FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

今は、ふぐについて研究しています。

ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、

宮武さんにお話をお伺いしました。

博多い津み

http://www.hakata-izumi.com/

福岡市博多区住吉2-20-14

092-291-0231

営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)　

定休日/日曜日

ふぐの食べ方

ふぐは淡白な食べ物。でも、その中に旨味があります。

一般的にポン酢で食べるので、ポン酢の良さに左右されると思っている方も多いです。

ところが・・・・塩で食べると、旨味を引き出してくれます。

ふぐを塩だけで食べたら・・・

とても美味しい。いくらでも、飽きずに食べられます。

ふぐを塩と胡麻油で食べたら・・・

胡麻の風味も合わさって美味しい。

ただ、天然では、淡い美味しさを邪魔するので、養殖だといいかも。

ふぐをオリーブオイルで食べたら・・・

胡麻油と同じだけど、洋風な感じになる。

少しオリーブの青臭さが目立つが、十分に美味しいです。

謎のアジア人が引いたふぐを食べたら・・・

厚すぎて、硬すぎてダメです。

しかも、切る速度も途中で変わっているので、段々になっています。

いかに均等な厚さにするか、そして、薄くするかが大切だということが分かります。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

今は、ふぐについて研究しています。

ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、

宮武さんにお話をお伺いしました。

博多い津み

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謎のアジア人、ふぐをひく

まずは、天然でお試し。硬くて、全くひけません。

畜養で試すと、天然よりは、ひきやすかったです。

ここで、ふぐびき包丁を手にする、謎のアジア人。

刺身包丁に比べると、短くて、軽く、使いやすい。

やはり、ふぐびき包丁を使ったほうが、薄く切れました。

ちなみに、宮武さんは、出刃包丁でアジア人より薄く切ります。

ふぐをひく時の心得

刃先に力を集中させることが大事。

手だけで切らず、体全体を使い、大きな力でひきます。

まるで、ボクシングのようです。

ふぐひいて・・・

もちっとしているので、包丁が引っ張られる感じがします。

また、二枚引きの場合、１度目を厚く切るのかと思ったら、大間違い。

一枚引きと変わらないくらいの厚さです。それをさらに半分にするのですから、びっくり。

どれが宮武さんで、どれが謎のアジア人か、一目瞭然

博多い津みで修行して・・・

ゼロからのスタートだと、毎日ひいて４、５年。下手すると一生かかるそうです。

いかに薄く、広く、均一的に引けるかが難しいです。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

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ふぐの捌き方

ヒレ、皮、内臓を取った身欠きは、布巾に包んで余計な水分を取り、冷蔵庫で寝かせます。

寝かせたふぐの身欠きは、まず、身皮を引きます。１匹で２枚あります。

そして、血合いを除きます。（ふぐに血合いがあるのを始めて知りました。）

血合いは、中落ちの部分にあります。

卸した後は、筋を切ったり、結構処理が必要です。

小骨はありません。

刺身にする場合は、片身をさらに２つに割ります。

引く時は、頭の方から。

へぎ造りを薄くすると、一枚引きになる。（菊盛り）

天然と畜養のふぐを触った感触

天然とらふぐの方が、もっちりしてて、跳ね返ってくる弾力があります。

これが、お餅のようなので、「もちふぐ」と言うそうです。

ふぐを捌く包丁

へぎ造りの場合、刺身包丁でも構いませんが、二枚引きになると難しい。

そこで登場するのが、「ふぐ引き包丁」。

刺身包丁よりも細く、薄く、短くて軽い包丁です。

宮武さんに、二枚引きを見せてもらったのですが、かなり難しいです。

謎のアジア人、無理と言っています。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

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い津みの厨房へ（１２月に）伺いました

忙しい中、厨房では、ふぐの仕込みの真っ最中。

鴨頭葱を切っている人、紅葉卸を作っている人、ふぐを切っている人、

それぞれが、自分の仕事を黙々とやっています。

