FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

メシュラングルメ研究所です！！

さあ、今週も、「水と食の関係」を研究しますよ。

中村調理製菓専門学校の中村校長、

そして、「博多い津み」の店主、宮武さんに、お話しをお伺いしました。

中村調理製菓専門学校

福岡市中央区平尾2-1-21

092-523-0411

http://www.nakamura-s.com/chori/

博多い津み

福岡市博多区住吉2-20-14

092-291-0231

http://www.hakata-izumi.com

今日は、「水分と料理の話」です。

保存食は・・・

通常保存食は、干したり、燻製したりすることで水分を抜くので、

豆腐のように水を大量に使う保存食は珍しいです。

美味しい料理を作るときは・・・

焼いたり、揚げたり、水分を取り除くことで旨味を凝縮させます。

ただ、そうすると、食材が硬くなるというデメリットもあります。

日本料理の場合は、その水分をできるだけ活かす方法で料理していきます。

例えば、天ぷら。

薄衣にして、衣の中の水分で蒸した状態にします。

トンカツも、火を通し過ぎないように、余熱を利用します。

野菜も、ゆでた後、すぐにざるに上げてそのまま冷ますことを、「おか上げ」 といいます。

栄養も流れず、余熱で火を通す和食の料理法です。

単に食材を焼く場合でも、「保水」を考えているかどうかで随分違ってきます。

ここが料理人の腕の見せ所になります。

焼き魚の美味しい作り方

サンマのように、丸ごと焼くのが理想です。

切り身にすると、そこから水分が抜け出ていきます。

そして、あまり火を通し過ぎないようにすること。ここは、勘です。

魚自身の持っている水分と脂で焼いていく具合をしっかり見張ります。

引き上げても余熱で火が通っていっているので、そこも大事です。

身をほぐしてみて、

火が通っていないからと言ってもう一度火にかけるのが一番悪いそうです。

また、焼き過ぎたからと言って、霧吹きなどで加水してもダメです。

さあ、まだまだ「水」について、研究していきますよ！

来週をお楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、

博多マルイの長野さんに聞いた、

「わたしにぴったりを叶えるお店」　ベスト３！！

博多マルイ

福岡市博多区博多駅中央街9-1

092-415-0101

10:00～21:00

http://www.0101.co.jp/090/

「博多マルイ」は、「共創」をキーワードに、「店づくり」「モノづくり」を

お客さまと一緒にすすめ、もっとも多かったお客さまの声である

「自分に合う・自分にピッタリに出会いたい」を具現化。

「男女」「年代」を越えた、幅広いお客さまに、

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合わせてご覧下さい。

http://www.0101.co.jp/090/store-info/feature.html?article_id=204

ということで、今週は、

博多マルイの長野さんに聞いた、

「わたしにぴったりを叶えるお店」ベスト３でした。

来週も、お楽しみに！

メシュラングルメ研究所です！！

さあ、今週も、「水と食の関係」を研究しますよ。

中村調理製菓専門学校の中村校長、

そして、「博多い津み」の店主、宮武さんに、お話しをお伺いしました。

中村調理製菓専門学校

福岡市中央区平尾2-1-21

092-523-0411

http://www.nakamura-s.com/chori/

博多い津み

福岡市博多区住吉2-20-14

092-291-0231

http://www.hakata-izumi.com

今日は、「硬水と軟水で料理が変わる！パート２」です。

日本料理で「味をひく」と言うわけ

フランス料理や中華料理は、甘味などの「味を重ねていく」のですが、

日本料理は、エグみなどの余分なものを引いて、旨味を残す料理です。

例えば「銀しゃり」は、水と米だけを使い、

お米の持っている旨さを引き出していきます。

これが、日本料理を上手く表しているそうです。

美味しい御飯を作るコツ

使う水の質はもちろん、炊く前にどれくらい漬けて置くか、

そして、温度も大事だそうです。

ちなみに、今のように暑い気温で、そのまま炊いても美味しくならないとのこと。

硬水か、軟水かで言えば、軟水のほうが良いです。

御飯の中のたんぱく質を、なるべく固めないためです。

また、水道水を直接使うのではなく、浄水器を通すことをオススメします。

お茶に合う水

お茶は軟水、コーヒーは中硬水が良いそうです。

中村校長が若い頃に体験した「紅茶のエピソード」は興味深いものがあります。

イギリスでは、紅茶を作る時に「１杯はカップ、１杯はポットのために」ということで、

実際に飲むより多めのお湯を使います。

しかし、イギリス方式で日本の軟水を使って作ると、

真っ黒い紅茶になってしまったそうです。

実は、イギリスは硬水であるため、紅茶ができにくいのですが、

日本の軟水は余計に出過ぎてしまったために真っ黒くなったというわけです。

だから、日本で紅茶を作る時は、イギリスより、さらに多くの水を必要とします。

もちろん、軟水のほうが旨味を多く引き出してくれるということです。

ヨーロッパでは、エスプレッソのような濃いコーヒーを好み、

日本では、薄いコーヒーを好むのも、

軟水か硬水かで旨味の出方が違うからかもしれません。

さあ、まだまだ「水」について、研究していきますよ！

来週をお楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、

H.I.S.に聞いた、「ビールにピッタリ！世界のおつまみ」　ベスト３！！

このランキングは、H.I.S.のSNSのフォロワーの皆さんによる投票で決定。

つまり、旅好きの皆さんが選ぶおすすめということになります。

