FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

今は、ふぐについて研究しています。

ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、

宮武さんにお話をお伺いしました。

博多い津み

http://www.hakata-izumi.com/

福岡市博多区住吉2-20-14

092-391-0231

営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)　

定休日/日曜日

ふぐの部位について

フグは、一般の魚のように、腹側が旨い！ということはありません。

一般の魚は、頭側、腹側に脂がのっているため、美味しいと言われています。

ところが、ふぐは脂肪分が少ないため、そのようなことが起きません。

あえて、どこの部位が美味しいかと尋ねると、尻尾側だそうです。

よく動かすので、歯ごたえもあるのだとか。

ふぐの刺身について

へぎ造り（薄造り）というのは同じですが、切った時の身の厚さは違います。

旨みも感じ、歯ごたえもあり、適度に噛んで食べられる薄さに調整しているわけです。

もちろん、ふぐにも個体差があるので、薄さは１匹毎に違います。

良いふぐ、悪いふぐ

ふぐの中でも、値段の差が出るのは、身質。

見た目でだいたい分かりますが、

剥いてみないと、本当に良いものかどうかは、分かりません。

中には、見た目で「まあまあ」と思っていても、寝かせるとバケるものもあるそうです。

天然のふぐは、漁に出て獲れたら、すぐに歯を折ります。

それは、噛み合いをしないためです。

養殖の場合は、歯を折らないので、尻尾がガザガザになっているそうです。

良い天然のふぐ

尾ひれがきれいであること。

スマートで、中肉中背のアスリート体系。

丸々していると、水っぽくなっているそうです。

また、量より質を求めた結果です。

宮武さんが、修行時代、その店では、

天然のふぐを買い付けて、１週間ほど泳がせていたそうです。

その方が、身が締まって、美味しくなったとのこと。

良い養殖のふぐ

活かしの養殖ふぐは、福岡の市場では、

長崎、熊本、大分産のものが多く入ってきています。

色が濃いものの方が美味しいと思うそうです（比べたことはないですが）

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

今は、ふぐについて研究しています。

ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、

宮武さんにお話をお伺いしました。

博多い津み

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ふぐの熟成について

天然のふぐは、だいたい２４～３６時間、長くて３日ほど熟成させることがあります。

これは、一般的な白身魚よりも長い時間です。

養殖のふぐは、４、５時間だそうです。

これは、天然物に比べ、養殖物のほうが、身が柔らかいためです。

ふぐは元々、小骨が少なく繊維質のため、身が固く、長い時間の熟成に向いています。

また、熟成させた身は、料理人の技により、美味しく食べられるようになります。

例えば、熟成が進むと、身が柔らかくなり、歯応えがなくなっていきます。

良く噛まなくなると、旨味を味わう事ができません。

そこで、熟成が進んだ鯛などの場合、刺身にする時に、厚く切るのです。

ふぐの場合、そこまで柔らかくならないので、薄引きします。

熟成の進行度、身の柔らかさ、厚みの調整などを見極める職人技が必要になってくるのです。

ふぐを寝かせると、どうなるのか？

旨味が出てきます。

ふぐには、脂があまりないので、旨味の熟成が命です。

熟成、保存の仕方

ラップに巻いてあったり、サラシに巻いてあったりします。

他の魚の場合、キッチンペーパーや脱水シートに包んでいることが多いです。

さらしを巻くことで、余計な水分を吸い取り、熟成をすすめるそうです。

例えば、干物。

水分を抜く事で、旨味が凝縮されます。

ふぐの身は固い

ある料理人が、「バラした日のふぐは、包丁が入らない」と言っていました。

実際に入るか入らないかは別として、とても固いことは確かなようです。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

