メシュラングルメ研究所 １２月１３日
今は、ふぐについて研究しています。
ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、
宮武さんにお話をお伺いしました。
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)
定休日/日曜日
ふぐの棘
ふぐには、鱗がない代わりに棘があります。
棘は、包丁でそぎ落としていきます。
そぎ落とした棘は、湯通しし、溶かすと、煮こごりになります。
これは、コラーゲンがたっぷりの料理です。
脂肪分が少なく、高タンパクで、コラーゲンもあるなど、美容に良い食材です。
まさに、女性にはぴったり！
ふぐの活用法
皮の溶けかかったものなどは、中華のスープに使うといいかもと思っています。
想像すると美味しそうですが、みかけませんよね。
なぜかというと、ふぐ免許のことで勘違いをしている人が多いそうです。
毒性の部分を取り除いた「身欠き」であるなら、免許は必要ありません。
また、高いと思っている人も多いのではないでしょうか？
魚屋さんは、免許を持っている人が捌くので、安心して扱うことができます。
ふぐは、部位でバラバラに売られている
スーパーなどで買うと、身、皮、白子などがバラバラに売られていることが多いです。
魚類でここまで分けて売られているものは珍しいですね。
しかも、白子だけを集めたものは、本体よりも単価が高くなっています。
目利き
市場のベテランは、ちょっと触っただけで、オスメス、白子の大きさなどが分かるそうです。
ですから、白子が入っていると分かった時点で、セリ場では高くなります。
いかがでしょうか？
来週も、フグのお話を続けます。
お楽しみに！
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