FM福岡メシュラン、「福岡飲食店の輪」では、
朝倉復興支援の活動にご協力して頂ける店舗を募集しております。
活動内容は、募金箱の設置や、朝倉産の農産物、畜産物、
加工品を使用したメニューの提供などです。
「店舗名」、「店舗住所」、「担当者名」、「電話番号」を添えて、
番組までメールをお送りください。
スタッフから折り返しお電話致します。
メール → butch@fmfukuoka.jp
皆様からの温かいご協力をお待ちしております。
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現在は「牛肉」の話をしています。
最近、熟成や、有名店が福岡に出店したりと、
牛肉ブームになっています。
ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある
福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、
吉田満さんに、お話しをお伺いしました。
福岡食肉市場株式会社
福岡市東区東浜2丁目85番14
092-641-6131
今日は、和牛の品評会の話です。
全国和牛能力共進会
５年に１度開催されています。
前回は、長崎県で開催されました。
今年は、９月６日から１１日まで、宮城県仙台市で行われました。
今回は、３９都道府県から過去最多の５１３頭が出品。
福岡県も、博多和牛を広めるべく、初出場しました。
次は、鹿児島県です。
どのような部門があるのか
種牛の部 ： 生体の状態で雄牛・雌牛の肉付きや毛並みの良さを審査
肉牛の部 ： 枝肉の状態で脂肪の入り具合などの肉質を競う
その他に、特別賞などもあります。
それぞれの部門は、性別や月齢によって９区に分けられます。
今年の成績
種牛の部 ： 大分県 豊肥和牛種組合
肉牛の部 ： 宮崎県 馬場牧場
博多和牛は、肉牛の部で、１等賞、２等賞をとりました。
さあ、来週は「牛肉」について、まとめます！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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現在は「牛肉」の話をしています。
最近、熟成や、有名店が福岡に出店したりと、
牛肉ブームになっています。
ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある
福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、
吉田満さんに、お話しをお伺いしました。
福岡食肉市場株式会社
福岡市東区東浜2丁目85番14
092-641-6131
今日は、ホルモンの話です。
ホルモンも福岡食肉市場株式会社扱っています
外国産、国産で分けられ、国産の中でも、
和牛、交雑牛、乳牛で分けられています。
また、ブランド牛の指定はできません。
市場から出荷される時は、分けられているので、
後はお店でどのように扱うかで違ってきます。
例えば、高級焼肉店だと和牛のみだったり、
値段をリーズナブルにするためにミックスしたり。
ホルモンの美味しさ
脂の質が関係してきます。
不飽和脂肪酸が多いほうが、融点が低いので、
口に入れたときに早く溶けるので、美味しく感じます。
特にオレイン酸は肉に一番含まれている不飽和脂肪酸です。
この量が多いというのが、美味しさを感じる１つの要素となっています。
和牛のほうがオレイン酸が多いので、美味しく感じるというわけです。
良い肉質の牛だと、ホルモンも美味しいとのこと。
経産牛の場合、調理している間に脂が落ちてしまい、
硬くなるので、美味しさは半減します。
良い脂と固さがホルモンのポイントです。
さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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現在は「牛肉」の話をしています。
最近、熟成や、有名店が福岡に出店したりと、
牛肉ブームになっています。
ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある
福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、
吉田満さんに、お話しをお伺いしました。
福岡食肉市場株式会社
福岡市東区東浜2丁目85番14
092-641-6131
今日は、最近の牛肉の食べ方の話です。
骨付き肉の話
