FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。

キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。

ということで、まず最初に訪れたのが、

小林市にある、宮崎県水産試験場　内水面支場です。

キャビアの産地

カスピ海沿岸の国、地域で天然のキャビアを作っていました。

天然のキャビアは、イラン、ロシアが中心になります。

最近では、ヨーロッパの国々が養殖して、キャビアを作っています。

なぜ、チョウザメという名前なのか？

体が流線型で、尾びれは上の方が長く、サメに形が似ていることで、「サメ」。

蝶々のような形をした鱗を持っているから、「チョウ」。

チョウザメの体を輪切りにした場合、丁度ホームベースのような五角形になります。

その頂点にあたる部分に、５列の鱗があります。

それ以外は、肌がむき出しでツルツルです。

鱗は、皮膚に食い込んでいて、歯や骨と同じ材質です。

チョウザメは、背骨が柔らかく弱いので、それを補強するものが鱗だということです。

日本のチョウザメ

実は、チョウザメという名前のチョウザメが、昔、日本にもいました。

北海道です。今でも、サハリンに生息しています。

江戸時代後期に北海道を探検した人が、

お腹に黒い筋子が入っていたという記述を残しています。

今でも、北海道の川に上ってくることはありますが、

北海道で卵を産んでいるわけではないようです。

レッドデータブックでは、絶滅したというふうになっています。

他にも、日本の沿岸には、アムール川生まれのアムール・チョウザメ、

大型のダウリアチョウザメなどがやってきたり、

九州では、鹿児島開聞岳近くの定置網にかかったことがあります。

チョウザメの不思議なこと

理由は定かではありませんが、チョウザメは、北半球にしかいません。

チョウザメの種類

２８種類ほどいます。

中には、キクチ・チョウザメ、センニン・チョウザメなど、

日本人が発見して命名したチョウザメもいます。

まだ発見されていないチョウザメがいるかもしれないとのこと。

来週も、キャビア、チョウザメの話をします。

ところで、現在、福岡のレストラン１０店舗で、今我々が研究中のチョウザメ、

別名「ロイヤルフィッシュ」を味わえるイベントを実施中です。

アトリエ・オキをはじめ、ビストロイウキ、レスタッシュ、カイオン、なかがわ、

ジャム・ジャム、侑久上海、絹街道、清吉、たくまんまなどです。

詳しくは、「宮崎マルシェ２０１４」へ

http://www.f-miyazaki.jp/m-marche-top.html

チョウザメを食べたことのない人も多いと思います。

この機会に、是非、味わってみてください。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今日から、新しい食材について、研究していきます。

