FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

メシュラングルメ研究所です！！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン　薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

フロマジュリー欧グルマン　薬院店

福岡市中央区薬院1-12-32　ヤクインパーキングビル1F

TEL：　092-713-5722

平日：11:00～20:00　／　土曜日：10:30～20:30　／　

日曜日・祝日：10:30～20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

そして、白カビチーズ、青カビチーズの話をしましたので、

今週は、フレッシュタイプのチーズの話です。

代表的なフレッシュタイプのチーズ

モッツァレラチーズ、クリームチーズ、ブルサンチーズ（商品名）などがあります。

クリームチーズ

プレーンだけではなく、アーモンドなど

様々な食材のフレーバーをつけたものも多いです。

最近人気で、甘いフレーバーにして、洋酒に合うようにしたものもあります。

一般的にデンマーク産に高品質なものが多いです。

クリームチーズは非熟成ですが、デンマーク産はコクが違うそうです。

世界各国で作られ、会社によっても特徴が変わる、バラエティに富んだチーズです。

ブルサンチーズ

フランス、ノルマンディーのフレッシュタイプのチーズです。

有名なのは、「ガーリック&ハーブ」。

朝食でも夕食でも良いです。

モッツァレラチーズ

鮮度が命なので、出来立てが良いです。

本来は、「モッツァレッラ・ディ・ブーファラ」と言って、水牛乳で作るものです。

最近では、牛乳製が多く、イタリア産だけではなく、日本でも作られています。

水牛乳製は、乳脂肪分が高いので、クリーミーでジューシーです。

牛乳製は、少し淡泊な仕上がりになります。

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに！

メシュラングルメ研究所です！！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン　薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

フロマジュリー欧グルマン　薬院店

福岡市中央区薬院1-12-32　ヤクインパーキングビル1F

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先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

そして、白カビチーズの話をしましたので、今週は、青カビチーズの話です。

世界三大青カビチーズ

ロックフォール（フランス）

ゴルゴンゾーラ（イタリア）

スティルトン（イギリス）

値段で言うと、高いのはロックフォール、次にスティルトン、

そして、ゴルゴンゾーラの順になります。

ロックフォール

羊のミルクから作られるチーズです。

洞窟の中で熟成され、一番歴史が古いと言われています。

羊のミルクは乳脂肪分が高いので、口溶けの良いチーズになります。

また、羊特有の旨味とコクもあります。

青カビチーズ独特の香りは強く、上級者向き。

そのままでも良いですが、ハチミツをかけて食べることもあります。

ワインに良く合うチーズです。

ゴルゴンゾーラ

牛乳で作られ、熟成庫で熟成された、青カビタイプで一番メジャーなチーズです。

味によって、「ドルチェ」と「ピカンテ」の２種類があります。

「ドルチェ」は、デザート感覚で食べられる、甘味があるもの。

滑らかな食感で、水分も多く、食べやすいチーズです。

「ピカンテ」は、ピリッとする青カビ独特の刺激が強いものです。

塩味もややあります。

スティルトン

固くて、ボソボソした感じのチーズです。

ほろ苦さがあるのも特徴です。

エリザベス女王が愛するチーズとしても有名です。

その他のブルーチーズ

ブルー・ドーヴェルニュ

「ロックフォール」を参考にして作られた牛乳のチーズです。

「フロマジュリー欧グルマン」では、特に、

熟成士が手がけたものを仕入れています。

（熟成士とは、チーズの熟成管理を専門としている職業です。）

牛乳の質もよく、ミルクと青カビのバランスも良いチーズになります。

白カビと青カビのコンビネーションのチーズ

ドイツのカンボゾラ、ババリアブルー、

そして、フランスのブレスブルーなどがあります。

外は白カビですが、中は青カビタイプになっています。

近代になって作られたもので、

どれもクリーミーで食べやすいので、初心者向きです。

来週は、「大人が行きたいうまい店３」発刊スペシャルのため、

チーズの話はお休みします。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに！

メシュラングルメ研究所です！！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン　薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

フロマジュリー欧グルマン　薬院店

福岡市中央区薬院1-12-32　ヤクインパーキングビル1F

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先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、

