メシュラングルメ研究所 ８月１６日
今は、蕎麦について研究中です。
福岡の蕎麦ならここ！という、「多め勢」の店主、田口さんにお話をお伺いしました。
多め勢
福岡市早良区室見1-5-9
092-846-3001
営業時間/11:30-20:00 定休日/水曜日
蕎麦の産地
昔はあちこちで作られていた蕎麦の実。
昭和３０年代に生産が急速に落ちていきます。
それは、蕎麦が炭焼き、焼畑と密接に関係していたから。
実は、焼畑の後、蕎麦を撒いていたそうです。
現在、蕎麦の生産が上がったのは、休耕田を利用するようになったからです。
蕎麦の生産量が多いのは、北海道。
九州では、宮崎より鹿児島の方が多く生産しています。
最高の蕎麦粉と言われるのが、茨城県の「常陸蕎麦」。
蕎麦粉
殻を取ったものを抜き実と言います。
それを割ると、真ん中から胚芽が出てきます。これを挽いたものが「打ち粉」になります。
打ち粉が大量に混ざると、蕎麦がブツブツ切れやすくなります。
ただし、挽き立ての場合は、大丈夫だそうです。
胚芽を除いて、最初に挽いたものが一番粉。真っ白です。
次いで、二番粉、三番粉になっていきます。
どれも中心から順番になっています。
一番外側の黒っぽい部分を使うお店もあるが、それは店主の好みだそうです。
美味しい蕎麦
蕎麦で一番言われるのが、香り。
北海道の蕎麦粉は香りが良く、九州の蕎麦粉は粘り気があるそうです。
また、新蕎麦の時期（１１～２月）は、美味しいのが当たり前。
年中、一定の品質で、いかに美味しい蕎麦粉ができるかが勝負になります。
ということで、為め勢さんでは、蕎麦粉屋さんに製粉を頼んでいるそうです。
こういう蕎麦粉専門の店も少なくなってきたとのこと。
大変手間がかかり、１回挽いては粉を回収するということをしています。
そして、その蕎麦粉屋さんを裏で支えているのが、ふるい。
福岡県小郡市にある、田中三次郎商店はその１つです。
絹ぶるいにかけては、日本一。
全国の蕎麦粉屋さんからオーダーが来るそうです。
いかがでしょうか？
蕎麦は奥が深い！
来週は、いよいよ蕎麦打ちにチャレンジ！
お楽しみに。
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