先日、この食材を求めて行って来たんですけど、その場所は・・・宮崎！

最近、去年から国内産を販売し始めて、注目を集める、キャビアです。

あの高級食材ですよ。

ということで、まず最初に訪れたのが、小林市にある、

宮崎県水産試験場　内水面支場です。

宮崎県水産試験場　内水面支場　農学博士　稲野さん

宮崎県農政水産部　水産政策課　上林さん

キャビアとは？

巨大な淡水魚「チョウザメ」の卵を塩漬けにしたものです。

チョウザメとは？

古代魚ではありますが、海のサメとは全く違う魚になります。

チョウザメはエラぶた、サメは鰓孔（さいこう）を使って水を通すことで呼吸。

チョウザメには、サメにはない腎臓がある。

ここでアンモニアを分解するので、魚肉の中に、アンモニアが残らない。

ということは、チョウザメの魚肉は美味しく食べることができる。

また、ある種類のチョウザメは、鮭と同じように成長過程で海に行くものもいます。

ただし、産卵は河です。

何度も産卵を繰り返し、１００年くらい生きると言われています。

１番大きな「オオチョウザメ」で、１．５トンという記録もあります。

輸出入に許可が必要で、資源的に少ないものは漁獲制限もあります。

天然のチョウザメは、全種類がワシントン条約の対象です。

天然のキャビアは、数量が規制されています。

漁獲制限があるものは、まず、ありません。

多くのキャビアが養殖したものになります。

餌は、水の底に住んでいる海老や蟹。オオチョウザメでは、他の小魚を食べます。

キャビアがなぜ高いのか？

数量が少なく、あまり取れないのが原因。

以前、アメリカではシロチョウザメが沢山取れていた時期があり、

その時は安かったそうです。

また、卵が取れるようになるまでに時間もかかります。

天然物で１０年、養殖でも７、８年かかります。

ということで、時間がかかり、餌代もかかるのが、金額が高い原因です。

来週も、キャビア、チョウザメの話をします。

ところで、現在、福岡のレストラン１０店舗で、今我々が研究中のチョウザメ、

別名「ロイヤルフィッシュ」を味わえるイベントを実施中です。

アトリエ・オキをはじめ、ビストロイウキ、レスタッシュ、カイオン、なかがわ、

ジャム・ジャム、侑久上海、絹街道、清吉、たくまんまなどです。

詳しくは、「宮崎マルシェ２０１４」へ

http://www.f-miyazaki.jp/m-marche-top.html

チョウザメを食べたことのない人も多いと思います。

この機会に、是非、味わってみてください。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。

現在は、素麺を研究しています。

ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！

その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。

長尾製麺

福岡県うきは市吉井町９２７

0943-75-3155

吉井素麺

油を使わず、昔からの製法に独自の工夫を凝らした手延べ素麺です。

長尾さん曰く、「ある種の際物」

瞬間的美味しさを求めるがために犠牲にしている所が沢山あるそうです。

食べる時の美味しさは、瑞々しさ、コシ、喉越し、歯ごたえなどがありますが、

この吉井素麺は、水を抱き込みやすくしているそうです。

そのため、ゆがく時間は短いのですが、延びるのが早くなります。

ですから、ゆがきたての瞬間は美味しいのですが、

ずっと置いておくと延びてしまいます。

例えていうと、花火のような素麺だそうです。

素麺にも、様々なものがある

吉井素麺のように瞬間を楽しむものもあれば、延びても美味しい素麺もあります。

ですから、家族で楽しむ五目素麺、鯛素麺のように、その土地の風土、文化、

どのように楽しむかで、素麺の食べ方が変わっても、別の美味しさがあるのでしょう。

一番大事な事

食文化として根付いているのが、美味しいという証拠です

長尾さん曰く、「素麺は、体が要求している時に食べて一番美味しい食べ物」

是非、水にこだわって食べましょう。

いかがでしょうか？

これで、素麺のお話は、終了です。

来週からは、新規食材の話です！

宮崎まで行ってきました！

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。

現在は、素麺を研究しています。

ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！

その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。

長尾製麺

福岡県うきは市吉井町９２７

0943-75-3155

素麺の美味しい作り方

まず、薬味、つゆなどは全て用意して、後は素麺を待つだけの状態にしましょう。

湯がくときは、できるだけ大きな鍋で、たっぷりの水を用意しましょう。

旨味が抜けすぎるのを防ぐために、ほんの少しだけ塩を入れます。

この時、びっくり水は必要ありません。

沸騰したお湯に入れて、湯がき終わったら、箸やざるですくいます。

軽く水洗いしますが、表面をこすらずに。

表面だけを冷やし、中は温かなままで構いません。

それを冷たい水に漬ければ完了です。

ちょっとしたコツ

できればミネラルウォーターを使う。せめて、最後に浸す水だけでも。

半分ずつなどにして、素麺を一度に湯がかない。

食べている途中で延びてしまうのを防ぐためです。