そして、チーズの旬を勉強しました。

今日は、白カビチーズの話です。

まずは、ブリーがオススメ。

白カビタイプで、バターっぽい味で、クリーミーで食べやすいチーズです。

イル・ド・フランス地方で生まれた、ブリー・ド・モーというのが、

ベースになります。

基本的に、牛乳で作りますが、山羊乳で作ったものなどのアレンジもあります。

また、工場で作られたものがあったり、

乳脂肪を添加して食べやすくしたものもあります。

価格は100ｇ600円くらい。

常温に戻すと柔らかくなるので、バケットと一緒に食べるのがオススメ。

赤でも白でも、ワインとの相性も良いです。

白カビで代表的なものが、カマンベール

あの周りにある白い部分がカビになります。

チーズにも、原産地呼称統制

（AOC　：　アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ）があり、

現在は、カマンベール村で作られたものしか、カマンベールチーズと名乗れません。

なので、「カマンベール風」というレプリカチーズが多く出回っています。

正式には、カマンベール・ド・ノルマンディーと言います。

これは、牛乳を無殺菌で使うのが、一番の違いです。

他にも、生産地域、製造工程も厳格に決まっています。

ちなみに、日本で食べられる「フレッシュ・カマンベール」は、

航空輸送されたものです。

フレッシュな状態は、３週間ほど持ちます。

比較的日持ちするチーズなので、船便だとお手頃価格で買うことができます。

「ロング・ライフ・カマンベール」は、１００度で数秒火を通し、

さらに日持ちするようにしたものです。

価格は、ピンからキリまで。

カマンベール・ド・ノルマンディーは一般に出回っているものより塩気が多く、

熟成も楽しめます。

熟成するほど、中心が柔らかくなり、塩気や独特の香りも強くなり、

黄色が深くなります。

オススメは、カマンベール・ド・ノルマンディー。

パンや林檎との相性が良いです。

シャウルスチーズ

フランス南部シャンパーニュ地方のシャウルスという町で

作られている白カビチーズ。

きめが細かく、上品な味わいです。

同郷のシャンパンと合わせると良いそうです。

日本酒と同じように、同じ土壌で育った牛と果物はマッチするとのこと。

チーズもテロワールなので、その土地の個性が出るそうです。

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

メシュラングルメ研究所です！！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン　薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

フロマジュリー欧グルマン　薬院店

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先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方を勉強しました。

今日は、チーズの旬という話です。

熟成具合による、チーズの楽しみ方

チーズも若いものと熟成されたものがあります。

もちろん、好みにもよりますが、若いチーズの場合、

同じく若いワインが合うそうです。

季節によっても楽しみ方がある

夏場には、あっさり味のチーズが好まれます。

だから、ウォッシュ・タイプのものでも、熟成が若いものをオススメするそうです。

実は、チーズにも旬がある

９月にオススメは、白カビタイプのクロミエ。

イルドフランス地方のチーズで、カマンベールを一回り大きくしたものです。

無殺菌乳を熟成士が手掛けたものになります。

食べやすいのですが、本格的な味です。

100ｇ6000円以上します。

秋から冬にかけては、フランス産のモンドール。

ウォッシュ・タイプで、木の皮で巻いたものです。

熟成と共に、トロトロになったものを、スプーンですくって食べます。

春から夏は、山羊のチーズが出揃ってきます。

また、羊はこれから出産シーズンに入るので、この時の乳は良質です。

その乳を使い、熟成期間を経て登場したものが、良いチーズになります。

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

メシュラングルメ研究所です！！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン　薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

フロマジュリー欧グルマン　薬院店

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今日は、チーズの作り方です。

ナチュラルチーズの作り方

それぞれのタイプによって作り方は違います。

チーズの主原料

主に使う材料は、牛乳、山羊乳、羊乳です。

それぞれで使うこともあり、混ぜることもあります。

他にも、モンゴルでは馬乳で作ります。

ハードタイプのチーズの作り方

搾乳後、温め、スターターという乳酸菌を添加します。

そして、レンネットという固めるものを添加します。

固まってきたら、脱水です。

この水分はホエー（乳清）です。

さらに塩を添加して熟成させると、ハードタイプのチーズが出来上がります。

３ヶ月、６ヶ月など熟成期間はそれぞれ異なります。

また、途中で反転させたりもするそうです。

カビタイプのチーズは、途中でカビを添加します。

日本古来のチーズ

文武天皇に献上されたといわれるものです。

飛鳥時代に、「蘇」というチーズが作られていました。

これは、大陸から朝鮮半島を経て伝わったものです。

これは、乳を煮詰めて作っていくので、乳糖の甘味を感じるチーズです。

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

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様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡でチーズに関することなら、ココ！

福岡市中央区薬院にある、フロマジュリー欧グルマン　薬院店を訪ねました。

その社長である、斉藤さんにお話をお伺いしました。

フロマジュリー欧グルマン　薬院店

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チーズに関する様々な称号

シュヴァリエ・デュ・タストフロマージュ　オフィシエ

日本語では、チーズ鑑評騎士になります。

フランスの伝統チーズを普及させている方の称号になります。

試験はなく、推薦で選ばれます。

その中でも１つ上の位になると、「オフィシエ」になります。

ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェ・エ・

コンフレリー・ド・サントギュゾン協会  ギャルド・エ・ジュレ

チーズ職人に与えられる称号です。

現在、この店で生産をしているわけではありませんが、

軽い加工、そして、輸入チーズの管理・熟成を行っています。

チーズの種類

大きく分けて、「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の２種類です。

「ナチュラルチーズ」は、乳を固めて作ったものです。

青カビ、白カビ、ハード、セミハード、

シェーブルチーズ（山羊乳でできたもの）などがあります。

ちなみに、リコッタチーズは、ヨーロッパではナチュラルチーズになりますが、

日本では、乳糖を主原料とした食品になります。

「プロセスチーズ」は、ナチュラルチーズを細かくして溶かし、

乳化剤を入れて固めたもの。

加工がしやすく、日持ちもするので、様々な用途で使われています。

チーズの起源

諸説ありますが、紀元前７０００年、８０００年と言われています。

一番初めに作られたのは、山羊乳のチーズではないかと言われています。

この頃に比べて作り方は進化しているそうです。

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

メシュラングルメ研究所です！！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL：092-433-4455

