メシュラングルメ研究所 ８月３日 中華麺
メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、
博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する
株式会社ウインズジャパンを訪ねました。
ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、
様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。
できて１０年になる製麺所です。
その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。
株式会社ウインズジャパン
福岡市博多区博多駅東2-13-25
TEL：092-433-4455
製麺屋慶史
今日は、中華麺に含まれる、材料についてお話をお伺いしました。
中華麺を打つ場合も様々な加減は必要
うどん、蕎麦を製麺する場合、季節や気候により、
水加減、塩加減などの調整をします。
中華麺でも、湿度、温度により、同じような調整をしています。
例えば、夏の暑い時期は練り水の温度を下げ、
冬の寒い時期は小麦粉がうまく混ざるように温めた水を使います。
かん水は、小麦粉を混ぜるタイミングで入れます
ミキサーに小麦粉と水を入れる時に、水で溶いたかん水を加えます。
かん水を作る技術も上がっていて、工場でも独特の香りがしません。
小麦粉の気持ち良い香りでいっぱいでした。
卵麺の場合
昔は、実際の卵を加えていて、
今でもそのようにしているお店があるかもしれません。
製麺屋慶史では、全卵粉を加えています。
生卵を使うより、安全で、品質も安定するからです。
実は、こんなものを加えて製麺することがあります
タピオカのでんぷん ： つけ麺の場合に使う事があります。つるみ感が違います。
全粒粉 ： 加えると、粒々感が出ます。
ローストした胚芽 ： 風味が強くなります。
来週も引き続き、中華麺について研究していきます。
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