今は、ふぐについて研究しています。

ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、

宮武さんにお話をお伺いしました。

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ふぐ免許について

捌かれていない「ふぐ」を取り扱う時に必要な免許。

処理士免許になるので、内臓を取り除く技術を免許にしたものだそうです。

ですから、免許を持っているお魚屋さんで処理した身を使うならば、

どの料理屋でも、一般家庭でも食べることができるのですが、

それが知られていなかったために、あまり食材として出回ることがなかったのです。

ただし！東京は最近まで、それもダメでした。

毒がある部分を取り除いたものであっても、焼く、炊くなどの加工をする場合、

ふぐ免許が必要だったのです。（昨年１０月に緩和されました。）

また、県条例なので、各県毎に免許が必要です。

ただ、一部の県同士でお互いの免許を認め合うこともあります。

そして、ふぐ免許がない県もあると聞いて、びっくりです！

ふぐの毒

一般的に食べられるトラフグの毒として知られているのが、テトロドトキシン。

実は、どのような過程でふぐが毒を持つ様になるのかは、研究が進んでいます。

ですから、養殖の場合、毒がないものを作ることができるわけです。

餌による影響、産地や時期によっても、毒の持ち方が変わるそうです。

例えば、昔から、産卵時期のふぐの毒は強力だと言われています。

そして、意外な事実！

トラフグでも、毒を持っているのは、全体の３割ほどだそうです。

ふぐの毒がある部分

一般的に内臓（特に卵巣）にあることが多いふぐの毒。

品種によっては、皮に毒がある場合もあります。

肝を食べる？

石川県の「へしこ」、長崎県の「ハコフグ」など、肝を食べる習慣もあります。

いけないことですが、生のふぐの肝を食べて、「舌先がピリピリ痺れる！」

なんて話をききますが、ありえません！痺れた時には、死んでしまいます。

少しでも危険を回避するのが、「ふぐ免許」を持っている人の使命！

安全にふぐを楽しめるように、努力しているのです。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

今は、ふぐについて研究しています。

ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、

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ふぐの旬

関門海峡は、有数のふぐの産卵場です。ただ、産卵時期は、禁漁にしているそうです。

ふぐは回遊魚であり、産卵が終わると、深い場所に潜っていくとのこと。

昔は、今のようなハイテクな船ではなかったので、

産卵のために浮き上がってきたふぐを獲っていました。

それで、春から夏にかけてが、「ふぐの旬」というようになりました。

現在では、遠洋漁業もあり、１年中ふぐを食べられるようになりました。

ただ、ふぐ漁の方たちは、一度海に出ると、１、２週間、帰ってこないそうです。

ふぐを生け捕りするための延縄漁では、何百もの針をつけて、かかるのは１本２本の時も。

これだけ苦労していると、ふぐが高価になっていくのも納得できます。

福岡、近郊でふぐが獲れる？

豊後水道には、回遊しないふぐがいます。（いわゆる「根付き」）

そこでは、４キロ、５キロ、１０キロなどの大きさのものが獲れるそうです。

ふぐは、日本近海で５０種類以上いて、食べられるものが２２種類です。

そのうち、福岡で獲れるものは、

とらふぐ　：　型も大きく、一般的に食べられるもの。

かなとふぐ　：　「しろさばふぐ」との言う。一夜干にすることが多い

小紋ふぐ　：　型が小さいふぐ

ひがんふぐ　：　型は小さいが、非常に味が良い

美味しいふぐには色がある

一般に「大きなふぐは大味」と言いますが、これは間違い。

大きなふぐは、料理店でも扱いにくく、敬遠されているだけです。

３キロ以上の大きなものになると、身が赤みがかっていたり、ピンク、飴色になります。

これは、美味しいふぐの色になります。

ふぐで食べられる部分

ふぐをきれいに身と中骨だけにすることを「みがき」と言います。

１匹のふぐをみがくと、半分くらいの重さになります。さらに中骨を除くと、４割ほどに。

つまり、１キロのふぐで、４００ｇしか食べられません。

皮　：　とらふぐ、かなとふぐ、しまふぐ（食べられるが皮が硬いので食べない）

内臓は一切禁止されています。ただ、白子だけは特別です。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