最近見る骨付き肉は、国産というより、アメリカ産などの輸入肉が多いです。
アメリカでは、Tボーン、Lボーンなどの食べ方が一般的なので、
そのまま輸入されています。
平成１２年にBSEという病気が発生した時に、日本から骨付き肉が一度消えました。
日本人の意識の中で、骨付き肉はダメと思ってしまったので、
需要がなくなったからです。
ここにきて、BSEも解決し、骨付き肉に対する悪い意識も薄まり、
以前のように出回り始めたというわけです。
骨付き肉の種類
Tボーン ： フィレとサーロイン
Lボーン ： Tボーンとは場所が違い、リブロースになる
ブロック肉のこと
筋繊維が走っている「目」があります。
そこに垂直に包丁を入れることで、柔らかく食べることができます。
ただ、それを一般の人が見わけるのは難しいです。
自信がない方は、ブロックではなく、カットしているものを購入しましょう。
良い肉の選び方
どういうふうに食べるかによって違います。
例えば、すき焼き、しゃぶしゃぶのような煮る料理はサシが入っているもの。
焼く料理の場合は、サシはそれほど気にしなくても、十分美味しく食べられます。
最近では、ヘルシーということで、モモ肉の需要も増えています。
さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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現在は「牛肉」の話をしています。
最近、熟成や、有名店が福岡に出店したりと、
牛肉ブームになっています。
ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある
福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、
吉田満さんに、お話しをお伺いしました。
福岡食肉市場株式会社
福岡市東区東浜2丁目85番14
092-641-6131
今日は、牛肉の熟成の話です。
熟成肉とは
周りにカビをつけ、中の肉のたんぱく質をアミノ酸に変化させることで、
肉質を柔らかくし、旨味を増幅させたものです。
ドライエイジング、ウエットエイジング、吊るし枯れなどの方法があります。
ドライエイジング
熟成肉で一番行われている方法です。
肉の表面を乾燥させ、カビをつけます。
熟成したら、カビを削り取り、中の肉だけを食べます。
吊るし枯れ
冷蔵庫の中で吊るす方法で、こちらもカビは生えます。
熟成したら、カビを削り取り、中の肉だけを食べます。
ドライエイジング
霧状のものを吹きかけることで、カビの発生を早める方法です。
最終的にカビの部分を削って食べるのは、同じです。
アメリカやオーストラリア、ニュージーランドから輸入する場合、
船にのせて、チルドの状態で２週間かかって到着します。
その間に熟成させる時に、よく使われる方法です。
熟成に向いている肉と向いていない肉
最初から旨味もあって、柔らかくてサシも入っている肉は
熟成させる必要がありません。
そんな肉で熟成させると、歩留まりが悪くなるので、
ただ価格を上げるだけの行為になります。
輸入肉、経産牛などの、もともと固くて安い肉には向いています。
値段が高くなるのは、なぜ？
表面を削り取ることで、歩留まりが悪くなります。
その分だけ、価格が上がってしまうということです。
それでも、まだ熟成肉の方が、高級なブランド牛より安いそうです。
さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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現在は「牛肉」の話をしています。
最近、熟成や、有名店が福岡に出店したりと、
牛肉ブームになっています。
ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある
福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、
吉田満さんに、お話しをお伺いしました。
福岡食肉市場株式会社
福岡市東区東浜2丁目85番14
092-641-6131
今日は、牛は分業で育てているという話です。
牛は人工授精
牛の性周期は２８日間、妊娠期間が１０ヶ月、
基本的に１頭しか産まないなど、人間と似ています。
種牛はいません。牛はほとんどが人工授精になります。
牛の精子を購入し、獣医が受精させていきます。
採取された精子はストローのようなものに入れ、瞬間凍結させて保管します。
１度に２００本ほど作られるそうです。
肉質を決定するのは
