メシュラングルメ研究所 １２月１１日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、うどんの研究をしています。
ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている
「豊前裏打会」の総本山、
津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。
津田屋官兵衛
北九州市小倉南区津田新町３－３－２０
０９３－４７５－７５４３
11：00～16：00 ※麺が売切れ次第閉店
定休日 毎週日曜日・第一月曜日
今日は、津田屋官兵衛のぶっかけと、おだしのお話です。
津田屋官兵衛は、ぶっかけを頼む人が多い
普通のうどん屋さんでは、温かいうどんを食べる人が多いのですが、
津田屋官兵衛は、ぶっかけを頼む人がとても多いんです。
夏場は８割の人が注文します。
冷たいぶっかけから始まり、お客様の要望から麺が温かいぶっかけも登場。
このぶっかけのつけ汁も独特で、辛いお店が多い中、非常に爽やかです。
実は、隠し味に黒砂糖を使い、コクはありますが、角のない甘さで、飽きが来ません。
さらに柑橘を仕上げにかけているので、爽やかさが出ているのです。
使用する柑橘は、レモンや、旬の場合、カボスなど。
辛過ぎず、最後まで味も薄くならず、飲むことができるくらいの味は、さすがです。
豊前裏打会のダシ
ダシ、つゆも独特です。
まず、ダシは鰹、昆布、雑節などを使うのですが、
その配合は豊前裏打会で決まっています。
鰹などは、袋を開けたところから香りが逃げていくので、
使い切りのパックを作り窒素充填しています。
そして、一番だしのみを使用します。
また、うどん屋さんでは珍しく、１週間寝かせて「かえし」を作っています。
つゆは、鰹のえぐみを出さないため、一煮立ちさせた後に火を消します。
その後に、なんと、熱々になった鉄ゴテを入れます。
これは、横山さんが、四国で何軒かやっているのをみて始めたとのこと。
こうすると、角が取れて、まろみが出ます。
しかし、理由は分からないそうです。
来週も、豊前裏打会に迫ります。
お楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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