メシュラングルメ研究所 １０月９日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
さあ、今日から２週に渡り、新たな食材の話です。
それは、何かというと・・・ハーブ鯖！！
今まで、食べたことはあったんですが、
実は、松浦市にある、あの青島で養殖場をみつけました。
ということで、ハーブ鯖の養殖をしている谷川さんにお話しをお伺いしました。
ハーブ鯖とは
シナモン、ナツメグ、ジンジャーなどを食べさせた鯖です。
対馬付近で、９月１０月に捕まえてきた、１００ｇくらいの小さな鯖を、
１年かけて、５００から６００ｇくらいになるまで育てます。
いわゆる、畜養です。
秋が旬で、福岡でも、いくつかの飲食店で食べられます。
ハーブ鯖に辿り着くまで
鯖の研究を始めたのが、１５年前。
育てた鯖を刺身で食べようとしても、身が割れるため、なかなか上手くいきませんでした。
試行錯誤を繰り返しながら、５年前、餌にハーブを混ぜる方法に辿り着きました。
地元の漁師さんに食べてもらって、お墨付きを頂いて、出荷をスタート。
刺身でもOKなハーブ鯖が、あちこちのお店で食べられるようになりました。
ハーブ鯖を育てる苦労
とてもきれいな養殖場ですが、同時に日本一過酷な養殖場とも言われています。
それは、南風。あの元寇の時に吹いた風です。
少しでも風が吹くと、たちまち波が荒れてしまいます。
これまでも、いくつかの網が壊されてしまいました。
そのため、他の養殖場では見られないくらい大きなブイがついていました。
また、水深も深く５０ｍほどあるそうです。
ハーブ鯖を育てる時のポイント
鯛などと違って日焼けはしません。
回遊魚なので、密集しているとストレスが溜まるため、
あまり多くを同じ網には入れられません。
身体が擦れるとすぐに弱ります。
ちなみに、お店の生簀で鯖を活かしたままにするのも難しいのですが、
ハーブ鯖は狭い所で泳ぎ回ることになれているので、擦れることもないそうです。
また、アンモニアを出すので、浄化装置付きの水槽が必要です。
ハーブ鯖の特徴
身がしまって、生臭さが少なく、天然物に近い感じです。
寄生虫の話も聞いたことがないそうです。
いかがですか？
来週は、ハーブ鯖を試食した模様をお送りします。
お楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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