メシュラングルメ研究所 １０月１０日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。
キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。
ということで、今週も、小林市にある、
宮崎県水産試験場 内水面支場 農学博士 稲野さんと、
宮崎県農政水産部 水産政策課 上林さんにお話をお伺いしました。
宮崎県のチョウザメ
水産試験場が提供した稚魚を養殖業者が育てていきます。
７年かけて、２０ｋｇぐらいに育ちます。
それまでの餌は、４０ｋｇぐらい。餌料効率でいうと５０％くらい。一般的な数値です。
この餌代は、９０００円くらい。
もちろん、７年分の人件費、エネルギーもかかります。
１つの池に１０００匹いるとして、餌代だけでも９００万円の投資になるわけです。
さらに、オスメスもあり、約半分しかキャビアが取れるメスになりません。
また、キャビアになるのは、体重の１０％程度、つまり２ｋｇぐらいです。
ちなみに、７年ぐらいから取れ始めるので、それ以上かかるものもいます。
真鱈と比べると、とても分が悪いです。
だから、キャビアは高価なものになるわけです。
チョウザメから卵を取り出すとき
卵を持ったチョウザメは、お腹が膨れてくるので分かります。
天然のチョウザメは、一度卵を産み、何年後かに卵を持つようになります。
養殖のチョウザメでは、お腹を割って卵を取り出しますが、生命力が強いので、
一部を残してお腹を縫い合わせ、水に返すと、
天然と同じように、再び卵を持つようになります。
ところが、ごくわずかしか取れませんし、
それまでに随分時間がかかってしまうので、そういうことはしていません。
オスメスの見分け方
３年ほど育てないと分かりません。
しかも、見た目では全く区別がつかないので、１匹ずつ、陸に揚げてお腹を調べています。
とても面倒です。
ここで選別されたオスは、美味しい魚肉として出荷され、メスはキャビア用に育てられます。
来週も、キャビア、チョウザメの話をします。
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