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ふぐ禁止令を出した、豊臣秀吉

朝鮮への出兵の際、現・唐津の名護屋城を拠点に各地から集まった武士たち。

そこで、休日に釣りをして、釣れたふぐを食べた武士が、次々に死んでしまいました。

それをけしからん！ということで、禁止令が出たのではないかという話です。

この禁止令は、明治になるまで解かれることは、ありませんでした。

その禁止令の厳しさは、各藩によっても違い、ひどいところでは、お家断絶もあったとのこと。

江戸時代のふぐ

禁止されているにも関わらず、江戸時代の料理の本にふぐが登場します。

「ふくとう汁」は、味噌鍋。どぶろく酒で洗ったふぐを入れた鍋に、薄く味噌を溶いたものです。

どちらかというと、潮汁に近いものだったそうです。

この時、一緒に入れた具材は、ニンニクと茄子。

茄子は夏の食べ物なので、夏場の料理になります。

滋養強壮の意味でニンニクを入れ、脂の出ないふぐであっさりした食べ物になります。

まさに、夏バテ解消にぴったりだったのではないでしょうか？

ふぐを解禁した伊藤博文

明治２７年、日清戦争講和会議が下関の春帆楼で開かれた時のこと。

どのような料理でもてなそうかと考え、ふぐを出しました。

こんなに美味しいものを禁止するのはけしからん！ということで、許可が出ました。

そこで、ふぐと言えば下関というふうになったわけです。

ふぐの漁獲高

下関には、ふぐの取り扱い日本一を誇る、南風泊市場があります。

ところが、天然のとらふぐが一番獲れるのは、福岡です。（特に鐘崎）

ちなみに、天然ふぐで一番獲れる種類は、まふぐ、ごまふぐだそうです。

そして、漁獲量全国１、２位を争っているのは、福岡県、石川県です。

石川県　：　まふぐ、ごまふぐ

福岡県　：　しろさばふぐ（かなとふぐ）

最近では、静岡県清水市が「夏はうなぎに冬はふぐ」のキャッチフレーズで

売り込んでいるそうです。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

今日から、新素材に関する研究をスタートします。

それは・・・・・ふぐ！！

これから鍋とか、いいですねえ。

ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、

宮武さんにお話をお伺いしました。

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博多い津みの歴史

大正１２（1923）年創業　９０年の歴史があります

昔から中洲の料亭として有名でしたが、２枚引きでふぐが有名になりました。

現在は、得意料理を主力として、ふぐを中心とした日本料理のお店になっています。

宮武さんは、この道４０年です。（しかも、東京６大学出身）

「ふぐ」という名前について

下関市では、「ふく」と言い、全国的には「ふぐ」と言う。

実は、古来、日本では、「ふく」と言っていました。

古い文献には、「ふぐ」と言う言葉は出てきません。

平安時代の辞書には、「布久」と言う漢字が当てられています。

「ふく」の語源は、「膨れるから」「水を吹くから」ということからです。

どの時代に、「ふぐ」というようになったかは、謎です。

一方、中国では、「河豚」と書きます。

浙江省（せっこうしょう）の河に、初夏の頃、産卵のため上ってきていたフグ。

宴会をする時に、フグが入っているコースが珍重されていました。

当時、陸の食べ物で一番美味しいとされていたのが、「豚」。

つまり、河の食べ物で一番美味しいということで、豚に例えたということです。

フグを食べている地域

日本、韓国、中国で食べています。

実は、昔、中国でも、毒にあたる人がいて、禁止令が出たことがあったそうです。

日本では、豊臣秀吉が禁止令を出しました。

日本では、いつから食べていたのか？

縄文時代の貝塚から、大量のふぐの骨が発見されています。

室町時代には、生で刺身としてか、焼いたり、煮たりして食べていたようです。

この時の味付けは、塩、醤油、味噌。

昔、フグは夏の食べ物として、珍重されていました。

フグの特性として、脂肪分が少なく、鍋にしても臭みがなかったからです。

江戸時代は各藩で禁止されていたにも関わらず、

料理本に掲載されるほど、人気の食材でした。

その時は、「ふくとう汁」という名前の料理でした。やはり、汁ものです。

この頃になると、どうやら内臓に毒があるということが分かっていたようです。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