素麺の薬味は、好みで何を使っても構いません。

むしろ、様々な薬味を用意することで、味に変化を持たせると飽きなくて良いでしょう。

肉味噌などもオススメだそうです。

ダシは、基本、昆布、イリコ、鰹節、雑節、味醂、醤油などで作ります。

肝心なことは、素麺の味を邪魔しないようにすることです。

簡単に作ろうと思ったら、濃縮つゆを買ってきて、

通常よりも薄めに鰹ダシで割り、醤油を足します。

この鰹ダシも面倒な場合は、水に鰹節を浸すだけでもＯＫ。

さらに味わいが欲しい場合は、酢、梅干、ラッキョウ、柑橘類などを入れると良いそうです。

この酸味で、旨味に対して敏感になるとのこと。

もし、素麺そのものが美味しくなかったら

甘めのつゆにすると、美味しくなるそうです。

いかがでしょうか？

来週は、素麺のお話、最終回です。

お楽しみに！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。

現在は、素麺を研究しています。

ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！

その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。

長尾製麺

福岡県うきは市吉井町９２７

0943-75-3155

素麺作りの工程

長尾素麺の手延べの方法は、江戸時代の文献を調べた方法と道具を使い、

それに独自の改良を重ね、油を使わない方法です。

小麦粉と塩と水を、手やミキサーを使ってこねる

お餅のように柔らかくなったら、足踏み作業

それを、ニシキヘビくらいの太さに切る

それをよりあわせていき、太ももくらいの太さになったら、

「掛巻機（かけばき）」を使い、糸を巻くように８の字に捻りながら延ばしてかけていく

太さはちゃんぽん麺くらい。長さは１ｍ。

この時にかける棒は、腕の長さ。

つまり、後で延ばす時に、手が届きやすいようになっている。

この時に、油を使うところが多いが、長尾製麺の手延べでは使わない

それを１日置き、干し台にかけ、延ばしていく

長さが均等になるように延ばしていく

上の方が細くなりやすいので、上からシーリング・ファンで乾かし、伸びるのを止める

最終的には２ｍくらいになる

この時の素麺が引っ張る力は強力で、干し台の木が割れるそうです。

１日置いて、乾燥に入ります。

火や風を利用し、水分１３％まで落とします。

こうすることで、保存の利く素麺になるのです。

後は、端の曲がっている部分を切って、長さを揃えると完成です。

長尾さんは、素麺は丁寧に扱い、最後は厳しく躾けると言っていました。

いかがでしょうか？

来週も、素麺のお話です！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。

現在は、素麺を研究しています。

ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！

その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。

長尾製麺

福岡県うきは市吉井町９２７

0943-75-3155

素麺に油を使うことがありますが・・・

２つの理由があります。

１）保湿のため。時間をかけて延ばすので、乾燥しないように。

２）延ばした麺がくっつかないように。

長尾製麺の手延べでは使っていません。

手延べの作業をしている所にお邪魔しました。

まるでレースのカーテンが並んでいるような感じです。

本当に手で延ばしていっています。

油を使う場合、ベタベタするので、長い棒を使います。

時間をかけて、２ｍほどに延ばしていきます。

麺の材料は、小麦粉と塩のみ。

ただし、麺がくっつかないように、「打粉」を使っています。

このあたりは、うどんや蕎麦と似ています。

手延べの技術

長尾製麺でも、この手延べができる人は３人しかいないそうです。

それには、時間ではなく、本質がわかるかどうかが重要。

女性のほうがうまくいくようで、

素麺は「作る」のではなく、「育てる」もの。

麺の気持ちになり、加減をしていくと延びるのだそうです。

いかがでしょうか？

来週も、素麺のお話です！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。

現在は、素麺を研究しています。

ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！

その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。

長尾製麺

福岡県うきは市吉井町９２７

0943-75-3155

一旦、即席麺に押された素麺は、８０年代のバブルによって、流れが変わります。

人々に余裕が出てきたことで、美味しいものを探すようになったんです。

そこで、素麺も見直されました。

素麺、冷麦、うどんの違い

同じ、小麦を使って作る食材です。

JAS（日本農林規格）の規格では、太さで違いを表しています。

素麺：機械製麺、角棒状で幅0.7～1.2mm、厚さ1.0mm未満、

      丸棒状で直径0.8～1.3mm、手延べは1.3mm未満。

冷麦：機械製麺、角棒状で幅1.2～1.7mm、厚さ1.0～2.0mm、

      丸棒状で直径1.3～1.7mm、手延べは1.3mm～1.7mm。

うどん：それらより太いもの（1.7mm以上）

それぞれの食材が地域に根差したもので、

