メシュラングルメ研究所 １月３日
今は、ふぐについて研究しています。
ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、
宮武さんにお話をお伺いしました。
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)
定休日/日曜日
い津みの厨房へ（１２月に）伺いました
忙しい中、厨房では、ふぐの仕込みの真っ最中。
鴨頭葱を切っている人、紅葉卸を作っている人、ふぐを切っている人、
それぞれが、自分の仕事を黙々とやっています。
単純作業ですけど、それだけに難しいそうです。
特に、ふぐを引くのに、１時間に大皿３、４枚分しかできません。
体調管理はもちろん、体力も使います。
ふぐの違い
養殖、畜養、天然でまったく違います。
養殖 ： 身が真っ白。黒い筋が所々にある。
畜養 ： 飴色。
天然 ： 少し赤みがかって、鯛のようにも見える。
他の魚でも養殖などがありますが、卸してしまうと、見た目では分かりにくいです。
ところが、ふぐの場合、違いがはっきり分かります。
おそらく、知らない人が見たら、全く別の魚の身と思ってしまうでしょう。
ふぐは、魚とは別に思えるほど、異質な食材です。
いかがでしょうか？
来週も、フグのお話を続けます。
お楽しみに！
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