FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、松浦市の青島でみつけたハーブ鯖を研究しています。

先週は、養殖場を見学したお話でしたが、今週は試食した模様をお届けします。

試食させて頂いたのは、お馴染みの民宿川上さん

民宿　川上

松浦市星鹿町青島免７８５−３

0956-75-2982

島で唯一の宿泊施設、お食事処です。

ハーブ鯖の味

取材した時は夏だったのですが、この時期の天然の鯖よりも脂がのって、

全然臭みもありませんでした。

先ほどまで泳いでいたものなので、獲れたて新鮮です。

根魚（アラカブ、オコゼなど）と違い、上魚、青物は鮮度が勝負です。

刺身にしても、煮ても焼いても美味しい、済州島沖の鯖が目標。

ハーブ鯖の養殖をしている谷川さんのお嬢さんは、

塩焼きにして食べるのが好きだそうです。

干し物でも美味しそうなので、究極の干し物にいかがでしょうか？

と、提案しました。

ハーブ鯖を育てているのは、松浦市青島周辺地域だけ

４業種ほどしかありません。

この名称は登録商標にもなっています。

関東圏を中心に出荷しています。

活魚として出荷しない場合、首折という活け締めで出荷します。

ハーブ鯖を手に入れるには？

現在、福岡では、活魚でしか取り扱いはありません。

西日本魚市という会社で締めて発送を行っていますが、店舗用になり、

一般スーパーでは販売していません。

通販も考えていますが、鮮度を保つのが難しいので、まだ実現できていません。

松浦市では、様々なお店に活魚を卸しているので、気軽に食べることができます。

しかし、青島に来て食べるのが一番ではないでしょうか。

いかがですか？

来週からは、新しい食材に取り掛かります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

さあ、今日から２週に渡り、新たな食材の話です。

それは、何かというと・・・ハーブ鯖！！

今まで、食べたことはあったんですが、

実は、松浦市にある、あの青島で養殖場をみつけました。

ということで、ハーブ鯖の養殖をしている谷川さんにお話しをお伺いしました。

ハーブ鯖とは

シナモン、ナツメグ、ジンジャーなどを食べさせた鯖です。

対馬付近で、９月１０月に捕まえてきた、１００ｇくらいの小さな鯖を、

１年かけて、５００から６００ｇくらいになるまで育てます。

いわゆる、畜養です。

秋が旬で、福岡でも、いくつかの飲食店で食べられます。

ハーブ鯖に辿り着くまで

鯖の研究を始めたのが、１５年前。

育てた鯖を刺身で食べようとしても、身が割れるため、なかなか上手くいきませんでした。

試行錯誤を繰り返しながら、５年前、餌にハーブを混ぜる方法に辿り着きました。

地元の漁師さんに食べてもらって、お墨付きを頂いて、出荷をスタート。

刺身でもOKなハーブ鯖が、あちこちのお店で食べられるようになりました。

ハーブ鯖を育てる苦労

とてもきれいな養殖場ですが、同時に日本一過酷な養殖場とも言われています。

それは、南風。あの元寇の時に吹いた風です。

少しでも風が吹くと、たちまち波が荒れてしまいます。

これまでも、いくつかの網が壊されてしまいました。

そのため、他の養殖場では見られないくらい大きなブイがついていました。

また、水深も深く５０ｍほどあるそうです。

ハーブ鯖を育てる時のポイント

鯛などと違って日焼けはしません。

回遊魚なので、密集しているとストレスが溜まるため、

あまり多くを同じ網には入れられません。

身体が擦れるとすぐに弱ります。

ちなみに、お店の生簀で鯖を活かしたままにするのも難しいのですが、

ハーブ鯖は狭い所で泳ぎ回ることになれているので、擦れることもないそうです。

また、アンモニアを出すので、浄化装置付きの水槽が必要です。

