FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町３－３－２０

０９３－４７５－７５４３

11：00～16：00　※麺が売切れ次第閉店

定休日 　毎週日曜日・第一月曜日

http://www.tsudaya.com

http://urauchi.info/

今日は、豊前裏打会だけに置いてある、一味のお話しです。

豊前裏打会だけに置いてある一味唐辛子が生まれたきっかけ

津田屋官兵衛さんの近くで、唐辛子の種を持ち、育てている人がいることが分かり、

裏打会のメンバーで相談したところ、取り扱うことが決まりました。

それ以来、こちらの唐辛子は、福岡県では豊前裏打会が独占して扱っています。

現在は辛さや味の違いで７種類

極辛一味 『黄柚子こしょう』　こちらは、柚子胡椒風味になります。

激辛一味 『おしどり』　一番辛くないもの

三種混合 『激辛三昧』　「おしどり」と「逃走」を組み合わせたもの

極辛一味 『逃走』

超激辛一味 『黄金』　黄色の唐辛子で、かなり辛い

それ以上になると、『魔』、『さそり』、『大魔王』などがあります。

こちらは、一般のお客様に出して怪我をされたら困るので、

基本、お店で出していません。（販売はしています。）

『大魔王』は、ハバネロよりも辛いとギネスで認定された唐辛子を使っています。

ちなみに、横山さんは、辛いものが苦手だそうです。

あまり辛さを求めすぎても、味がしなくなるので、ほどほどにして下さいとのこと。

どの唐辛子を置くか、または置かないかは、各店舗の自由です。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町３－３－２０

