メシュラングルメ研究所 ９月５日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。
現在は、素麺を研究しています。
ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！
その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。
長尾製麺
福岡県うきは市吉井町９２７
0943-75-3155
素麺の美味しい作り方
まず、薬味、つゆなどは全て用意して、後は素麺を待つだけの状態にしましょう。
湯がくときは、できるだけ大きな鍋で、たっぷりの水を用意しましょう。
旨味が抜けすぎるのを防ぐために、ほんの少しだけ塩を入れます。
この時、びっくり水は必要ありません。
沸騰したお湯に入れて、湯がき終わったら、箸やざるですくいます。
軽く水洗いしますが、表面をこすらずに。
表面だけを冷やし、中は温かなままで構いません。
それを冷たい水に漬ければ完了です。
ちょっとしたコツ
できればミネラルウォーターを使う。せめて、最後に浸す水だけでも。
半分ずつなどにして、素麺を一度に湯がかない。
食べている途中で延びてしまうのを防ぐためです。
素麺の薬味は、好みで何を使っても構いません。
むしろ、様々な薬味を用意することで、味に変化を持たせると飽きなくて良いでしょう。
肉味噌などもオススメだそうです。
ダシは、基本、昆布、イリコ、鰹節、雑節、味醂、醤油などで作ります。
肝心なことは、素麺の味を邪魔しないようにすることです。
簡単に作ろうと思ったら、濃縮つゆを買ってきて、
通常よりも薄めに鰹ダシで割り、醤油を足します。
この鰹ダシも面倒な場合は、水に鰹節を浸すだけでもＯＫ。
さらに味わいが欲しい場合は、酢、梅干、ラッキョウ、柑橘類などを入れると良いそうです。
この酸味で、旨味に対して敏感になるとのこと。
もし、素麺そのものが美味しくなかったら
甘めのつゆにすると、美味しくなるそうです。
いかがでしょうか？
来週は、素麺のお話、最終回です。
お楽しみに！
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