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ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

今回は長野市に行っております。

八幡屋磯五郎という、超有名店を発見した我々は、遂に、社長のインタビューに成功！

根元　八幡屋磯五郎

本社・工場　長野県長野市柳町102-1

http://www.yawataya.co.jp

九代目　室賀豊さんです。

七味の発祥は、東京・浅草のやげん堀。

１６２５年に創業して江戸中に広まり、各地に伝わって行ったようです。

この長野の地には、善光寺があります。

昔の旅は、信仰と深く結びついたもので、多くの人が訪れるようになります。

八幡屋磯五郎　初代勘右衛門さんは、昔あった「鬼無里」で麻を作っていました。

長野は、唐辛子、山椒、紫蘇、麻の実、黒胡麻、陳皮、生姜などが

手に入りやすいということもあって、独自の七味を作るようになりました。

これが、八幡屋磯五郎の始まりです。

ここで発見！

七味は、作っているお店によって、入っているものが違う！

絶対入っているのは、唐辛子、胡麻、山椒くらい。

あとは、独自の色があるそうです。

八幡屋磯五郎の七味の特徴

辛味重視（長野は寒いので）

生姜が入っているのも、体を温めるからなんですね。

また、長野は山国で、江戸時代、海の魚は手に入りませんし、肉を食べることもありません。

すると、米、小麦、山菜、野菜が中心の食事になるのは当然のこと。

そこで、味に変化をつけたいという願望もあったから、

香辛料が発達したのではないかという話です。

唐辛子は？

以前は、長野でもたくさん作っていましたが、

だんだん栽培されなくなり、県外産や、

日本の種を海外に持っていって栽培するという方法に変わっていきました。

しかし、そこを見直そうということで、八幡屋磯五郎さんでは、地元産の生産を始めました！！

さあ、その畑の案内をお願いしたら、快諾！

畑へＧｏ！と、言いたいのですが、

その前に、七味唐辛子を作っている所を見学させて頂きました！

来週は、その模様をお届けします！

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

今回は長野市に行っております。

さて、善光寺の山門の手前に発見したお店、

八幡屋磯五郎を取材しています。

根元　八幡屋磯五郎

長野県長野市大門町83

営業時間： 午前9時～午後6時30分

026-232-3966

http://www.yawataya.co.jp

その中で、面白そうなものを発見！！

なんと、自分で調合して、マイ七味を作ることができます。

八幡屋礒五郎の七味は、辛味を出すための唐辛子、

辛味と香り両方を併せ持つ山椒・生姜、

風味と香りの良い麻の実（麻種）・胡麻・陳皮・紫蘇の七つ。

まず、ベースの調合をして頂き、それから様々な味を足していきます。

ということで、ブチカン・スペシャルを作ることに

ステップ①　５種類のベースから辛味重視

ステップ②　風味を重視するために、紫蘇、生姜、柚子、陳皮を入れた

出来上がったのは、辛味の強い、だけど、爽やかな風味もある七味

組み合わせや、量を変えるだけで、こんなにも違う七味になるなんて、びっくりしました。

七味や唐辛子の奥の深さを知るために、

風間さんに社長をご紹介して頂きました。

続きは、また、来週！

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

今回は長野市に行っております。

さて、長野市を取材するにあたり、最初に来たのが善光寺！

なんといっても外せない所ですよ。

で、少し観光しようと思っていたら・・・

山門の手前に発見！！

長野に着いてから、あちこちでみかけた七味唐からし。

そのお店があるじゃないですかっ！

根元　八幡屋磯五郎

長野県長野市大門町83

営業時間： 午前9時～午後6時30分

026-232-3966