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今日は、豊前裏打会で有名なごぼう天のお話です。

ごぼう天の誕生秘話

横山さんの奥様が考案したものです。

それまで、薄いさかきごぼうの天ぷらでしたが、イマイチ迫力がなく、

どうしようかと考えあぐねていました。

そこで、斜めに短冊切りして手作業で重ねながら揚げる、

１枚のごぼう天が生まれたわけです。

大きさは、どんぶりと同じというビッグさで、迫力満点になりました。

また、お客様の中で、ごぼう天をつゆに浸さずサクサク食べたい派と、

浸して食べたい派がおり、

両方の意見を取り入れ、器の中で立てるようになりました。

こうすることで、上はサクサク、下は浸したごぼう天になります。

このごぼうは、同じ太さ、美味しさを求め、日本全国で旬を追い掛けています。

例えば、秋は、ごぼうが有名な群馬、茨木、埼玉あたり、

そこから産地は北へ移動し、春になると、宮崎から仕入れたりします。

つまり、津田屋官兵衛さんに来れば、一年中、

旬のごぼうが食べられるという訳です。

そして、ごぼうのカットの幅などは規格を決めており、

ごぼうのカット専門の人がいて、全て手切りにこだわっています。

ちなみに、豊前裏打会各店で、ごぼうの仕入れは変わったり、

天ぷらの大きさは変わります。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町３－３－２０

０９３－４７５－７５４３

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今日は、津田屋官兵衛のぶっかけと、おだしのお話です。

津田屋官兵衛は、ぶっかけを頼む人が多い

普通のうどん屋さんでは、温かいうどんを食べる人が多いのですが、

津田屋官兵衛は、ぶっかけを頼む人がとても多いんです。

夏場は８割の人が注文します。

冷たいぶっかけから始まり、お客様の要望から麺が温かいぶっかけも登場。

このぶっかけのつけ汁も独特で、辛いお店が多い中、非常に爽やかです。

実は、隠し味に黒砂糖を使い、コクはありますが、角のない甘さで、飽きが来ません。

さらに柑橘を仕上げにかけているので、爽やかさが出ているのです。

使用する柑橘は、レモンや、旬の場合、カボスなど。

辛過ぎず、最後まで味も薄くならず、飲むことができるくらいの味は、さすがです。

豊前裏打会のダシ

ダシ、つゆも独特です。

まず、ダシは鰹、昆布、雑節などを使うのですが、

その配合は豊前裏打会で決まっています。

鰹などは、袋を開けたところから香りが逃げていくので、

使い切りのパックを作り窒素充填しています。

そして、一番だしのみを使用します。

また、うどん屋さんでは珍しく、１週間寝かせて「かえし」を作っています。

つゆは、鰹のえぐみを出さないため、一煮立ちさせた後に火を消します。

その後に、なんと、熱々になった鉄ゴテを入れます。

これは、横山さんが、四国で何軒かやっているのをみて始めたとのこと。

こうすると、角が取れて、まろみが出ます。

しかし、理由は分からないそうです。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町３－３－２０

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今日は、豊前裏打会独特の温室というシステムのお話です。

温室とは？

普通のうどん屋さんにはない、独特のシステムです。

温室の中を２５度から２８度に保ち、通常より長い時間熟成させていきます。

その方法も２種類あります。

団子を作って熟成させる方法

モチモチした食感と透明感が出ます。

先に切り分けて熟成させる方法

小さな中でしかグルテンが伸びていかないので、喉越しが良くなります。

ただ、加水が少なくなるので、透明感はなくなっていきます。

津田屋官兵衛では、両方の熟成方法を行い、

豊前裏打会のグループ店では、どちらかの方法を選んでもらっています。

教科書にはない、独自のものを作り上げています。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

今日は、小麦粉と水分のお話です。

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町３－３－２０

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見た目では分からない小麦粉の含水率

季節や天候によって、塩度が変わります。

また、見た目では分からない小麦粉の含水率が変わるので、

加える水の量も変わってきます。

なんと、空気中の水分を含んでいくそうです。

そのため、豊前裏打会では、５ｋｇごどに小麦粉を密閉して保存していますが、

それでも入ってくるとのこと。

とても微妙な作業です。

だから、手で触って覚えるようにしています。

同じ加水率なのに柔らかい時と固い時があります。

そこで、粉を足したり、水を足したりするのですが、これは経験がないとできません。

麺を置いておくだけでも、含水率が刻々と変化していきます。

また、湯がいていくうちに、麺の成分がお湯に溶けていくので、

朝一番に切ったばかりの麺と夕方まで置いていた麺では、

湯がき時間も、３０秒から１分も変わります。

ある程度はタイマーで分かりますが、最後は手で触って、勘を頼りの勝負です。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山とも言うべき、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

今日は、小麦粉のお話です。

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町３－３－２０

０９３－４７５－７５４３

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小麦粉の種類

小麦粉にも様々な種類、品種があります。

まず、たんぱく質の量で変わる、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉。

この中でも、うどんに適しているのは、

たんぱく質量が、８．２から８．８％辺りの小麦粉と言われています。

このたんぱく質を操作することができれば、面白い現象が起こるようです。

また、７０％から８０％は、でんぷん質になります。

中力粉の場合、このでんぷん質の中に、

アミロースという固くなる成分と

アミロペクチンというやわらかくなる成分が、同じくらい入っています。

しかし、アミロペクチンの量が多くなると、モチモチ感が出てきます。

ちなみに、お米の「こしひかり」がこの品種改良を行ったものになります。

九州沖縄農業研究センターにまで行って、話をきいたりもしたそうです。

オーストラリア産、国内産など多種多様な小麦。

その中でも、農林６１号という小麦は、戦時中に

この九州沖縄農業研究センターで生まれ、一番流通している小麦です。

敗戦後、日本では、アメリカやオーストラリアからの小麦が、

パンの普及と共に流通していきます。

そんな中、生活も持ち直すと、人々は、うどん用の小麦も求めるようになってきます。

そこで、様々な注文を受け、品種改良を、国内外で行ってきました。

その中で、もちもち感のある小麦粉も生まれたとのこと。

豊前裏打会では、そんな小麦粉数種類をブレンドすることで、

あの麺の歯ごたえやコシを出しています。

つまり、ブレンドすることで、たんぱく質量、

アミロースとアミロペクチンをコントロールしているわけです。

ちなみに、豊前裏打会で使う小麦粉の種類のうち、３種類は決まっていますが、

その分量などは、各お店の裁量に任されています。

だから、お店によって、麺が少しずつ違うわけです。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山とも言うべき、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