製造法も微妙に異なる為に考えられた、苦肉の策ではないかと思います。

ところが、同じ素材であっても、構造が全く異なるそうなのです！

（手作りの場合）

そして、本来の作り方が違うから食感も変わる！ということ。

素麺：紐状に伸ばしていくことで麺にする「手延べ」

うどん：薄い板状に伸ばしたものを切って麺にする「手打ち」

冷麦：本来、「冷やし切り麦」という名称の麺。

      蕎麦屋が、蕎麦屋の手法で練った小麦粉を「手打ち」にしたもの。

      その後、素麺のように乾燥させます。

ただ、切り分けて麺にしているので、「手延べ」に比べて太くなるそうです。

こんなに明確な分け方があるとは、知りませんでした。

いかがでしょうか？

来週も、素麺のお話です！

様々な食材に関して、研究、

新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。

現在は、素麺を研究しています。

ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！

その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。

長尾製麺

福岡県うきは市吉井町９２７

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吉井町（筑後地方）に製粉会社が多いワケ

小麦粉が沢山生産されているから

製麺機が発明されたから

富国強兵の音頭にのって、生産の増大を指示されたから

吉井町の素麺は、どこへ運ばれたのか

実は、明治から昭和初期の時代は、

石炭と製鉄が盛んな筑豊地方へ運ばれていました。

今のようにクーラーもないので、炭鉱や暑い製鉄所での

過酷な労働条件の中、さっぱり、涼しく、保存がきいて、

しかも、簡単な調理で食べられる素麺が大事だったのです。

その時、神埼の素麺は、油山を越えて福岡市へと運ばれていました。

だから、福岡市では、神埼の素麺が有名になったのです。

素麺のピンチ

お米の代用食品だった素麺の大きな転換期になるのが、即席麺の発明です。

また、核家族化がすすんで、個食の時代になってきたのです。

そんな時代背景もあって、即席麺の躍進が始まり、

素麺本来の役割が終焉を迎えました。

しかし！そこから、素麺の別の楽しみ方がスタートするのです！！

いかがでしょうか？

来週も、素麺のお話です！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないか

というコーナーです。

現在は、素麺を研究しています。

ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！

その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。

長尾製麺

福岡県うきは市吉井町９２７

0943-75-3155

九州の代表的な素麺処は・・・

島原、神崎、うきは

福岡県で素麺を作っている処は、１１ヶ所。

そのうち、旧うきは郡には８ヶ所も！

しかも、他の製麺所も筑後川流域になります。

また、筑紫平野を考えると神埼も同じ環境になります。

たまたま、県で分かれただけなんです。

なぜ、吉井町で素麺が栄えたのか？

小麦の生産量も、２位、３位を、福岡県、佐賀県で占めています。

しかも二毛作地帯。

消費地が遠いため、大量に生産できた小麦を

保存食にするようになったのではないか？という話です。

消費する人がすぐ近くにいたら、うどんやラーメンになったかもしれませんね。

長尾製麺の裏には、こんな川があります

素麺の革命は、明治２０年頃

神埼の真崎 照郷さんが、製麺機を発明。

機械で大量に素麺を作れるようになりました。

ここで、淘汰され、なくなったお店も多数あります。

生き残ったお店が、現在まで続くわけです。

水神社が隣に。水を大事にしていることが分かります

いかがでしょうか？

来週も、素麺のお話です！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。

色々な食材の提案を頂きましたが、今回は、素麺を研究することにしました！

ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！

その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。

長尾製麺

福岡県うきは市吉井町９２７

0943-75-3155

日本の素麺の歴史

承天寺開山の祖･聖一国師は宋へ渡り、1241年に帰国。

この時、製粉技術を持ち帰ったとされています。

それとは別に、奈良県の三輪素麺は、１２００年以上前に始まったとも言われています。

また、中国の「索餅」というお餅をよって作ったのが始まりだという説もあります。

自然発生的に素麺作りは始まった？

小麦粉をどう食べるかという時に、素麺を選択したのには、訳があったはず。

この吉井町一帯は、昔から、二毛作が盛んな場所。

秋に収穫した米がなくなる６月頃に収穫を迎える小麦。

当然、お米の代用として食べます。

ただ、農作業をするにも、暑くなる季節だから、冷たくさっぱり食べたい。

そこで、やせうまでも、団子汁でも、うどんでもなく、

素麺を食べるようになったのではないかと、

長尾さんはおっしゃっていました。

素麺が保存食であることも、その背景があるということです。

いかがでしょうか？

来週も、素麺のお話です！