肉質は血統に左右されるので、子牛の競りでは３世代前まで血統を表示しています。
肉質を決定するのは、１つは血統、次に育て方、そして、肥育期間になります。
なので、血統が優秀なものは１本２万円くらいで取引されるそうです。
一般的な九州の畜産農家での牛を育てる期間
和牛の出荷月齢が、九州ではだいたい２８ヶ月になります。
まず、繁殖農家が、子供を産ませ、８～１０ヶ月齢まで飼います。
それを、子牛の生体市場に出荷し、競りがあります。
この生体市場の競りは、長年の経験が必要なほど難しいそうです。
その後、肥育する農家が１８～２０ヶ月齢まで育てていきます。
２年半も１ヶ所の畜産農家が育てるのが大変なので、分業することになります。
一貫経営は大変
最近は一貫経営も出てきましたが、大変です。
１０ヶ月齢のメスの子牛を買ってきたとして、半年経てば種付けできます。
そこから１０ヶ月の妊娠期間があり、さらに肥育して２８ヶ月。
トータルで４年もかかってしまいます。
誰も４年後の相場は予想できません。
そこで、分業することでリスクを減らしているのです。
高級ブランド牛の秘密
まず、優秀な血統の子牛は値段が高いです。
さらに、東北地方や松坂牛などのブランド牛は、３０ヶ月齢を超えるそうです。
長く育てることで、サシが入って、霜降りの肉になるとのこと。
ただし、餌代もかかるのでコストが高くなり、それが肉の価格にも跳ね返ってきます。
さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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さあ、先週振り返りましたが、現在は「牛肉」の話をしています。
最近、熟成や、有名店が福岡に出店したりと、
牛肉ブームになっています。
ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある
福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、
吉田満さんに、お話しをお伺いしました。
福岡食肉市場株式会社
福岡市東区東浜2丁目85番14
092-641-6131
今日は、国産牛、ブランド牛の定義、オスメスの違いの話です。
国産牛の定義
牛肉の取り扱いは、JAS法、トレーサビリティ法などに関わります。
JAS法上、国産と表示するものは、
日本国内で飼育された期間が長くないといけません。
例えば、アメリカやオーストラリアで生まれた８ヶ月齢の子牛を、
日本で１０ヶ月飼えば、
国内での飼育の方が長いため、国産と呼ぶことができます。
牛の品種は問いません。
国内の産地表示の定義も同じ
例えば、松坂牛肉というのは、
子牛の時に宮崎や鹿児島などから連れてこられることが多いのですが、
その後、松坂で一番長く飼育された牛の肉ということです。
オーストラリアン和牛とは
日本の和牛は、生体のままでアメリカに輸出しています。
そこから精液を採取し、オーストラリアへと運ばれ、
地元のブラックアンガスに和牛の種をつけたものです。
また、生まれたメスに、再度、和牛の種をつけることもあります。
現在では、F５くらいまでになっています。
ということは、３２分の３１までが、和牛の血統ということになります。
オス、メスなどの肉質の違い
オスは、子牛の頃に去勢します。
松坂牛は、メスしかいません。
また、店舗によって、メスにこだわったりもしています。
オスメスの違いは、一般の人では分からないでしょうとのこと。
ただ、プロに言わせると、メスのほうが筋繊維が細かく、滑らかな肉だそうです。
ちなみに、競りの場合、福岡食肉市場のように卸し売りがメインになると、
オスメスによる値段の差はないとのこと。
ただ、神戸市場のように小売店が多いとメスが好まれるので、
価格が上がるそうです。
未経産牛が好まれるワケ
年を取ると、肉が硬くなっていきます。
そこで、まだ若い、未経産牛のほうが、肉が柔らかいということで好まれています。
その差は歴然なので、価格でも大きく違います。
経産牛の場合、熟成期間をもうけ、
肉を柔らかくして食べる方法が盛んになっています。
また、乳牛の経産牛は、大半がミンチになるそうです。
和牛の経産牛は、６ヶ月ほど再肥育し、肉をつけてから出荷します。
これは、切り落とし用に利用されています。
牛肉の美味しさの要素
「柔らかさ」、「フレーバー（焼いた時の香り）」、「肉汁のジューシーさ」の３つ。
さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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メシュラングルメ研究所です！！
