メシュラングルメ研究所 １１月２１日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。
キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。
先週は、宮崎市にあるレタス巻きで有名な「一平寿し」の料理長に、
チョウザメの料理について、お伺いしました。
今週は、日南市にある養殖場の厨房にお邪魔し、
チョウザメを捌くところを見学した模様をお送りします。
用意されたチョウザメは、もちろん、オスで４ｋｇほどのものになります。
チョウザメの捌き方
頭を叩いて締めます。
エラを切って、氷を入れ５度ほどの水温にしたものに浸け、
１時間半、血抜きをします。
チョウザメには背びれがなく、その部分には堅い鱗がついています。
まず、背中と横に線状についている鱗をそぎ落とします。
皮は、ツルツルしていて、鰻のようです。
胸びれは、シーラカンスのように、根本が太くなっています。
エラが見えるのもチョウザメの特徴です。
鼻の孔も大きいです。
血合いは、きれいなピンク色
その後、頭を落とすのですが、中骨はとても柔らかくて、簡単に切れます。
最初にお腹出しをします。
大きさの割には、内蔵が少なく、単純になっています。やはり古代魚。
肝は、生で食べても美味しく、ペーストにすることもあるそうです。
白子も美味しそうでした。
実は、小骨も少ないです。
しかも、尖っていないので、チョウザメの身は食べやすいです。
これから、ソフト食材としても注目されるかもしれません。
虫もいないそうです。
いよいよ３枚に卸し、薄皮を剥き、皮を漉きます。
この辺りは、普通の魚と同じです。
実は、さばいた後も、心臓が動いていました。
すごい生命力です。
来週も、キャビア、チョウザメの話をします。
そして・・・
ここでお知らせです！
宮崎キャビア1983も一般発売を2014年１１月２２日（土）より再開致します！
新たに12グラム瓶をラインナップに加え 全5種類販売致します。
【販売方法】
・ホームページ内ショッピングサイト
MIYAZAKI CAVIAR 1983 本格熟成の宮崎キャビア1983
・宮崎ブーゲンビリア空港（日向屋）
※宮崎ブーゲンビリア空港では抽選販売となります。
・福岡 株式会社岩田屋三越（岩田屋本店）
※福岡岩田屋は販売開始日が12月3日からとなります。
(各店舗数量限定にて販売いたします）
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