https://www.ikkousha.com

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

今日は、中華麺の雑学、未来についてです。

中華麺の長さ

各製麺所によると思いますが、製麺屋慶史の場合、28cmを基準にしています。

理由は、人が１回ですすることができる長さが28cmと言われているからです。

長い場合でも30cm、太い麺の場合は短くしたり、

その店の客層に合わせて調整します。

例えば、つけ麺がメインのお店で女性がターゲットの場合、

汁が跳ねないように、20cmにします。

昔の中華麺の作り方

昔は、青竹を使って麺を打っているお店が多かったそうです。

青竹で麺を押さえつけているいくことで、

グルテンのコシを出し、麺を鍛えていきます。

技術と体力が必要なため、今ではこの方法で中華麺を作る所は少なくなりました。

これからの中華麺

うどん麺は冷凍技術の進歩で、

家庭でも冷凍した生麺が食べられるようになりました。

居酒屋や家でも、茹で麺や乾燥麺ではなく、

生の中華麺が食べたいという人も増えてきています。

現在は中華麺を冷凍すると、かん水の風味が飛んだりしてしまいますが、

中華麺でも生麺が身近になっていけばと考えているそうです。

以上で、製麺屋慶史の一松社長へのインタビューは終了です。

株式会社ウインズジャパンさん、ありがとうございました！！

来週は中華麺についてのまとめになります。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

メシュラングルメ研究所です！！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

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今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL：092-433-4455

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製麺屋慶史

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今日は、中華麺を湯がくコツについてです。

中華麺をゆがく時のコツ

湯がく時間は、自分の好みの固さになるまでで良いです。

中華麺を湯がく時は、パスタなどと同じように大量をお湯を使うことがポイントです。

湯がくとかん水が溶け出し、大量の打ち粉を使っているため、

ブクブクと泡立ってきますが、火力を弱めず沸騰させ、麺を踊らせてください。

中華麺で一番ダメなのは、茹で置きです

茹でたまま置いておくと、かん水が飛んでしまい、

中華麺の美味しさ、風味がなくなってしまいます。

つまり、中華麺を美味しく頂くには、すぐに冷水につけて締めるか、

すぐにそのまま食べるかになります。

ただ、冷水で締めると、でんぷんが引き締まるので、ツルッとしたコシは出ますが、

本来は、締めずにそのまま食べるのが一番だそうです。

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

メシュラングルメ研究所です！！

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今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

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製麺屋慶史

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今日は、麺の「スープと麵の絡み方」についてです。

「スープと麵の絡み方」が良いと言われている縮れ麺

縮れ麺の場合、縮れている分だけ伸ばせば長くなって体積も増しますし、

口当たりの良いつるみもあるので、「スープと麵の絡み方」が良いように感じるとのこと。

だから、塩、醤油などのあっさりした味のスープに合います。

ちなみに、縮れ麺は多加水麺であることが多いので、重くて量が多く感じます。

博多の麺の場合、低加水麺であることに加え、あまり茹でない人が多いので、

麺にそこまで水分が含まれず、量が少なく感じるのです。

「スープと麵の絡み方」のポイントは、麺の細さ

「スープと麵の絡み方」は、箸で麺を引き上げたところが重要です。

例えば、引き上げた時、同じ太さの束なら、

麺の数が多いほうが、スープが滴り落ちます。

つまり、細い麺が集まるほど、よくスープに絡んでくれるということです。

表面がザラザラしている博多の低加水麺は水分が少なく、良くスープを吸います。

だから、時間を置くと味が強くのることもあります。

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

メシュラングルメ研究所です！！

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今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

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今日は、中華麺に含まれる、材料についてお話をお伺いしました。

中華麺を打つ場合も様々な加減は必要

うどん、蕎麦を製麺する場合、季節や気候により、

水加減、塩加減などの調整をします。

中華麺でも、湿度、温度により、同じような調整をしています。

例えば、夏の暑い時期は練り水の温度を下げ、

冬の寒い時期は小麦粉がうまく混ざるように温めた水を使います。

かん水は、小麦粉を混ぜるタイミングで入れます

ミキサーに小麦粉と水を入れる時に、水で溶いたかん水を加えます。

かん水を作る技術も上がっていて、工場でも独特の香りがしません。

小麦粉の気持ち良い香りでいっぱいでした。

卵麺の場合

昔は、実際の卵を加えていて、

今でもそのようにしているお店があるかもしれません。

製麺屋慶史では、全卵粉を加えています。

生卵を使うより、安全で、品質も安定するからです。

実は、こんなものを加えて製麺することがあります

タピオカのでんぷん　：　つけ麺の場合に使う事があります。つるみ感が違います。

全粒粉　：　加えると、粒々感が出ます。

ローストした胚芽　：　風味が強くなります。

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。