日本の法律では、お酒が飲めるのは２０歳になってから。
皆さん、２０歳になって、最初のお酒を飲んだ時、どうでしたか？
それを、一生に一度の思い出にしようというプロジェクトがあるんです。
「１９歳の酒」
まだお酒が飲めない、未成年の19歳が、自ら、田植えやお酒の仕込みを経験して、
20歳を迎えて初めて口にする日本酒が自分達で造ったお酒になるという企画です。
実は、関西で始まったプロジェクトなのですが、それに共感した筑豊の酒屋さん、
味の番頭 田蔵、高山本店、わた惣、倉重酒店、ＪＡ嘉穂、山田錦会、
そして、寒北斗酒造が協力し、
関西の了承を得て、ここ福岡でも、昨年から始まりました。
年間スケジュールは、
１回目 ６月１８日（日） 田植え体験
２回目 １０月２９日（日） 蔵仕事体験
３回目 ２０１８年２月２５日（日） 仕込み体験
４回目 ２０１８年３月１８日（日） 瓶詰め体験・乾杯
この４回に分けて、酒造りを体験してもらいます。
酒造りの体験は、寒北斗酒造の本物の杜氏さんから指導してもらえるという贅沢さ。
日本の伝統的食文化である日本酒を通して、正しいお酒との付き合い方も学べます。
参加資格は今年２０歳になる方、来年３月３１日までに２０歳になる方です。
１９歳で仕込んだお酒を２０歳で飲むというこの企画、
参加したい方、お問い合わせは、
味の番頭 田蔵
0947-45-6961
１回目から参加できなくても、途中からでも参加できます。
是非、実際の自分で造ったお酒で、お酒の美味しさを体験して欲しいです。
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メシュラングルメ研究所です！！
この時間は、ＦＭ福岡一番のグルメイベント、
「Ａ級グルメ大食覧会」について、徹底的に大解剖していきます！！
今日も、「Ａ級グルメ大食覧会」に参加する店舗と
オススメの一品をご紹介していきます！
「Ａ級グルメ大食覧会」概要
５月２４日（水） ～ ５月２８日（日）までの５日間
開催時間11:00～22:00 ※オーダーストップ 21:30
5/28(日)のみラストオーダー 19:30、CLOSE 20:00
開催地 : JR博多駅前広場（入場無料）
人気店の料理がお手頃価格で食べられます。
限定スペシャルメニューも登場。
もちろん、ビール・ワイン・焼酎・日本酒なども昼間から堪能できます。
今日ご紹介するのは・・・・
Da fuchigami ダ・フチガミ × 赤崎牛
福岡市中央区大名2-1-35 トライエント山崎ビル1F
092-762-8688
営業時間 11:30～24:00(O.S.23:00)
定休日 なし
渕上さんは、九州イタリア料理協会会長も務め、
日本イタリア料理業界の重鎮落合シェフをはじめ、
日本中のイタリアトップシェフたちとも全国で交流があります。この道２３年。
「食」をテーマにしたミラノ万博で、笹島シェフとイタリアトップシェフとの
コラボレーション・ディナーのチームにも参戦しました。
「Da fuchigami」は、イタリア料理のクリエイティブで最先端のテクニックを追及する、
「エル・ブジ」のような技術を取り入れたイタリアンになります。
おすすめの一品（価格）
【赤崎牛バーガー Da fuchigami風】(1,300円)
嘉麻市で約２５０頭の黒牛を飼育する赤崎牧場は、
ゆったりとした牛舎で、ストレスを与えずに牛を肥育。
第４０回、西日本地区肉用牛のコンテスト金賞受賞、
福岡県畜産農協組合の品評会で最優秀賞を受賞。
その赤崎牛の各部位をスライスし、炭火焼き。それに、野菜のロースト、
Da fuchigami特製のパセリとナッツのソースを使った、
イタリアの伝統的な味をハンバーガーにアレンジした一品です。
肉の味わいが深く、口の中いっぱいに、香りと旨味が広がります。
また、１日限定１０枚で、Ｌボーンステーキ（8,000円）もあるので、チェック。
サントリー ザ・プレミアムガーデン
【ザ・プレミアム・モルツ マスターズ ドリーム】（600円）
コク、苦み、甘み、香り、余韻が共鳴する多重奏なうまさの体感。
【ザ・プレミアム・モルツ】（500円）
最後の余韻まで楽しめる、香り、コク、香りの折り重なる味わい。
【ザ・プレミアム・モルツ <香る>】（500円）
「フルーティな味わい」ですっきりと心地よい後味。
【オールフリー（ノンアルコール）】（300円）
アルコール、カロリー、糖質、プリン体ゼロのビールらしい美味しさを実現。
サントリー ジムビームガーデン
【ジムビーム ハイボール】（400円）
バニラ・キャラメル・コーンの香ばしさ、心地よい飲み口が特徴。