ハーブ鯖の特徴

身がしまって、生臭さが少なく、天然物に近い感じです。

寄生虫の話も聞いたことがないそうです。

いかがですか？

来週は、ハーブ鯖を試食した模様をお送りします。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

実は、１０月２４日（土）、２５日（日）の２日間、

福岡市役所西側ふれあい広場で、

「筑後川のめぐみフェスティバル」があるんですが、

そこにメシュラン屋台を出して、料理を振る舞って欲しいという依頼がありました。

「筑後川のめぐみ」と付いていますから、

筑後川流域の食材を使って、美味しく、リーズナブルに！

というテーマで料理を作ってもらおう！

ということで、沖克洋さん（アトリエ・オキ）、

鈴田稔さん（博多蒸し炉端　國廣）、

松岡悠樹さん（TEATRO IUKI）に集まってもらいました。

フレンチ「アトリエ・オキ」

福岡市中央区薬院4-18-15ライオンズマンションマキシム浄水通り1F

092-525-0009

http://www.atelier-oki.com/

営業時間　ランチ11:30～O.S.14:00 / ディナー18:00～O.S.21:30

日・祝祭日は、ランチ12:00～O.S.14:00 / ディナー18:00～O.S.21:00

定休日　火曜日

キャリア３２年。数々のレストランをプロデュースし、

福岡のフランス料理界を牽引してきた沖シェフ。それはまさに「ＯＫＩ流」。

TEATRO IUKI

福岡市博多区下川端町10-16　アメックス博多1F

092-262-8331

http://bistroiuki.com/

営業時間17:30 - 24:30(O.S.24:30)

定休日　火曜日

オーナーシェフの松岡さんは、イタリアの２つ星店や、スペインで修行。

九州の食材を取り入れたイタリアンを提供しています。

博多蒸し炉端 國廣

福岡市博多区中洲5-4-6　２Ｆ

092-262-1313

http://www.kunihilo.net/

営業時間17:00 - 24:00

定休日　日曜日

國廣は、地元の新鮮な魚や、産地にこだわった肉や野菜を

炉端焼き・蒸し料理で提供する居酒屋。

で、皆でどのような料理を出すか、アイデア会議をしてきました！

筑後川流域は、熊本県、大分県、福岡県、佐賀県にまたがります。

この時期の筑後川流域の美味しい食材

キノコ類、柿、ブドウ、イチジク、イモ類、根野菜など

主菜になるもの

豊後牛、阿蘇の赤牛、佐賀牛、

リバーワイルドファクトリーの耳納豚（柿豚、ブドウ豚、いちご豚）

久留米では、馬のホルモンが有名

川魚もある

どのような料理を作るか

アイテムが多いので、絞り込んでいかないといけません。

和、フレンチ、イタリアンの技を駆使し、

肉をポイントにし、野菜とフルーツを合わせましょう。

フレンチ「アトリエ・オキ」　：　旬のキノコ類を使いたい

博多蒸し炉端 國廣　：　佐賀牛を中心に野菜を一緒に味わえるもの

TEATRO IUKI　：　豚を使ったパスタ

３店舗の料理が一度に味わえるプレートを作ろうかというアイデアも出ました

いかがでしょうか？

この３店がどのような料理を出すのか、

ＦＭ福岡のラジオカー「VIVOT」が、

火曜日の中継でチェックしに行くようになりましたので、

そちらもお聴き逃しなく！

１０月２４日（土）、２５日（日）、

福岡市役所西側ふれあい広場で行われる、

「筑後川のめぐみフェスティバル」のメシュラン屋台！

ご期待下さい！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今は、長崎県松浦市の青島で発見した、青島かまぼこを研究しています。