http://www.yawataya.co.jp

さっそく取材を申し込み、店長の風間さんにお話をお伺いしました。

なんと、１７３６年に初代勘右衛門さんが、

七味唐からしを善光寺の堂庭(境内)で売り出したのが始まり。

その歴史、ざっと２８０年！！

メインで扱っているのはもちろん七味唐からし。そして、一味。

ものすごく辛い「バードアイ」という品種の唐辛子を使ったもの、

他に、「ゆず七味」「小辛」など、香りを利かせたものもあります。

そして、マカロンやラスクなど、七味の素材を活かした味のお菓子、

ハンドクリームなどのコラボ商品もたくさん。

コラボ商品があるというのも、有名店の証です。

この店で一番人気の商品が、七味缶。

長野に来てから、何度となく見ています。

レトロチックな缶が可愛いです。

そして、店内で「舞七味」という、まさに印籠のようなものも発見！

持ち歩きができるタイプで巾着もついています。

持ち歩きと言えば、プチ缶ストラップというものもあります。

とにかくひっきりなしにお客様が来る、すごいお店でした。

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

今回は、長野県長野市に決まりました。

まずは、善光寺の山門に登り、見渡してみる・・・。

そして、参道を歩くと・・・・

おやきのお店を発見！

小川の庄 大門店

長野市大門56-1

026-232-5786

営業時間　午前10時～午後6時

http://www.ogawanosho.com/

小山さんにお話をお伺いしました。

おやきとは、野菜や山菜を油で炒め味噌や醤油で味付けし、

小麦粉を練ったもので包んでこんがりと焼いたもの。

一説には、小川村のある、信州西山が発祥とも言われています。

というのも、縄文時代の遺跡から、雑穀の粉を練って焼いた跡が発見されたんだとか。

歴史のある食べ物です。

はっきりしていることは、昔、囲炉裏があったので、その灰の中に入れて焼いていたとのこと。

今は囲炉裏がないので、蒸したり揚げたりする人もいるそうです。

このお店では、囲炉裏を使い、「ほうろく」の上で裏表焼き、「渡し」の上で周囲を焼きます。

限りなく昔ながらのやり方に近いです。

こうすると、カリッとしてモチッとした食感。

蒸かすと、まったく違う食感になります。

また、素材もそば粉を使ったり、中の具材もバラエティに富んでいます。

代表的なものは野沢菜、他にも、小豆、卯の花、しめじ、

かぼちゃ、りんご、切干大根、ひじき、山菜などなど。

そもそも、なぜ、おやきを食べるようになったのか？

信州で、おやきは食事でした。

１日１食をおやきにしていたのです。

というのも、昔は、お米が貴重で手に入りません。

比較的手に入りやすい小麦粉も、少量ずつしか使えませんでした。

そこで、少しでも野菜を多くして、満腹になるようにしたんですね。

だから具もたっぷり入っています。

生活の知恵から出た、まさに信州のソウルフードです。

おやきは、奥が深い食べ物でした。

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

広島県呉市に決まりまして、浜勝さんに教えてもらった、倉橋島海産へ行きました。

ここで、牡蠣のことを聞き、船に乗って、牡蠣棚まで行って、どうやって剥き身になるか見学。

その倉橋島海産の剥き身の牡蠣を色々食べました。

お食事処　周（あまね）

広島県呉市中通３丁目２－４

０８２３－２４－９０９１

大将の山崎さんにお話をお伺いしました。

この道３０年はある、腕の良い大将の和食のお店。

倉橋島海産の社長、斉藤さんにずっと頼み込んで、

ようやく今年から倉橋島海産の牡蠣を出せるようになりました。

そこで、我々も倉橋島海産の牡蠣を堪能することに。

酢牡蛎

角氷を使って冷やし、紅葉卸、葱、柚子皮を和えたもの。すっきりした牡蠣の旨味。

牡蠣の串焼き

縦ではなく、横なので、１串に４つ刺さっているのが贅沢。

天火で焼いたものなので、パリッとした外側に中はジューシー。

殻付きとは違った楽しみがある。