単純作業ですけど、それだけに難しいそうです。

特に、ふぐを引くのに、１時間に大皿３、４枚分しかできません。

体調管理はもちろん、体力も使います。

ふぐの違い

養殖、畜養、天然でまったく違います。

養殖　：　身が真っ白。黒い筋が所々にある。

畜養　：　飴色。

天然　：　少し赤みがかって、鯛のようにも見える。

他の魚でも養殖などがありますが、卸してしまうと、見た目では分かりにくいです。

ところが、ふぐの場合、違いがはっきり分かります。

おそらく、知らない人が見たら、全く別の魚の身と思ってしまうでしょう。

ふぐは、魚とは別に思えるほど、異質な食材です。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

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ふぐの郷土料理

五島の「はこふぐの味噌焼き」　

毒性のある部分もあるので、免許を持っている人が扱う必要はある。

是非、残して欲しい郷土料理。

島原の「がんば料理」

島原では、ふぐのことを、がんば（棺桶）と呼びます。

がんば煮、がねだきなどと言われる料理があります。

ぶつ切りし、火にかけ、から炒りをして、水気を切ります。

醤油、酒またはみりんで味をつけ、梅干しとニンニクの葉を加え

煮汁がなくなるまで煮込んだもの。

江戸時代の「ふくとう汁」と同じようにニンニクを使います。

おそらく、小型のフグだと思われます。

石川県の「へしこ」

猛毒と言われるふぐの卵巣を糠に漬けたもの。

内臓には栄養があるので、何とかして食べようと編み出されたのではないか。

なぜか無毒化されている珍味

ふぐが解禁になる前、昔の関東では、「さいなべ」を食べていた。

醤油、味噌味の鍋です。食べてはいけないので、名前を変えて食べていたそうです。

まるで、アメリカの禁酒法時代のような感じです。

海外のふぐ料理

韓国は、スープ文化で、ふぐをよく食べます。

もしかしたら、ふぐ専門店は、日本よりも多いかもしれません。

ただし、辛いスープのことが多いです。

ふぐ自体を食べるというより、ふぐから出たスープを頂く文化です。

ふぐの料理がこれからどんどん増えればいいと思っています

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

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ポン酢

ふぐ刺に付き物のポン酢。

刺身醤油と同じように、店によって、様々なこだわりがあります。

博多い津みの場合、橙の絞り汁、醤油というシンプルなものです。

ただし、醤油は３種類。（溜まり醤油、生醤油２種類）

橙も時期によって、酸味、甘味が違います。

そこを、配合を変える事で、一定の味にしています。

ポン酢を寝かせるお店もありますが・・・・

博多い津みの場合、寝かせません。

１週間から１０日毎に作っています。

寝かせると、味も変わってくるので、

フレッシュなものを使うので、絞りたて、合わせ立てが１番。

橙が出る前までの季節は、カボス、レモンなどがポン酢にするには良いそうです。

酢橘は、ポン酢には向いていないそうです。

やはり、地物の食べ物は、地物の調味料で食べるのが一番とのこと。

それが、和食の楽しいところです。

ポン酢はオランダ語

オランダ語で、「ポンス」は、果物の搾り汁のこと。

昔は、ポンス醤油と言っていたのが、ポン酢になったそうです。

いかがでしょうか？

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ふぐの棘

ふぐには、鱗がない代わりに棘があります。

棘は、包丁でそぎ落としていきます。

そぎ落とした棘は、湯通しし、溶かすと、煮こごりになります。

これは、コラーゲンがたっぷりの料理です。

脂肪分が少なく、高タンパクで、コラーゲンもあるなど、美容に良い食材です。

まさに、女性にはぴったり！

ふぐの活用法

皮の溶けかかったものなどは、中華のスープに使うといいかもと思っています。

想像すると美味しそうですが、みかけませんよね。

なぜかというと、ふぐ免許のことで勘違いをしている人が多いそうです。

毒性の部分を取り除いた「身欠き」であるなら、免許は必要ありません。

また、高いと思っている人も多いのではないでしょうか？

魚屋さんは、免許を持っている人が捌くので、安心して扱うことができます。

ふぐは、部位でバラバラに売られている

スーパーなどで買うと、身、皮、白子などがバラバラに売られていることが多いです。

魚類でここまで分けて売られているものは珍しいですね。

しかも、白子だけを集めたものは、本体よりも単価が高くなっています。

目利き

市場のベテランは、ちょっと触っただけで、オスメス、白子の大きさなどが分かるそうです。