今日は、北九州のうどんと、津田屋官兵衛のうどんについてのお話です。

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町３－３－２０

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元気な北九州のうどん

最近、北九州勢のうどんが博多に進出しています。

元々、北九州市は、蕎麦、ラーメンよりも、うどんを食べる文化でした。

例えば、「はるやうどん」（小倉北区）、

１８３０年創業「河口屋」（八幡西区）など、歴史あるお店がいっぱいです。

しかも、出前をメインにはせず、食堂のような感じです。

また、最近クローズアップされているのが、通称「肉肉うどん」。

小倉南区のうどん屋さんから始まり、「どきどきうどん」と言われています。

もちろん、「資さん」などの大型チェーン店も、北九州出身です。

豊前裏打会のうどん

それまでのうどんは、お店に入ると、すぐに出てくるものというイメージがありました。

一度湯がいておいた麺を、注文が入ってから温めるという方法だからです。

しかし、豊前裏打会では、お客様が注文してから麺を湯がき、天ぷらを揚げるという、

「出来立て熱々」にこだわったので、最初、時間がかかることが理解されず、

苦労したそうです。

ちなみに、大地のうどんのキャッチコピーは「旨い、安い、遅い」。

通常のうどんの作り方

小麦粉に水、塩を加えて、練って、熟成させます。

中には、踏んで腰を作る場合もあります。

熟成の中には、「水を行き渡らせる」水和、

「グルテンが立っているので、なだめてあげる」緩和の時間があり、

通常の讃岐うどんで、４、５時間かかります。

そうして、グルテンを作り、最後に伸ばして、切って、麺の出来上がりです。

津田屋官兵衛のうどん

津田屋官兵衛のうどん麺は、稲庭うどんのような独特の細さに腰がある麺です。

細い麺を作る際に、「稲庭うどん」、「五島うどん」のように、

油を使った細い乾麺も研究しています。

しかし、生麺にこだわり、手延べではなく手打ちなので、

油を外し、行きついたのが現在の麺です。

小麦粉は、基本的に３種類をブレンド。

また、麺が透明なのも特徴の１つです。

これは、多加水であるということと、熟成が違うということが関係しているそうです。

通常の讃岐うどんで、４、５時間かけて熟成させますが、

豊前裏打会では、さらに時間をかけることで、言わば「腐敗」に持っていくそうです。

さらに、設定温度なども、試行錯誤の上、最適なものを発見しています。

電子レンジにも入れてみたとのこと。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山とも言うべき、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

今日は、豊前裏打会の様々なお店についてのお話です。

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町３－３－２０

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豊前裏打会のお店について

フランチャイズではないので、屋号、メニューまで、自分で考えろという方針です。

しかし、中には「津田屋官兵衛」にあやかり、「兵衛」を付けるお店もあるそうです。

また、せっかく自分のお金でお店を出すので、

自分の好きなようにして欲しいとのこと。

これは同時に、その地域、環境などによって、

醤油の濃さ、需要などが変わることを見越してでもあります。

ただ、津田屋官兵衛の麺とダシで出会いがあったのだから、これだけは共通です。

だから、豊前裏打会の中でも、各お店が様々な進化をしていっています。

年に２回のミーティング

ここで、各お店が考えたメニューなどの紹介をするそうです。

そのメニューを自分のお店に取り入れるか、取り入れないかは、自分次第。

大将の横山さんが考えたメニューは、各店舗に拡散しますが、

逆に横山さんが教えても言っても、ヒミツにされるとのこと（まあ、冗談でしょうけど）。

とにかく、始終、麺のことを考えている、うどんに熱い人たちの集団です。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