絞ったのが、酢橘。これからのシーズン、広島では、だいだいが登場する。

牡蠣の柚子釜蒸し

野菜と一緒に軽く煮て、白玉と甘味噌を和えたものを柚子の釜に入れて、蒸しあげたもの。

牡蠣の天ぷら

衣がとても白いのですが、牡蠣の味を邪魔しないために卵を使っていません。

添えられたのが、牡蠣のエキスを塗った海苔。

いかがでしたか？

大将も言っていましたが、美味しい牡蠣をシンプルに食べるのが一番だそうです。

この倉橋島海産の牡蠣を「浜勝」では、手頃に食べられるのですから、嬉しいですね。

★★★浜勝の牡蠣★★★

かきふらいとヒレ膳（１３９０円）

かきふらい３個、大ぶりのエビフライ、ヒレかつ

かきふらい膳（１１９０円）

かきふらい５個

かきふらいと野菜かつ（９９０円）

かきふらい３個、エリンギの肉巻き、季節野菜のフライ

煮込みかつ膳かきふらい添え（１３９０円）

※一部取り扱いのない店舗があります。

煮込みかつ膳、かきふらい２個

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

広島県呉市に決まりまして、浜勝さんに教えてもらった、

倉橋島海産へ行き、牡蠣のことを教えてもらいました。

話を聞き、船に乗って、牡蠣棚まで行って、

続いては、それがどうやって剥き身となるのか取材しました。

倉橋島海産

広島県呉市倉橋町747-5

http://www.kurahasij.co.jp/

牡蠣棚から港へと戻ってきました。

まずは、船から牡蠣を降ろし、海水を使って殻付きの状態で洗浄していきます。

その時に出てくるのが、ホタテの貝殻と隙間を空けるためのパイプ。

もうすでに、牡蠣の良い匂いが漂います。魚も寄ってくる勢い。

大きなプール

この中は、清浄海水で満たされていて、１日ここに漬けることで、さらに洗浄。

これは、広島県で義務付けられていることです。

打ち子さん登場

手に持っている道具は、先のとがった「牡蠣打ち」という広島独特のもの。

ベテランの皆さんは、１日で３０００個も剥き身にしていくそうです。

８時間働いたと計算すると・・・１０秒に１個ずつ！早い！！

牡蠣はやわらかいので、傷を付けずにきれいに剥くには、年季がいります。

その剥き身をさらに洗浄していきます。

泡を使ったバッキ洗浄し、その後、目視で選別。

それを、自動計量器で、パッケージングしていきます。

何度も洗浄や目視をし、衛生的にも、食品なので、万全を期しています。

そして、一部自動化はされていますが、種付けから始まり、

沢山の人々の手作業でなりたっていることが分かりました。

いかがでしたか？

全ての作業を見たら、美味しい牡蠣を作るのにどれだけの人が関わっているか、

分かったでしょ？

これからは、１粒１粒、ありがたく頂かないと！

★★★浜勝の牡蠣★★★

かきふらいとヒレ膳（１３９０円）

かきふらい３個、大ぶりのエビフライ、ヒレかつ

かきふらい膳（１１９０円）

かきふらい５個

かきふらいと野菜かつ（９９０円）

かきふらい３個、エリンギの肉巻き、季節野菜のフライ

煮込みかつ膳かきふらい添え（１３９０円）

※一部取り扱いのない店舗があります。

煮込みかつ膳、かきふらい２個

この浜勝さんの牡蠣メニューにも、この倉橋島海産の牡蠣が使われています。

来週は、この倉橋島海産の牡蠣を色々食べてみたので、その模様をお届けします。

そうそう！

忘れていました！

これが、牡蠣の種を育てているところです。

ここから私たちの口に入るまで、３年かかるんですね。

牡蠣業者の皆さん、ありがとうございます。

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

広島県呉市に決まりまして、牡蠣を取材することにしました。

そこで、浜勝さんに教えてもらった、倉橋島海産へ行き、

牡蠣のことを教えてもらったのが先週。

今週は、実際に船に乗って、牡蠣棚までいった模様をお届けします！どうぞ！

倉橋島海産

広島県呉市倉橋町747-5

