メシュラングルメ研究所 8月10日 中華麺
メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、
博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する
株式会社ウインズジャパンを訪ねました。
ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、
様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。
できて10年になる製麺所です。
その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。
株式会社ウインズジャパン
福岡市博多区博多駅東2-13-25
TEL：092-433-4455
製麺屋慶史
今日は、麺の「スープと麵の絡み方」についてです。
「スープと麵の絡み方」が良いと言われている縮れ麺
縮れ麺の場合、縮れている分だけ伸ばせば長くなって体積も増しますし、
口当たりの良いつるみもあるので、「スープと麵の絡み方」が良いように感じるとのこと。
だから、塩、醤油などのあっさりした味のスープに合います。
ちなみに、縮れ麺は多加水麺であることが多いので、重くて量が多く感じます。
博多の麺の場合、低加水麺であることに加え、あまり茹でない人が多いので、
麺にそこまで水分が含まれず、量が少なく感じるのです。
「スープと麵の絡み方」のポイントは、麺の細さ
「スープと麵の絡み方」は、箸で麺を引き上げたところが重要です。
例えば、引き上げた時、同じ太さの束なら、
麺の数が多いほうが、スープが滴り落ちます。
つまり、細い麺が集まるほど、よくスープに絡んでくれるということです。
表面がザラザラしている博多の低加水麺は水分が少なく、良くスープを吸います。
だから、時間を置くと味が強くのることもあります。
来週も引き続き、中華麺について研究していきます。
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