メシュラングルメ研究所 １０月４日
今日から、新素材に関する研究をスタートします。
それは・・・・・ふぐ！！
これから鍋とか、いいですねえ。
ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、
宮武さんにお話をお伺いしました。
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-391-0231
営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)
定休日/日曜日
博多い津みの歴史
大正１２（1923）年創業 ９０年の歴史があります
昔から中洲の料亭として有名でしたが、２枚引きでふぐが有名になりました。
現在は、得意料理を主力として、ふぐを中心とした日本料理のお店になっています。
宮武さんは、この道４０年です。（しかも、東京６大学出身）
「ふぐ」という名前について
下関市では、「ふく」と言い、全国的には「ふぐ」と言う。
実は、古来、日本では、「ふく」と言っていました。
古い文献には、「ふぐ」と言う言葉は出てきません。
平安時代の辞書には、「布久」と言う漢字が当てられています。
「ふく」の語源は、「膨れるから」「水を吹くから」ということからです。
どの時代に、「ふぐ」というようになったかは、謎です。
一方、中国では、「河豚」と書きます。
浙江省（せっこうしょう）の河に、初夏の頃、産卵のため上ってきていたフグ。
宴会をする時に、フグが入っているコースが珍重されていました。
当時、陸の食べ物で一番美味しいとされていたのが、「豚」。
つまり、河の食べ物で一番美味しいということで、豚に例えたということです。
フグを食べている地域
日本、韓国、中国で食べています。
実は、昔、中国でも、毒にあたる人がいて、禁止令が出たことがあったそうです。
日本では、豊臣秀吉が禁止令を出しました。
日本では、いつから食べていたのか？
縄文時代の貝塚から、大量のふぐの骨が発見されています。
室町時代には、生で刺身としてか、焼いたり、煮たりして食べていたようです。
この時の味付けは、塩、醤油、味噌。
昔、フグは夏の食べ物として、珍重されていました。
フグの特性として、脂肪分が少なく、鍋にしても臭みがなかったからです。
江戸時代は各藩で禁止されていたにも関わらず、
料理本に掲載されるほど、人気の食材でした。
その時は、「ふくとう汁」という名前の料理でした。やはり、汁ものです。
この頃になると、どうやら内臓に毒があるということが分かっていたようです。
いかがでしょうか？
来週も、フグのお話を続けます。
お楽しみに！
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