産政策課　上林さんにお話をお伺いしました。

日本でのチョウザメの養殖について

正確な数字は分かりませんが、広島、岡山、福島など、各地で行っています。

自社製品として、キャビアの販売を行っている県も出てきています。

平成１０年くらいに、岩手県釜石市で、釜石キャビアが登場したのが最初だとのこと。

現在は、東日本大震災で被災して会社をたたんだそうです。

宮崎県のキャビア、チョウザメについて

研究は、ロシアからプレゼントされたベステルを使って、

１９８３年から、宮崎県水産試験場でスタート。

※ベステルは、「ベルーガ（大チョウザメ）」と「ステルリャージ（小チョウザメ）」を

掛け合わせた、ソビエトの学者が作った養殖に適していると言われる品種。

日本の養殖の主流になっているものです。

ところが、何世代も続けていくと、飼育が難しいモノが出てきたそうです。

そこで、天然にいる原種を手に入れて飼育しようという考えに至り、

北アメリカ西海岸原産のシロチョウザメの稚魚を手に入れ、再スタート。

これが２１年前です。

このシロチョウザメも６００キロほどの大きさにまで成長します。

今では、キャビアも取れるようになりました。

チョウザメの身も食べます

フランス料理では、グリルして食べます。

様々な品種の中でも、シロチョウザメはクセがなく、

色も綺麗で、様々な料理に使いやすいものです。

来週も、キャビア、チョウザメの話をします。