http://www.kurahasij.co.jp/

朝６時に集合。めちゃめちゃ寒い！

その後、７時になって、出航。

斉藤社長自ら操舵して頂きました。

倉橋島から出発して１時間。阿多田島近くの海です。宮島の裏側。

牡蠣のイカダが浮いています。

１つが、だいたい１０ｍ×２０ｍくらいの大きさです。

孟宗竹で組んでいて、雪深い場所の物が良いそうです。（九州や島根）

海の深さは２５ｍ。牡蠣はここに、１０ｍの長さで釣り下ろされています。

こうすることで、立体的に養殖でき、収穫量も多くなります。

船には、クレーンがあり、牡蠣を水中から引き上げ、

ワイヤーを切ると、牡蠣がパラパラ落ちてきます。

それぞれに工夫があり、今までのこの会社の経験と研究で培われた技術です。

社長曰く「スタンダードはない。常に勉強」

そのイカダの中に組む竹の本数には規制があり、だいたい４５本。

それで、品質や量のコントロールをしているのです。

１グループで６０～７０坪ほどの面積で養殖しており、

広島県全体では、新広島市民球場４０個分の広さがあります。

ここで育つ牡蠣

まだ、早い時期なんですが、それでも身が大きかったです。

今で１３ｇくらい。大きくなると平均で１７ｇ。大きなもので３０ｇもあるそうです。

やはり、広島の牡蠣は大きい！

この海域は、広島湾の中でも潮流があり、水もきれいです。

いかがですか？

来週は、この倉橋島海産の秘密を、さらに探りましたのでお届けします！

ブチカン日本食遺産を求めるトランプの旅。

広島県呉市に決まりまして、牡蠣を取材することにしました。旬ですからね。

先週、浜勝の広島地区ブロック長、松本さんに教えてもらった、

倉橋島海産に行ってきました。

倉橋島海産

広島県呉市倉橋町747-5

http://www.kurahasij.co.jp/

広島まで新幹線で１時間、呉まで電車で４０分、さらに車で１時間。

目の前には瀬戸内海、山口県、愛媛県が見える場所です。

社長の斉藤さん、砂田さんにお話をお伺いしました。

広島の牡蠣について

牡蠣の生産は１０月１０日からスタート。これからがシーズンになります。

広島の牡蠣は５８．９％のシェアがあります。

穏やかな海で、いかだ養殖ができるため、盛んになったとのこと。

塩分濃度は３．数％と、程よく、太田川から運ばれてくるミネラルも豊富なため、

牡蠣のえさであるプランクトンもたくさんいます。

広島は独自に海域をわけて管理し、食に対する安全にも気を配っています。

牡蠣の養殖の歴史は、室町時代から始まります。

最初は、遠浅の海岸で養殖を始め、大正からイカダを組んで、沖で養殖するようになります。

広島の牡蠣はなぜ大きいのか

一日中、海の中にいるので、大きくなるそうです。

また、昔は１年で収穫していたのが、今は２年、３年かけて育てています。

倉橋島海産の牡蠣は、かなり沖合で、民家などの影響も受けない、

海水のきれいな場所で育てています。

牡蠣のはじめ

まずは、ホタテの貝殻に万単位で種を植え付け、干潟に持って行き、

干満の差を利用して、乾湿を与え、強い種だけを残していきます。

これに１年。

翌年６月に沖合へ、イカダで釣り下げ、四六時中海中に浸かるようにすると、

牡蠣が一気に栄養を摂るようになり、大きくなっていきます。

つまり、足掛け３年かけて養殖されるわけです。

いかがですか？

来週は、実際、朝６時に集合して、牡蠣棚まで行って来ましたので、その模様をお送りします。

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

現在は、長野県安曇野市を旅しているんですが、大王わさび農場で、

様々なわさびメニューを試飲試食しました。

大王わさび農場

長野県安曇野市穂高1692

0263-82-2118

【11月】9:00～17:00　（年中無休、季節によって変わります）

http://www.daiowasabi.co.jp/

【わさびジュース】

レモンジュースにわさびが入っている。すっきりとした味わいで、二日酔いに効きそう。

【わさびビール】

