メシュラングルメ研究所 １２月４日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、うどんの研究をしています。
ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている
「豊前裏打会」の総本山、
津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。
津田屋官兵衛
北九州市小倉南区津田新町３－３－２０
０９３－４７５－７５４３
11：00～16：00 ※麺が売切れ次第閉店
定休日 毎週日曜日・第一月曜日
今日は、豊前裏打会独特の温室というシステムのお話です。
温室とは？
普通のうどん屋さんにはない、独特のシステムです。
温室の中を２５度から２８度に保ち、通常より長い時間熟成させていきます。
その方法も２種類あります。
団子を作って熟成させる方法
モチモチした食感と透明感が出ます。
先に切り分けて熟成させる方法
小さな中でしかグルテンが伸びていかないので、喉越しが良くなります。
ただ、加水が少なくなるので、透明感はなくなっていきます。
津田屋官兵衛では、両方の熟成方法を行い、
豊前裏打会のグループ店では、どちらかの方法を選んでもらっています。
教科書にはない、独自のものを作り上げています。
来週も、豊前裏打会に迫ります。
お楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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