メシュラングルメ研究所 １２月２７日
今は、ふぐについて研究しています。
ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、
宮武さんにお話をお伺いしました。
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)
定休日/日曜日
ふぐの郷土料理
五島の「はこふぐの味噌焼き」
毒性のある部分もあるので、免許を持っている人が扱う必要はある。
是非、残して欲しい郷土料理。
島原の「がんば料理」
島原では、ふぐのことを、がんば（棺桶）と呼びます。
がんば煮、がねだきなどと言われる料理があります。
ぶつ切りし、火にかけ、から炒りをして、水気を切ります。
醤油、酒またはみりんで味をつけ、梅干しとニンニクの葉を加え
煮汁がなくなるまで煮込んだもの。
江戸時代の「ふくとう汁」と同じようにニンニクを使います。
おそらく、小型のフグだと思われます。
石川県の「へしこ」
猛毒と言われるふぐの卵巣を糠に漬けたもの。
内臓には栄養があるので、何とかして食べようと編み出されたのではないか。
なぜか無毒化されている珍味
ふぐが解禁になる前、昔の関東では、「さいなべ」を食べていた。
醤油、味噌味の鍋です。食べてはいけないので、名前を変えて食べていたそうです。
まるで、アメリカの禁酒法時代のような感じです。
海外のふぐ料理
韓国は、スープ文化で、ふぐをよく食べます。
もしかしたら、ふぐ専門店は、日本よりも多いかもしれません。
ただし、辛いスープのことが多いです。
ふぐ自体を食べるというより、ふぐから出たスープを頂く文化です。
ふぐの料理がこれからどんどん増えればいいと思っています
いかがでしょうか？
来週も、フグのお話を続けます。
お楽しみに！
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