メシュラングルメ研究所 １１月２０日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、うどんの研究をしています。
ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている
「豊前裏打会」の総本山とも言うべき、
津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。
今日は、小麦粉のお話です。
津田屋官兵衛
北九州市小倉南区津田新町３－３－２０
０９３－４７５－７５４３
11：00～16：00 ※麺が売切れ次第閉店
定休日 毎週日曜日・第一月曜日
小麦粉の種類
小麦粉にも様々な種類、品種があります。
まず、たんぱく質の量で変わる、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉。
この中でも、うどんに適しているのは、
たんぱく質量が、８．２から８．８％辺りの小麦粉と言われています。
このたんぱく質を操作することができれば、面白い現象が起こるようです。
また、７０％から８０％は、でんぷん質になります。
中力粉の場合、このでんぷん質の中に、
アミロースという固くなる成分と
アミロペクチンというやわらかくなる成分が、同じくらい入っています。
しかし、アミロペクチンの量が多くなると、モチモチ感が出てきます。
ちなみに、お米の「こしひかり」がこの品種改良を行ったものになります。
九州沖縄農業研究センターにまで行って、話をきいたりもしたそうです。
オーストラリア産、国内産など多種多様な小麦。
その中でも、農林６１号という小麦は、戦時中に
この九州沖縄農業研究センターで生まれ、一番流通している小麦です。
敗戦後、日本では、アメリカやオーストラリアからの小麦が、
パンの普及と共に流通していきます。
そんな中、生活も持ち直すと、人々は、うどん用の小麦も求めるようになってきます。
そこで、様々な注文を受け、品種改良を、国内外で行ってきました。
その中で、もちもち感のある小麦粉も生まれたとのこと。
豊前裏打会では、そんな小麦粉数種類をブレンドすることで、
あの麺の歯ごたえやコシを出しています。
つまり、ブレンドすることで、たんぱく質量、
アミロースとアミロペクチンをコントロールしているわけです。
ちなみに、豊前裏打会で使う小麦粉の種類のうち、３種類は決まっていますが、
その分量などは、各お店の裁量に任されています。
だから、お店によって、麺が少しずつ違うわけです。
来週も、豊前裏打会に迫ります。
お楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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