メシュラングルメ研究所 ８月２３日
今は、蕎麦について研究中です。
先週まで、「多め勢」の店主、田口さんに蕎麦の歴史、
蕎麦粉についてお話をお伺いしました。
そして、今週、蕎麦打ちの指導をして頂きました。
まずは、師匠が蕎麦を打ちながら解説してくれました。
多め勢
福岡市早良区室見1-5-9
092-846-3001
営業時間/11:30-20:00 定休日/水曜日
蕎麦粉の準備
通常、蕎麦８に対し強力粉２だが、打ちやすいように７：３に変更。
今回、５００ｇの粉に対し、２００ｃｃほどの水を用意。
水回し
水を入れ、ボールに入った粉が均等になるように手でかき回す作業。
手の形は、猫手。（ガチョーンのような形？）
また、ぐるぐる回るようにするのではなく、「Ｚ」の字にかき回す。
用意した水を半分（１００ｃｃ）だけ入れ、１回目の水回し。
さらに半分（５０ｃｃ）入れ、２回目の水回し。
次に水を入れるタイミングは、ダマを潰した時に、水が出てこなくなったら。
サラサラだった粉が少しずつ大きな塊になっていきます。
色の変化、香りの変化も見逃さないように。
最後のほんの１０ｃｃほどの水の加減が難しい。
ちなみに、温度、湿度によって水の量、生地の硬さも変えています。
こねる
まずは、陶芸と同じように、「菊練り」する。
垂直に立てて、少し手前に押し倒すことを繰り返す。
次に、「絞り」という工程。
綺麗に折り重なった部分を寄せて、「きのこ」のような形にしていきます。
すると、「へそ出し」が完了。
その生地を横に倒し、円錐形にします。（「くくり」という作業）
円錐形になったものを、ねじりながら押さえていきます。
これで、しわをなくしてしまいます。
打つ
ここからの作業は、スピードが求められます。
まずは、丸く伸ばしていきます。時計で言う「５分」ずつ生地を回しながら。
次に四角く伸ばします。６０ｃｍ角ほどの大きさになります。
生地の厚さは１．５ｍｍ。
切る
伸ばした生地を折りたたみ、駒板を添えて、包丁で押し切り。
駒板は、包丁で押していくようにずらします。
幅は厚さと同じ１．５ｍｍ。
５００ｇで５人前の蕎麦ができあがります。
いかがでしょうか？
蕎麦は奥が深い！
来週は、いよいよ蕎麦打ちにチャレンジ！
お楽しみに。
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