今日は、新松浦漁業協同組合　青島加工所代表の上場さんに

お話をお伺いした模様をお送りします。

新松浦漁業協同組合　青島加工所　（TEL:0956-73-5505）

かまぼこに使用する魚は・・・

脂がのりすぎてもダメ、のらなくてもダメ

例えば、エソで脂がのりすぎた場合、黄色く変色するそうです。

魚、塩、水以外は使っていないので、魚の味がそのまま出ます。

つまり、旬の魚を使うと、かまぼこも美味しくなるというこです。

秋から冬にかけて美味しいのは、イトヨリ。

アジは、定置網のものなので、一年中美味しいとのこと。

青島かまぼこの価格と味

エソ、アジ、イトヨリ、ヒメジ、どの原材料でも価格は同じです。

好みによって購入するかまぼこは変わるので、値段は気にしないのだとか。

普通だったら、エソを使うと高級かまぼこになります。

魚が大好きな人はアジを選び、淡白なものが好きな人はエソを選ぶそうです。

かまぼこの伝承

青島で昔から作られていた郷土料理。

ですから、この島に住む方は誰でも作れるものです。

島にいれば自然と覚え、小さい頃から食べているものなのです。

湯がきたてを頂きました

これは、この加工所でしか食べられません。

プリプリ感が違います。

いかがでしょうか。

これまで青島でしか食べられていなかった蒲鉾です。

この青島かまぼこは、まつうら観光物産協会でも販売しています。

まつうら観光物産協会　　

電話：　0956-76-8822

来週も、この青島かまぼこに迫ります！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今は、長崎県松浦市の青島で発見した、青島かまぼこを研究しています。

今日は、色んなかまぼこを試食してきましたので、その模様をお聴きください。

新松浦漁業協同組合　青島加工所　（TEL:0956-73-5505）

青島かまぼこは全体的に歯ごたえがあるのが特徴です。

青島かまぼこ（エソ）

塩の味が効いていて、そのままでも美味しいです。

贅沢を言うと、山葵があるといいかなという感じです。

青島かまぼこ（アジ）

少し色がついています。

青魚独特のクセもありません。

ばあばの揚げかまぼこ

一度湯がいたものを油でジリッと焼いたもの。

野菜と砂糖が入っているので、甘い味がします。

ばあばのぺっちゃりかまぼこ

これが一番固いです。

島のお母さんに一番人気。

作りたてだと、表面がパリッとして、中が温かく絶品とのこと。

作っている人の特権です。

もずく（味付き）

普通のもずくをさらに細くしたような、いわゆる糸もずくです。

シャキシャキした歯ごたえがあります。

天然なので、様々なものが絡んでいます。

それを細かい作業で取り除くのが大変です。

いかがでしょうか。

これまで青島でしか食べられていなかった蒲鉾です。

この青島かまぼこは、まつうら観光物産協会でも販売しています。

まつうら観光物産協会　　

電話：　0956-76-8822

来週も、この青島かまぼこに迫ります！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今は、長崎県松浦市の青島で発見した、青島かまぼこを研究しています。