今は、蕎麦について研究中です。

「多め勢」の店主、田口さんにいろいろお伺いしているのですが、

今週は、蕎麦屋とお酒の関係についてのお話です。

多め勢

福岡市早良区室見1-5-9

092-846-3001

営業時間/11:30-20:00　

定休日/水曜日

なぜ、蕎麦屋でお酒を飲むようになったのか？

あまり高級な食べ物ではなかった蕎麦が洗練され、大名まで食べるようになりました。

それに伴い、漆の器が登場し、立派なお店が建つようになります。

そして、当時貴重だった灘の酒を安く飲めるのが蕎麦屋でした。

さらに、板わさ、焼き海苔、玉子焼き、焼き鳥、海老の鬼焼きなど、一品物も豊富。

ちなみに、昔、蒲鉾は、お祝いで使われるくらいの高級品でした。

そういう高級なものを食べながらの一杯がお洒落だったということです。

蕎麦屋の鴨

昔は季節の食べ物だったので、貴重な食材でした。

ちなみに、鶏も蕎麦屋では扱っています。

蕎麦屋でのお酒

一説には、あまり香りのない、辛口の端麗が良いとされています。

また、石川県松任地区のお酒のように、ゴッツイものが合うという人もいます。

江戸スタイルは、灘のお酒です。

江戸時代には、１年間に２５万石（１００万樽）を消費していました。

さっと飲んで、さっと帰るのが粋。それが現代まで脈々と連なっています。

いかがでしたでしょうか？

来週は、新たな食材にスポットを当てます！

今は、蕎麦について研究中です。

「多め勢」の店主、田口さんにいろいろお伺いしているのですが、

今週は、蕎麦の食べ方の歴史、そして、「かえし」について聞いてきました！

多め勢

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江戸の蕎麦の食べ方

最初はぶっかけ蕎麦でした。

しかも、醤油は貴重品なので、味噌ダレです。

薬味は大根で、消化剤の役割もありました。

実は、昔は蕎麦の実を集めた時に石も混ざり、石抜きの工程もあったそうです。

なので、「蕎麦を食べると、子供は身を冷やす」と言われるほど、消化に悪かった。

そこで、大根（ジアスターゼ）を摂るようになったとのこと。

また、氷はなかったので、当然、生ぬるい蕎麦になります。

氷で冷やすようになったのは、つい最近のことです。

屋台の蕎麦は、ぶっかけか、温かいかけ蕎麦でした。

ただ、江戸時代の屋台は水周りの設備も当然ないので、

一度茹でた蕎麦を、玉にして準備していました。

「かえし」について

江戸時代中期に、高級品だった、醤油、砂糖、味醂が、

一般庶民に広がったことがきっかけです。

江戸の伝統的な「かえし」の作り方

①醤油、砂糖、味醂を合わせて１度火を入れます。

②それを土の中に埋めた甕に寝かせます。

土の中に埋めるのは、冷蔵庫の代わり。

一定の温度で寝かせ、熟成させる役割があります。

１週間くらい置くと、角が取れるそうです。

つゆについて

この「かえし」とダシを割ったものが、「つゆ」になります。

江戸のダシは、カツオ、ソウダガツオなど、カツオのみを使います。

しかも、１斗で炊いて、６升くらいになるまで煮詰めるので、味が凝縮されます。

関東の醤油が辛いので、濃い目のダシで良いのだそうです。

関西は昆布を使い、醤油も薄いので、全く違う味になります。

そうして造ったつゆを、土に埋まった「どたんぽ（土湯婆）」の中に入れ、

さらに寝かせてから、２度目の火を入れていたそうです。

火を入れるのは、当時の醤油の品質に安定感が無かったことと、

殺菌作用もあってのことです。

ちなみに、盛り蕎麦に使うつゆ、温かいお蕎麦などで、

ダシと「かえし」の分量も変わります。

来週は、蕎麦屋のサイドメニューのお話をお送りします。

今は、蕎麦について研究中です。

先週は、「多め勢」の店主、田口さんに蕎麦打ちの実演をして頂きました。

今週は、謎のアジア人がチャレンジ。

多め勢

福岡市早良区室見1-5-9