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現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山とも言うべき、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

今日は、豊前裏打会が誕生したいきさつなどをお送りしたいと思います。

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「豊前裏打会」が誕生したのは

３人の常連が弟子入りし、４人で色々麺の研究をしていました。

その弟子とは、うどんの紀元、うどんの小町、うどん屋麺之介です。

ところが、全く見ず知らずなのに、弟子入りしたという人が現れ始めます。

そこで、自分達の麺と味を守るために、「豊前裏打会」を結成。

きちんと、商標登録もしました。これが１８年前。

それが現在のスタイルにつながっています。

以降、横山さんが直接指導した弟子は合計９人。

それ以降は弟子を採っていませんが、孫弟子は生まれています。

現在の「豊前裏打会」は、２７店舗。

関東だけで１１店舗になり、支店まで含めると、すごい数になります。

ただし、フランチャイズはしていません。

「タダで教えたものはタダで捨てしまう」という弟子のアドバイスのもと、

最初に指導料として微々たるお金は頂きますが、それだけです。

また、麺とダシに惚れて「豊前裏打会」に入ったのだからということで、

麺とダシ、オリジナルの醤油は、同じものを使うようにしています。

他は、横山さん自体、「うどん屋としての完成度は、５０％か６０％くらいだ」と、

まだまだ発展途中だという考えなので、

各店舗での独自の色づけやメニュー開発は自由になっています。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

さあ、今日から新しい研究に入ります。

それは、・・・・うどんです！

今、うどんにも新しい風が吹いています。

フロム北九州、あの津田屋官兵衛を中心とする、「豊前裏打会」。

あの少し細くてもちもちした麺、大きなごぼう天、すっきりしたダシ。

これらが、いったいどうやって生まれたのか？それに迫ります。

ということで、津田屋官兵衛の大将、横山さんにお話をお伺いしてきましたので、

今日は、豊前裏打会誕生前夜までのお話をお送りしたいと思います。

津田屋官兵衛

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横山さんのうどんとの出会い

元々サラリーマンだった横山さん。

義理のお兄さんの会社が、うどん屋付きの土地を購入。

奥様の希望もあり、そこでうどんを習い、うどん屋をスタート。

ただ、最初は何でも出す「うどん食堂」のような形で、一番人気は焼飯でした。

偶然、ご近所だった粉問屋の方に、

「うどんを本格的に勉強しないか」という誘いを受け、

毎週土曜日の昼には店を閉め、フェリーで四国に渡り、

うどんを食べ、研究するという日々を半年間続けました。

さぬきうどんの作り方を我流でマスターし、お店も２店舗まで増えました。

しかし、元々は素麺が好きだったこともあり、次第に麺は細く、そして、柔らかく。

そこに偶然が重なります。

お店によく顔を出すお客様の１人から、佐賀県にビルを建てるので、

そこにうどん屋を出したいという話が舞い込んできました。

その人が気に入っているのが、大分県「総本家手打うどん博士」のうどん。

ということで、店舗が完成するまでの３ヶ月間、

あちこちに電話をして小麦粉を取り寄せ、研究に没頭。

ついに、その人の求める麺が完成し、無事に納品。

これで１つのプロジェクトが終わりましたが、独自で麺の卓球を続けました。

その結果、お店に麺の常連が付き始め、

そのうちの１人が、サラリーマンをやめ、何と弟子入り。

弟子の助言もあり、それまで蕎麦なども出していましたが、

うどん１本に絞り込むことに決めます。

そこで、細い麺が好きな横山さんは、個性ある「ざるうどん」の完成を目指し、研究。

今の豊前裏打会の麺が出来上がっていったのです。

その１番弟子は、のちの、「うどんの紀元」の大将です。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。