今日は、その作り方をお伺いしてきた話です。

新松浦漁業協同組合　青島加工所　（TEL:0956-73-5505）

お話しをお伺いしたのは、崎村さん。

青島かまぼこの作り方

１）生のエソを捌きます。

この時、大まかに骨は取り除いておきます。

２）氷水に１時間弱、浸けます。

このため、綺麗な白いかまぼこになります。

３）水切りをします。

４）２段階にわけて、ミンチにしていきます。

最初に粗目にミンチにしたら、次にプロセッサーで細かくしていきます。

５）擂潰機（らいかいき）にミンチと塩と氷水を入れて、練っていきます。

擂潰機は石臼になっており、熱を出さないので、身が焼けません。

６）ハンバーグを作るような感じで、空気抜きと形成をしていきます。

竹簾を巻いて、形を整えます。

７）ある程度、形ができたら、竹簾を外して、ラップで包みます。

８）それを大きな鍋で湯がきます。

蒸すのではなく、湯がくというのが、変わっています。

９）鍋から上げて、かまぼこが冷えたら、竹簾とラップを外して、袋詰めです。

青島かまぼこ以外に作っているもの

揚げた天ぷら

もずく（味付き）

炒り子の佃煮

ばあばのぺっちゃりかまぼこは、昔ながらの作り方で、ラップで包まず、

そのまま湯がき、表面を乾燥させたものです。

鰺のすり身を使っています。団子状になっています。

青島でのかまぼこの食べ方

そのまま、醤油も何もつけずに食べたり、

魚の味をそのまま閉じ込めているので、お味噌汁に入れたり、

お煮しめに入れたりします。

いかがでしょうか。

これまで青島でしか食べられていなかった蒲鉾です。

この青島かまぼこは、まつうら観光物産協会でも販売しています。

まつうら観光物産協会　　

電話：　0956-76-8822

来週も、この青島かまぼこに迫ります！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

先週まで、夏が旬の岩ガキの取材した模様をお送りしてきましたが、

今日から、新しい食材に取り掛かります。

それは・・・・かまぼこ！！

取材したのは、松浦市の小さな島、青島！！

スゴイかまぼこを見つけたので、これは是非、取材しなければと思った訳です。

新松浦漁業協同組合　青島加工所　（TEL:0956-73-5505）

お話しをお伺いしたのは、崎村さん。

この加工所では、「青島かまぼこ」を作っています。

青島の周辺で獲れた魚の蒲鉾です。

昔から青島では、獲れても売り物にならないような大きさ、数になった魚や、

売っても安い魚をかまぼこにして、各家庭で食べていました。

しかし、これを商品にできないかという話で、

婦人部の皆さんが集まって、加工所で企画販売をスタート。

それまでは、青島でしか食べられていなかった蒲鉾です。

まさしく、青島のお母さんの味。

「青島かまぼこ」の特徴

魚、塩、氷水のみで作ります。

小麦粉、でんぷんなど、添加物は一切使っていません。

新鮮な魚だから、これだけで固まるそうです。

使用している魚は、エソ、アジ、イトヨリ、ベニサシなど。

島の裏手の、宝の浜海水浴場の先にある定置網での漁です。

刺身でも食べられる新鮮な魚を贅沢に使用しています。

「揚げかまぼこ」のみ、一部冷凍したミンチを混ぜることもありますが、

ほとんどの「青島かまぼこ」は、生のまま使っています。

季節によって魚も変わり、脂ののりなども変化します。

そこで、毎回味見をして、塩加減、水加減を調節しています。

手作りならではのやり方です。

いかがでしょうか。

これまで青島でしか食べられていなかった蒲鉾です。

この青島かまぼこは、まつうら観光物産協会でも販売しています。

まつうら観光物産協会　　

電話：　0956-76-8822

来週も、この青島かまぼこに迫ります！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、夏が旬というイワガキを研究しています。

ということで、長崎県松浦市にある小さな島、青島に行ってきました。

御厨港から船で２０分くらいのところにあります。

青島では、イワガキのことを、島ガキと呼んでいます。

今日は、島ガキを研磨している加工場に行って、

辻山さんにお話をお伺いした模様をお送りします。

加工場は海の上

防波堤のある内海に浮かんだイカダの上が加工場です。

とは言え、風が強い日は、かなり揺れます。

普通の人なら１時間もいればダウンするのではないでしょうか。

加工場ですること

岩の塊のような島ガキ。平均で１０個ほどが鈴なりになっています。

それを１つずつ外し、大きさによって選別し、殻の研磨作業です。

２年間育った島ガキの殻には、かなりの付着物がありました。

カニ、エビ、フジツボなどなど。

研磨には、専用の電動やすりを使います。

きちんと研磨できるようになるまで、１週間くらいかかります。

早い人で、１時間に３０個ほど研磨できるそうです。

時間がかかる作業です。

研磨された島ガキ

とてもきれいで、シャコ貝のような形。

お皿に盛ったとき、きれいに見えるように、この作業は欠かせないそうです。

青島の人たちの心配りに感心します。

イワガキ（島ガキ）が食べられる場所

鷹ふぐバル松浦

福岡市中央区天神1丁目7ｰ11 イムズB1F

092-731-3909

営業時間　10:00～25:00　

http://takafugu-bal.com/

島ガキを焼いたり、蒸したりしたものが食べられます

民宿　川上

松浦市星鹿町青島免７８５−３

0956-75-2982

島で唯一の宿泊施設、お食事処です。

まつうら観光物産協会

0956-76-8822

こちらで通信販売をしています

いかがでしょうか。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、夏が旬というイワガキを研究しています。