生ビールに摩り下ろしたばかりのわさびを入れたもの。

見た目は青汁のような色をしているが、飲むとわさびのピリピリが味わえる。

つまみいらずで、美味しかった。

【わさび心太】

結構ピリッとして、和辛子をつかった時と、また違った清涼感がある。

【本わさび丼】

自分で本わさびを摩り下ろし、御飯の上にのせる。

他に、葱、海苔、鰹節がのっている。

これは、まさに究極の贅沢な丼で、絶品でした。

【わさびソフトクリーム】

わさびを練りこんだバニラソフトクリーム。

我々は、さらに卸したてのワサビをトッピング。

意外な組み合わせですが、すっきりとした甘さになり、美味しい。

【わさびコロッケ】

北海道の男爵芋とわさびの茎を使ったコロッケです。

そのままでも美味しいのですが、わさびソース、

わさびマヨネーズがあったので、それをつけて食べてみました。

わさびソースは、絶品です。一押しなだけあります。

というところで、売店で、皆さんへのお土産を物色。

【わさびソース】

さきほど食べたソースです。

【わさびマヨネーズ】

わさびが練りこんであります。そこまでツーンとはしませんよ。ほんのりです。

最後に、わさびの豆知識

わさびを卸すとき、茎に近いほうが若いので、香りも味も豊かです。

卸し方は、「の」の字を書くように。

そして、卸す先に砂糖をつけると、風味が増します。

いかがでしたでしょうか。

わさびは単なる薬味ではない、奥深さがありました。

これにて、安曇野の旅は終了です。

来週は、どこへ行くことになるのか？

お楽しみに！

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

現在は、長野県安曇野市を旅しているんですが、先週は、「信州サーモン」を紹介しました。

で、実は、安曇野で、すごい農場を見つけたので、取材してきました。

大王わさび農場

長野県安曇野市穂高1692

0263-82-2118

【11月】9:00～17:00　（年中無休、季節によって変わります）

http://www.daiowasabi.co.jp/

鍵田さんにお話をお伺いしました。

この辺りは、「わさび街道」と言って、道の脇は、わさび畑だらけです。

この農場は、４５０００坪（東京ドーム１１個分）という広さで、

おそらく「わさび農場」としては、日本一なのではないでしょうか。

この中に、６０万株のわさびが植えられています。

１株に１０～１３本のわさびができますので、計算すると・・・・

すごい数になります！

大正時代から「わさび」を育ててきて、今年で９５年という老舗です。

なぜ、安曇野で「わさび」なのか

安曇野は扇状地です。北アルプスに降った雪が溶けると、伏流水となり、

穂高地域まで流れてきます。

その量は、１日１２万トン。周りを含めると７０万トンにもなるそうです。

水の温度は、１年を通して１３～１５度くらいです。

そして、空気が冷たく、環境が整っているんですね。

わさびは、湧き水で育っているんです。

だから、流れている水で育っているように見えますが、

湧き水から栄養を吸収しているので、流れている水は、

栄養を取ったあとのいらない水ということになります。これはびっくりです。

ここのわさびの特徴

水が豊富で空気が冷たいので、味が締まったものになるそうです。

わさびの旬

あえて言うと、早春。ただ、どの季節にせよ、採れたてが一番美味しいそうです。

さて、この大王わさび農場は、まさに「わさびのテーマパーク」のようなところ。

わさびに関するものも、関係ないものも沢山あります。

まず、数々のロケで使われています。

映画「夢」（黒沢明監督）、「おひさま」（朝ドラ）などなど。

農場への入場は無料で、美味しい空気をいっぱい吸いながら、自然を満喫できる場所です。

そして、採りたての生わさびだけではなく、わさびを使った面白い料理、商品もありますよ。

わさびジュース、本わさびソフトクリーム、わさびコロッケ、

本わさび丼、わさびの生ビール、わさびマヨネーズなどなど

来週は、これらの試食をしましたので、ご紹介します。