092-846-3001

営業時間/11:30-20:00　定休日/水曜日

蕎麦粉の準備

通常、蕎麦８に対し強力粉２だが、打ちやすいように７：３に変更。

今回、５００ｇの粉に対し、２００ｃｃほどの水を用意。

水回し

「水を少しずつ加えてはかき回し」を繰り返す作業。

２回目に水を入れた時のかき回し方が重要。

これをきちんとしていなければ、大変なことになります。

また、結構疲れる作業です。

謎のアジア人は、何とかクリアしました。

ただ、水の加減は、細かく指導されました。これが難しいのです。

こねる

菊練りは、何とかサマになりました。

ところが、「絞り」工程で変なことに。

絞り過ぎて、「きのこ」ではなく、長細い物体に・・・・

ダメ出しを食らい、師匠が作り直しました。

ちなみに、この段階で汗びっしょりの謎のアジア人。

汗も一緒に練りこんでいます・・・。師匠は汗一つかいていないのに・・・。

打つ

スピードが求められる、伸ばしていく作業。

麺棒がスムーズに転がらず、凸凹な生地になっていきます。

生地の厚さを１．５ｍｍにするのは、至難の業です。

オマケに、円ではなく、オーストラリア大陸のような形に。

所々、破れ始めてしまいました。

見かねた師匠が、仕上げ作業を手伝い、何とか体裁が整いました。

切る

立ち位置、構え、目線などの指導を受け、

包丁で押し切りしていきますが、この包丁が重い！！

しかも、全くリズミカルにならないし、均等な幅にもならない。

見よ！師匠とアジア人の差を！！

どちらが師匠か、一目で分かります。とてもきれい。

いかがでしょうか？

来週は、作った蕎麦の試食をしましたので、その模様をお届けします。

今は、蕎麦について研究中です。

先週まで、「多め勢」の店主、田口さんに蕎麦の歴史、

蕎麦粉についてお話をお伺いしました。

そして、今週、蕎麦打ちの指導をして頂きました。

まずは、師匠が蕎麦を打ちながら解説してくれました。

多め勢

福岡市早良区室見1-5-9

092-846-3001

営業時間/11:30-20:00　定休日/水曜日

蕎麦粉の準備

通常、蕎麦８に対し強力粉２だが、打ちやすいように７：３に変更。

今回、５００ｇの粉に対し、２００ｃｃほどの水を用意。

水回し

水を入れ、ボールに入った粉が均等になるように手でかき回す作業。

手の形は、猫手。（ガチョーンのような形？）

また、ぐるぐる回るようにするのではなく、「Ｚ」の字にかき回す。

用意した水を半分（１００ｃｃ）だけ入れ、１回目の水回し。

さらに半分（５０ｃｃ）入れ、２回目の水回し。

次に水を入れるタイミングは、ダマを潰した時に、水が出てこなくなったら。

サラサラだった粉が少しずつ大きな塊になっていきます。

色の変化、香りの変化も見逃さないように。

最後のほんの１０ｃｃほどの水の加減が難しい。

ちなみに、温度、湿度によって水の量、生地の硬さも変えています。

こねる

まずは、陶芸と同じように、「菊練り」する。

垂直に立てて、少し手前に押し倒すことを繰り返す。

次に、「絞り」という工程。

綺麗に折り重なった部分を寄せて、「きのこ」のような形にしていきます。

すると、「へそ出し」が完了。

その生地を横に倒し、円錐形にします。（「くくり」という作業）

円錐形になったものを、ねじりながら押さえていきます。

これで、しわをなくしてしまいます。

打つ

ここからの作業は、スピードが求められます。

まずは、丸く伸ばしていきます。時計で言う「５分」ずつ生地を回しながら。

次に四角く伸ばします。６０ｃｍ角ほどの大きさになります。

生地の厚さは１．５ｍｍ。

切る

伸ばした生地を折りたたみ、駒板を添えて、包丁で押し切り。

駒板は、包丁で押していくようにずらします。

幅は厚さと同じ１．５ｍｍ。

５００ｇで５人前の蕎麦ができあがります。

いかがでしょうか？

蕎麦は奥が深い！

来週は、いよいよ蕎麦打ちにチャレンジ！

お楽しみに。