ということで、人口２５０人ほどの長崎県松浦市にある小さな島、

青島に行ってきました。

青島では、イワガキのことを、島ガキと呼んでいます。

今日も、島ガキを養殖しているイカダに行って、

谷川さんにお話をお伺いした模様をお送りします。

島ガキの成長は早かった

ホタテ貝にイワガキの稚貝を植え付けます。

当初は３年かかると言われました。

１０月に海に沈め、２年半かけ、６月から出荷しようと考えていました。

ところが、２年経った時に、３００ｇくらいの大きさまで育ち、

身入りも良いものになりました。

つまり、イワガキの成長に非常に合っている場所だったので、

成長が早かったということになります。

島ガキの養殖で苦労すること

やはり天敵は赤潮です。

この赤潮は、魚類に影響するもの、貝類に影響するものがあります。

全ての島ガキはホタテ貝に付いたままロープで海に沈められていますが、

成長の度合いには個体差があり、これを選別するのが大変なんだそうです。

また、牡蠣殻に付着した余計なものを丁寧に落としていく作業も必要です。

とにかく、根気が入ります。

しかし、その作業を続けることで、牡蠣殻の形も変わっていくそうです。

いわゆる、皿に盛った時に、見栄えのする理想の牡蠣殻になるわけです。

籠の中に入れて、きれいなサイズに育てるということもしています。

この方法は、真牡蠣でも見かけます。

イワガキ（島ガキ）が食べられる場所

鷹ふぐバル松浦

福岡市中央区天神1丁目7ｰ11 イムズB1F

092-731-3909

営業時間　10:00～25:00　

http://takafugu-bal.com/

島ガキを焼いたり、蒸したりしたものが食べられます

民宿　川上

松浦市星鹿町青島免７８５−３

0956-75-2982

島で唯一の宿泊施設、お食事処です。

まつうら観光物産協会

0956-76-8822

こちらで通信販売をしています

いかがでしょうか。

来週は、島ガキを磨いている所を見学した模様をお送りします。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、夏が旬というイワガキを研究しています。

ということで、福岡から車で１時間半、

船で２０分の長崎県松浦市の小さな島、青島に行ってきました。

青島では、イワガキのことを、島ガキと呼んでいます。

今日は、島ガキを養殖しているイカダに行って来た模様をお送りします。

養殖イカダは、青島の北側にありました

港から１０分ほど、岸からは１００ｍほど離れた場所です。

目の前には、元寇で有名な鷹島も見えます。

なぜ、青島でイワガキの養殖を始めたのか

養殖を始めて３年目です

産業がない島なので、何か名物を作ろうということでスタート

最初は、牡蠣は育たないと言われていたのですが、

島根県の隠岐諸島ではイワガキが名物になっていると聞き、

同じ島だからできるのではないかと考えました。

真牡蠣とイワガキの違い

大きさ、クリーミー感などと言われますが、そもそも種類が違います

牡蠣は産卵すると身が痩せて苦味も出てきます。

真牡蠣は、１１、１２、１月に産卵しますが、

イワガキは、６、７、８月にかけて身が大きくなり、産卵し始めます。

真牡蠣が一斉に産卵して、一斉に食べられなくなるのに対して、

イワガキは、徐々に産卵するので、夏の時期でも食べられるのです。

イワガキは沖の牡蠣とも言われています

天然のイワガキは、数はあまりないのですが、

水深３ｍほどから底に眠っています。

青島の海の底にもいるそうです。

ところが、これを岩から剥がすのが大変なため、

商売としては成り立たないとのこと。

青島の家庭では食べているそうですよ。

イワガキの育て方

真牡蠣とあまり変わりません

ホタテの貝殻に小さな牡蠣を付着させ、育てていきます

荒瀬はダメですが、潮通しの良い場所にイカダは設置します。

青島のイカダは、松島水道、青島水道、対馬海流などがぶつかり、

「泊まり」になっている場所にありました。

潮の流れは良いのに、おだやかです。

しかも、「切って落とし」「駆け上がり」などと言って、急に深くなり、

岸からそんなに離れていないのに水深２０ｍもある場所でした。

この深さも、水質をきれいに保ち、

プランクトンが豊富になる一因ではないかということです。

イワガキ（島ガキ）が食べられる場所

鷹ふぐバル松浦

福岡市中央区天神1丁目7ｰ11 イムズB1F

092-731-3909

営業時間　10:00～25:00　

http://takafugu-bal.com/

島ガキを焼いたり、蒸したりしたものが食べられます

民宿　川上

松浦市星鹿町青島免７８５−３

0956-75-2982

島で唯一の宿泊施設、お食事処です。

まつうら観光物産協会

0956-76-8822

こちらで通信販売をしています

いかがでしょうか。

来週も、養殖イカダを見学した話です。お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。