FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

今は、蕎麦について研究中です。

福岡の蕎麦ならここ！という、「多め勢」の店主、田口さんにお話をお伺いしました。

多め勢

福岡市早良区室見1-5-9

092-846-3001

営業時間/11:30-20:00　定休日/水曜日

蕎麦の産地

昔はあちこちで作られていた蕎麦の実。

昭和３０年代に生産が急速に落ちていきます。

それは、蕎麦が炭焼き、焼畑と密接に関係していたから。

実は、焼畑の後、蕎麦を撒いていたそうです。

現在、蕎麦の生産が上がったのは、休耕田を利用するようになったからです。

蕎麦の生産量が多いのは、北海道。

九州では、宮崎より鹿児島の方が多く生産しています。

最高の蕎麦粉と言われるのが、茨城県の「常陸蕎麦」。

蕎麦粉

殻を取ったものを抜き実と言います。

それを割ると、真ん中から胚芽が出てきます。これを挽いたものが「打ち粉」になります。

打ち粉が大量に混ざると、蕎麦がブツブツ切れやすくなります。

ただし、挽き立ての場合は、大丈夫だそうです。

胚芽を除いて、最初に挽いたものが一番粉。真っ白です。

次いで、二番粉、三番粉になっていきます。

どれも中心から順番になっています。

一番外側の黒っぽい部分を使うお店もあるが、それは店主の好みだそうです。

美味しい蕎麦

蕎麦で一番言われるのが、香り。

北海道の蕎麦粉は香りが良く、九州の蕎麦粉は粘り気があるそうです。

また、新蕎麦の時期（１１～２月）は、美味しいのが当たり前。

年中、一定の品質で、いかに美味しい蕎麦粉ができるかが勝負になります。

ということで、為め勢さんでは、蕎麦粉屋さんに製粉を頼んでいるそうです。

こういう蕎麦粉専門の店も少なくなってきたとのこと。

大変手間がかかり、１回挽いては粉を回収するということをしています。

そして、その蕎麦粉屋さんを裏で支えているのが、ふるい。

福岡県小郡市にある、田中三次郎商店はその１つです。

絹ぶるいにかけては、日本一。

全国の蕎麦粉屋さんからオーダーが来るそうです。

いかがでしょうか？

蕎麦は奥が深い！

来週は、いよいよ蕎麦打ちにチャレンジ！

お楽しみに。

今は、蕎麦について研究中です。

福岡の蕎麦ならここ！という、「多め勢」の店主、田口さんにお話をお伺いしました。

多め勢

福岡市早良区室見1-5-9

092-846-3001

営業時間/11:30-20:00　定休日/水曜日

蕎麦の歴史

室町時代には、切り麦、饂飩（うんどん）、索麺（サクメン＝現代の素麺）だった。

この切り麦の技術を応用して、蕎麦切りが生まれたらしい

博多の蕎麦の歴史

承天寺にある「饂飩蕎麦発祥之地」の石碑　：　1241年にお坊さんが製粉技術を持ち帰った

博多にある蕎麦屋さんで、古いのは、仁伊島。明治４３年だそうです。

蕎麦が繁盛したのは、出前のお陰。

たくさんの出前持ちを抱えるお店もあったそうです。

その頃の蕎麦は、「同割り」、「逆四分六」で、伸びない麺を使っていました。

機械を使っていましたが、自家製麺です。

ちなみに、その頃、うどん屋は出前していませんでした。

うどん屋は、麺は製麺所に頼み、ダシ取りに専念していたそうです。

大阪万博を境に日本の食文化が変わります。

伝統的な料理からファーストフードの発展です。

これで、蕎麦屋の出前が激減。昔の正統派、手打ち蕎麦屋の復活です。

ところが、三本麺棒の技術は、極わずかなお店にしか残っていません。

通常は、１本麺棒で伸ばしていきます。１度に２キロくらいまでです。

「多め勢」には、三本麺棒の技術が残っています。

蕎麦道具屋

江戸時代から続く道具屋。ここには、蕎麦用の漆器があります。

例えば、「そば道具 鍵屋仁左衛門商店」など。

いかがでしょうか？

蕎麦は奥が深い！

来週も、「多め勢」の店主、田口さんに聞いたお話をお送りします。

今は、蕎麦について研究中です。

実は、福岡の蕎麦ならここ！という、「多め勢」の店主、田口さんにお話をお伺いしました。

多め勢

福岡市早良区室見1-5-9

092-846-3001

営業時間/11:30-20:00　定休日/水曜日

多め勢とは

ルーツは、大正初年、熊本市で、曽祖父が開業したそば屋「為朝（ためとも）」

その後、祖母祖父が大阪で、１００人ほど入る大きなお店「為朝」をオープン。

製麺機が導入され、東京で職を追われた職人がたくさんいました。

そこに田口さんが修行に行き、昭和４３年３月に、「多め勢」をオープン。

つまり、江戸の技を直接教わったということになり、

どちらかというと、更科系。江戸前の技術が残るお店です。

江戸前蕎麦とは？

江戸前は江戸湾の前の意味。つまり、海のものを使うということ。

江戸の文化文政時代から伝わる、「三本麺棒」を使う打ち方。

麺棒は１本ではなく、三本使います。