【ジムビーム メガハイボール】（600円）
バニラ・キャラメル・コーンの香ばしさ、心地よい飲み口が特徴。
【サントリー黒烏龍茶】（300円）
脂肪の吸収を抑え、体に脂肪がつきにくくなる苦みの少なく飲みやすい烏龍茶。
さあ、美味しい食材が当たるグルメ抽選券付き引換前売券は、発売中です！
価格は税込み１０００円です！！
（１０００円につき、１回抽選できます）
チケットぴあ、ローソンチケット、イープラス、
イオンモール福岡店内パワコンストリート、
Ａ級グルメ大食覧会参加店舗で、購入できます。
店頭での直接購入なら、手数料は不要です。
その他、詳細は、FM福岡のホームページ内のイベントページをご覧ください。
http://www.fmfukuoka.co.jp/agourmet/
来週も、「Ａ級グルメ大食覧会」を大解剖していきます！
お楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした！
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メシュラングルメ研究所です！！
この時間は、ＦＭ福岡一番のグルメイベント、
「Ａ級グルメ大食覧会」について、徹底的に大解剖していきます！！
今日も、「Ａ級グルメ大食覧会」に参加する店舗と
オススメの一品をご紹介していきます！
「Ａ級グルメ大食覧会」概要
５月２４日（水） ～ ５月２８日（日）までの５日間
開催時間11:00～22:00 ※オーダーストップ 21:30
5/28(日)のみラストオーダー 19:30、CLOSE 20:00
開催地 : JR博多駅前広場（入場無料）
人気店の料理がお手頃価格で食べられます。
限定スペシャルメニューも登場。
もちろん、ビール・ワイン・焼酎・日本酒なども昼間から堪能できます。
今日ご紹介するのは・・・・
博多肉道楽
福岡市中央区今泉2-1-65 メゾンドール今泉3F
092-716-4708
ランチ（水-日） 11:30 - 15:00(O.S.14:30)
ディナー 18:00 - 23:00(O.S.22:00)
定休日 月曜（祝日の場合、翌日）
肉料理専門店ですが、洋食と融合したダイニング・レストランでもあるというスタイル。
洋食のサイドメニューもあり、パティシエもバーテンダーもいます。
肉は、黒毛和牛と熟成肉の二本柱で、黒毛和牛は九州産、
熟成肉は日本ドライエイジングビーフ普及協会の審査を受けて
認定されたものを使用します。
おすすめの一品（価格）
【特選肉味噌金糸ステーキ丼】（1,500円）
自家製の肉味噌は、山椒も利いていて辛味があり、刺激的。
それに、錦糸卵と、１００ｇのボリュームの牛肉がのった丼です。
金糸卵と肉味噌で味の調節をしながら、味わって下さい。
焼肉 武田や
福岡市中央区赤坂1丁目11-18 赤坂庚辰ビル1階
092-751-0269
営業時間 17:00 - 25:00(25:00入店OK)
定休日 不定休
1頭買いや半頭買いした、佐賀牛を中心とした
九州の黒毛和牛のA5ランクを提供する焼肉屋さん。
肉の種類も豊富で、肉質によって、細かく分かれています。
メニューにのっていない部位や、セミオーダー制もあります。
個室で気兼ねなく、様々な部位の焼肉を楽しめるお店です。
おすすめの一品（価格）
【佐賀牛イチボステーキ】(1,800円)
イチボは、お尻の先にあり、ランプと呼ばれるおしり上部のうち、
下側のやわらかい部分を特に切り出した希少部位です。
肉質も柔らかく、脂が苦手という方でも食べやすいです。
一番良い焼き加減でお出ししますが、お好みの焼き加減にも調整できます。
他にも、サーロイン、ランプ、モモ肉なども用意しますので、
食べ比べてみるのも、いいかも。
さあ、美味しい食材が当たるグルメ抽選券付き引換前売券は、発売中です！
価格は税込み１０００円です！！
（１０００円につき、１回抽選できます）
チケットぴあ、ローソンチケット、イープラス、
イオンモール福岡店内パワコンストリート、
Ａ級グルメ大食覧会参加店舗で、購入できます。
店頭での直接購入なら、手数料は不要です。
その他、詳細は、FM福岡のホームページ内のイベントページをご覧ください。
http://www.fmfukuoka.co.jp/agourmet/
来週も、「Ａ級グルメ大食覧会」に参加する店舗と
オススメの一品をご紹介していきます！
お楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした！
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