ですから、白子が入っていると分かった時点で、セリ場では高くなります。

いかがでしょうか？

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ふぐと野菜

ふぐは淡白な旨味なので、味が強い食材と合わせると負けてしまいます。

ですから、博多い津みでは、ちり鍋にも、葱や椎茸を入れません。

白菜と春菊だけです。

これもふぐを主役にするための工夫です。

ふぐの皮

ふぐの刺身を食べる時に並んでいる皮にも、３種類あります。

皮　：　一般的に知られている部分（黒いもの）。トゲを取り除いたもの。

身皮　：　身欠きにした時に一番外側に付いている、白くて薄皮に身がついた部分

          縁側のような感じ。１体で２枚しか取れません。

          歯応えもあり、噛んだら旨味がじわっと出てきます。

とうとうみ　：　皮と身皮の間にある部分。マニアが好きなところ。

               昔、三河の国の隣に、 遠江（とうとうみ）と言う国があり、洒落て名付けた。

ちなみに、どの皮もそれなりの技術を持っていないとさばけません。

いかがでしょうか？

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ふぐの糸造りについて

薄く切るのではなく、糸状に細く切っていく方法。

現在でも、関西では、よく見かける食べ方です。

おそらく、薄造りよりも昔からあった食べ方です。

昔はこの「糸造り」と、小さくサイコロ状に切る「ふぐぶつ」が主流でした。

ただ、見た目が悪いので、綺麗で豪華に見える

薄造りになっていったのではないかということです。

家庭でふぐの身欠きを料理する場合、技術的にも楽な「糸造り」はオススメです。

まず、四分一の身を２、３、縦に切ります。

それに斜めに包丁を入れる事で、細長い刺身になります。

ふぐには、葱

山口、福岡で使っているのは、鴨頭葱。しかも、細くて青々としたものを使っています。

添える葱が地域によって違うのは、どのような葱が育つかで決まります。

例えば、東京だと「あさつき」になります。

なぜ、葱なのか？

通常、魚の薬味は、山葵であり、野菜の刻み物を使うことはありません。

ふぐの旨味と葱の風味がマッチングしているからに過ぎないのではないかとのこと。

また、ふぐの刺身を食べる時は、ポン酢を使うことが多いでしょう。

そのポン酢との相性もあったのだと考えられます。

美味しいふぐの食べ方

本当に美味しいふぐそのものの味を頂くには、塩が一番だそうです。

塩は、旨味を表に出してくれる役割があります。

だから、塩だけで食べると、その刺身の質が明らかになるとのこと。

なぜ、大根の剣が付かない？

大根は、消化剤のようなものです。

脂っこいものを食べる時に、それを中和する役割があります。

つまり、脂肪の少ないふぐには必要なかったということです。

いかがでしょうか？

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お楽しみに！

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ふぐの二枚引きについて

「博多い津み」は、ふぐの刺身を二枚引きしてます。

一枚引きは一度で薄く長く切り、菊の花の様に盛り付けます。

二枚引きは一度切ったものにもう一度包丁を入れて開き、

一枚引きに比べ幅の広いものとなり、

盛り付けるとぼたんの花の様になります。

一枚引きだと、小ぶりで、なんとなく物足りない感じがします。

そこで、面積を広くするために、さらに包丁を入れて開いたのです。

いつ、どのように始まったのかは定かではありませんが、

福岡、山口の料理人が始めたのではないかと推測しています。

また、ナマモノに２度包丁を入れることは、通常タブーとされています。

なぜなら、それだけ、触る回数が多くなるからです。

それを、敢てタブーを破ったのは、旨味を引き出したいという思いからでしょう。

なぜ、二枚引きする人が少ないのか？

二枚引きすることで引き出される旨味、コリコリ感が良いのに、なぜ？

それは、技術的に難しいからです。

キャリア４０年の宮武さんでさえも、上手くいった！という日は、月に１、２度というくらい。

（ココで言う「上手くいった！」は、手がスムーズに動いたことです。）

繊維を崩さないように、上手く開くのは、とても難しいとのこと。

もちろん、それぞれのふぐの身欠きに対応するテクニックは持っています。

使う包丁

一枚引きであれば、普通の刺身包丁でも問題ないとのこと。

二枚引きする場合は、ふぐ引き包丁が必要です。

とても薄い刃で、鍛えた鋼も違い、安いもので５万円ほどするらしい。

もちろん、片刃です。

ふぐ引き包丁だと、髪がすっと切れるそうです。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！