そうすることで、大玉（６０人前６ｋｇ）を一気に打つことができます。

厚さを１．５ｍｍ均一で打つのは難しく、習得するまでに１０年以上かかります。

ちなみに、２キロで畳１枚分の大きさになるので、いかに難しいか分かりますね。

関東、関西のお蕎麦

醤油１つとっても違いがあります。

関西と同じく九州はダシが薄口なので、東京の仕事をそのまま福岡でやっても難しい。

蕎麦屋の歴史

大阪城築城の際に登場した「砂場」という蕎麦屋が古いだろうという話。

つまり、「蕎麦屋」は関西のほうが歴史があるということです。

藪・更科は、江戸時代に入って生まれました。

蕎麦の食べ方の歴史

江戸、元禄時代は、「ぶっかけ」でした。

実は、大阪・堺に「ちく満」という店があります。

ここのメニューは、「あつ盛りせいろ蕎麦」のみ！

蒸した蒸篭のまま出てきて、熱いそばつゆに卵を溶き、それにつけて食べます。

これが、ざる蕎麦の原型とも言われています。

昔は、湯がくと切れていたので、蒸していたんですね。

いわゆる「通」な食べ方です。

いかがでしょうか？

蕎麦は奥が深い！

来週も、「多め勢」の店主、田口さんに聞いたお話をお送りします。

ところで、田口さんは、狂言もされていて、

８月４日（日）朝１０時から大濠公園能楽堂である、舞台にご出演します。

田口さんは、３時頃。

入場無料なので、是非、行ってください！

「浜勝の新しい豚汁を作ろう！！」プロジェクトでできた、豚汁。

現在、発売中です。

従来の豚汁と、野菜や豚肉のカットを変えることで、随分印象が変わりました。

大きくて、ゴロゴロしています。

それが、今までと同じように、定食を頼んだ時に、プラス１００円出すと出てきます。

単品でも、２００円で販売しているので、これと御飯を頼んで、

飲みに行った、最後のシメにもいいですね！！

しかも、全国発売ですよ！全国の浜勝さんで食べることができます。

さて、今日は、先週に引き続いて、浜勝さんの鳥栖工場にお邪魔した模様をお送りします。

先週、あの豚汁が、どれだけ手作業で作られているかをご紹介しましたが、

今週は、浅漬けや、キャベツの加工をしているところをお届けします。

佐賀県鳥栖市にある工場は、浜勝でも一番歴史のある工場です。

現在は、生鮮野菜を主に取り扱っています。

浅漬けについて

集荷された野菜が、その日に、ここでカットされていきます。それも手作業。

中身は、キャベツ、ニンジン、昆布、塩、砂糖、柚子の皮、唐辛子。

それを一晩漬け込み、翌日の朝に袋詰め。それも手作業。

袋詰めされた浅漬けは、金属探知機で検査して、各店舗へ出荷されます。

早い所では、午前中に届くそうです。

キャベツの千切り

朝、運ばれてきたキャベツが、その場で次々にカットされていきます。

こちらは、ぐるぐる回るマシンでカットしていきます。

細くて長いキャベツの千切りを追求していくうちに、このようになったそうです。

ここで平日に１トン（７００玉）、週末に２トン（１４００玉）のキャベツを千切りにします。

豆腐

実は、浜勝で食べる豆腐は、全てここで作られています。

大豆は、武雄市の「福ゆたか」です。大豆もこだわっています。

どうですか、何から何まで手作りですよ！！

愛情たっぷりです！

これは、浅漬けからキャベツまで、心して食べないといけませんね。

案内してくれたライン長の山崎さん、ありがとうございました。

「浜勝の新しい豚汁を作ろう！！」プロジェクトでできた、豚汁。

現在、発売中です。

従来の豚汁と、野菜や豚肉のカットを変えることで、随分印象が変わりました。

大きくて、ゴロゴロしています。

それが、今までと同じように、定食を頼んだ時に、プラス１００円出すと出てきます。

単品でも、２００円で販売しているので、これと御飯を頼んで、飲みに行った、最後のシメにもいいですね！！

しかも、全国発売ですよ！全国の浜勝さんで食べることができます。

さて、今日は、浜勝さんの豚汁がどのようにして作られているのか？

それを調べに、佐賀県鳥栖市にある、浜勝の工場に行ってきました。

ここは、浜勝でも一番歴史のある工場です。

現在は、生鮮野菜を主に取り扱っています。

豚汁の具は、こちらに集められ、加工されて出荷します。

１）前日の夜から、明け方にかけて、農家から直接、野菜の搬入がある

２）朝５時から、野菜の加工が始まる

３）なんと、加工の大部分が手作業

手作業のほうが正確で、様々な対応も素早くできるそうです。

また、何といっても愛情が違います。

今回のリニューアルした豚汁の具は、今までの約２倍の大きさ

４）加工された野菜は、１０人分の袋詰めにされ、各店舗へと配送されます。

５）早いところでは、その日のお昼には並ぶそうです。

つまり、家庭で野菜を買って、豚汁を作るより、早いスピードで口にすることができる！

素晴らしいシステムです！

どうですか、ここまでとは思いませんでした！

ますます豚汁への愛情が深まりました！

全国の浜勝さんで、新豚汁の発売が始まりました！

具が大きくて、ゴロゴロしてます。

それが、今までと同じように、定食を頼んだ時に、プラス１００円出すと出てきます。

また、飲んだ帰りの締めに、この豚汁を単品だと２００円、

それに御飯を頼むなんていうのも、いいかもしれませんよ！！

さて、この豚汁。とても優しい味で、美味しいんですけど、

中には刺激が足りない！という方もいるかもしれませんね。

そんな人のために、先週から色々なプラス技を考えています。

プラス技

秘伝の辛口

これは、大量に入れるとビーフシチューのような味がします。

好みは分かれるけど。

秘伝のたれ

カエデ曰く、「これはちょっと無理かも」。

卸生姜

これは安定の味でしょ！

柚子胡椒

これは浜勝さんにはありませんが、皆さんからの希望が多いので、特別に用意してみました。やっぱりダントツで美味しいです。

いかがでしょうか？

皆さんの独自のプラス技で美味しいものがあったら、我々に教えて下さいね！

以上、メシュラングルメ研究所でした！

全国の浜勝さんで、新豚汁の発売が始まりました！ 

具が大きくて、ゴロゴロしてます。

それが、今までと同じように、定食を頼んだ時に、プラス１００円出すと出てきます。

また、飲んだ帰りの締めに、この豚汁を単品だと２００円、

それに御飯を頼むなんていうのも、いいかもしれませんよ！！

さて、この豚汁。とても優しい味で、美味しいんですけど、

中には刺激が足りない！という方もいるかもしれませんね。

そんな人のために、色々なプラス技を考えてみました。

プラス技

一味唐辛子

これは、定番の味ですね。

味噌と一味の相性はすごくいいです。

和辛子

これは、野菜が大きいので、おでん感覚で食べられます。

カット・レモン

なんと、レモンの酸味がすごくよくて、一味との合わせ技でさらにうまさ倍増！

胡麻

胡麻の風味は、味に深みを出してくれます。

いかがでしょうか？

プラス技、まだまだ考えますよ！

以上、メシュラングルメ研究所でした！

先週、全国の浜勝さんで、新豚汁の発売が始まりました！

ということで、我々にはお馴染みの浜勝渡辺通店にお邪魔しました。

インタビューに答えて頂いたのは、菅さんです。

好評のようで、少しほっとしました。

見よ！このゴロッとした野菜を！！

皆さんも是非、味わってください。

定食の時にプラス１００円、もしくは、単品２００円で味わえます。

メシュラン・グルメ研究所は、現在、新豚汁の開発に取り組んでおりますが、

試食をしました！！

今回は、具材を大きめにカット！！

ゴロゴロしています。

このゴロゴロ感が良くて、とても美味しい！

こんな美味しいものが、定食の時に、プラス１００円だせば味わえるとはっ！

５月１６日から全国の浜勝さんで味わえるので、お試しあれ！

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

今回は長野市に行っております。

八幡屋磯五郎　九代目　室賀豊さんに、七味唐辛子について、

色々お話をお伺いしています。

今日は、遂に、農場まで来ました。

根元　八幡屋磯五郎

http://www.yawataya.co.jp

長野市、標高１０００ｍの飯綱高原にある、唐辛子農場です。

１７種類もあります。

畑と言っても、緑の中に赤色が点在して、とてもきれいです。

実は、５年前から信州大学と共同研究を行い、

七味唐辛子に適した品種を開発しています。

昔は、ここでも唐辛子を作っていましたが、

品種が途絶えてしまっていたため、新しく作ることになりました。

既存のものとは違うもので、春には、品種登録するそうです。

辛味、色、早生というのが特徴です。

また、中間産地の多く、農家の高齢化もあって、獣害対策にもなります。

哺乳類は辛味を感じるので、唐辛子には手を出さないそうです。

唐辛子を作るのは、比較的、病害虫にも強く、楽なのですが、

その後の処理に手間がかかるとのこと。

こちらで収穫した後、乾燥、選別を行い、工場に持っていって、焙煎など加工します。

ここで、豆知識！

しし唐で辛いものは、遺伝子の中に辛さを生み出すものが残っているからだそうです。

それが、ストレスを感じたりすると活動し始めて、辛くなるとのこと。

よく、都市伝説のように言われている「唐辛子の花粉を受粉したら」は、間違いです。

だから、ピーマンのように辛味遺伝子がないと、辛くならないそうです。

豆知識その２

唐辛子は、実の中の隔壁（白っぽい綿のような部分）が、辛い！

だから、そこを避ければ、辛くありません。

一味唐辛子や七味唐辛子にするときに、それら全てを混ぜ込んでしまうので、

全体的に辛く感じるようになるという訳です。

さあ、いかがでしたでしょうか？

唐辛子の調査は、これにて終了です。

来週はどうなるのか？

お楽しみに！