第３位　韓国・ソウル　「カンブチキン」の『甘辛チキン』

チキンの味付けは色々ありますが、

ヤンニョムという甘辛いタレに絡めたチキンは韓国ならでは！

ビールが進みます。

韓国には「チキン＆ビール」（チキンを食べながらビールを飲むこと）を

「チメッ」という言葉があるほど、ビールのおつまみとしてチキンが定番！

韓国で「チメッ」を楽しみましょう！

「カンブチキン」は、ソウル特別市江南区にあります。

第２位　ドイツ・ベルリン　「カレー36」の『カリーヴルスト』

一口サイズに切ったソーセージに、

カレーソースとパウダーがかかった一品「カリーヴルスト」。

ソーセージで有名なドイツならではの一品！

外はカリカリで、中はふんわりしていて病み付きになります。

気軽に楽しめるおつまみとしてビールにピッタリ！

「カレー36」は、ドイツ・ベルリン、メーリングダムにあります。

第１位　スペイン・マドリード　「ラ・カサ・デル・アブエロ」の『ガンバス・アヒージョ』

ビールに合う最高のおつまみ！

ニンニクが効いた、塩辛い味付けのアヒージョ。

グツグツと煮えたぎるアヒージョからは、ニンニクの良い香りが漂います。

バゲットをオイルに浸しても、また絶品！

こちらのお店は海老料理を専門にしたマドリードでも有名なバル。

「ラ・カサ・デル・アブエロ」は、マドリード、ビクトリア通りにあります。

マドリードでバルをはしごしてみませんか？

ということで、今週は、

H.I.S.に聞いた、「ビールにピッタリ！世界のおつまみ」　ベスト３でした。

旅行に関するご相談・お問い合わせは、

　「H.I.S.九州」　092-735-5520

来週も、お楽しみに！

メシュラングルメ研究所です！！

さあ、今週も、「水と食の関係」を研究しますよ。

中村調理製菓専門学校の中村校長、

そして、「博多い津み」の店主、宮武さんに、お話しをお伺いしました。

中村調理製菓専門学校

福岡市中央区平尾2-1-21

092-523-0411

http://www.nakamura-s.com/chori/

博多い津み

福岡市博多区住吉2-20-14

092-291-0231

http://www.hakata-izumi.com

今日は、「硬水と軟水で料理が変わる！」という話です。

硬水、軟水では料理が変わる

一般的に、ヨーロッパは硬水で、日本は軟水と言われています。

だから、ヨーロッパは硬水にあった料理を作り、

日本は軟水にあった料理を作ってきました。

ミネラルを多く含むと、水に味が付くことになります。

だから、ヨーロッパでは、水も調味料だと言います。

日本の料理

一番有名なのは、「だし」。

昆布や鰹は、さっと潜らすだけで、旨味成分が出てきます。

軟水だから、旨味を足しやすいということです。

ちなみに、中華の「上湯（シャンタン）」も、

ぬるめのお風呂につけるような感じで作っていきます。

また、食べるということは、生きるための本能のようなものです。

だから、できるだけ栄養を取り込むためには、生に近い状態で食べようとします。

例えば、魚を水で洗ったり、さっと湯がくだけで食べたりすること。

これも、水がきれいだからできることです。

西洋料理は

日本のダシにあたるものは、西洋料理では、ブイヨンになります。

ブイヨンを作るとき、硬水のため、肉や野菜を長時間煮込んで旨味を出します。

硬水とは、たんぱく質を固める成分がある水という意味です。

そのため、煮込んでいくときに、アクを固めていってくれます。

そのアクを取り除けば軟水化した水になり、旨味が残るということです。

例えば、御飯を作る時に、日本は、米と水だけですが、

ヨーロッパだと、スープで炊きます。

これは、軟水化した水を使うためです。

また、ヨーロッパの料理でワインを使うのは、旨味を取り込むだけではなく、

軟水化された水分を使うという意味もあります。

日本酒の使い方とワインの使い方は、少し意味合いが違います。

さあ、まだまだ「水」について、研究していきますよ！

来週をお楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、

カインズ　福岡新宮店に聞いた、

「夏のアウトドアに！おすすめレジャー用品」　ベスト３！！

カインズ福岡新宮店
糟屋郡新宮町中央駅前2-10-1
092-941-5111
9:00～20:00
http://www.cainz.com/jp/

2014年、設立25周年を迎えたカインズ。
出発点は"くらし"。
くらしのプロフェッショナルとして、くらしのすみずみを見つめて、
くらしのさまざまな領域で、日常を、心地よく、便利に変えていきます。
カインズ福岡新宮店は、九州エリアで初出店。
今年3月3日にグランドオープンしました。
福岡ならではの魅力を追求したグローバル視点の

「ライフスタイルセンター 」を目指します。
店内は、「デザインを深めるゾーン」、「緑のあるくらしを知るゾーン」、
「住まいをクリエイトするゾーン」、「すきな「コト」を極めるゾーン」、
「毎日をスマートにするゾーン」の 5つのゾーンで構成し、
目的の商品を買うだけでなく、

お客様にお店で過ごす時間の楽しさを感じて頂ける店舗となっています。
およそ７万点のアイテムの中から、ごゆっくりお買いものをお楽しみ下さい。

第３位　ワンタッチテント

アウトドアに必須のテント、設置する作業が重労働ですよね。

最近では「ワンタッチ」タイプが人気です！

くるっと丸まっているだけなので、

袋から出したらあっという間にテントが出来上がり！

しかも、たたみ方が分からなくなった時のために、

たたみ方の動画ＵＲＬがＱＲコードでついているので安心です。

値段もお手頃、オープンタイプで2980円からです。

第２位　ストロングアームチェア

テントと同様に必需品のチェア。

持ち運び便利なアームチェアが人気ですよね。

カインズの「ストロングアームチェア」の特長はその頑丈さ！

通常商品の耐荷重はおおよど８０キロほどのところ、

ストロングアームチェアはなんと１５０キロも平気！

大柄な方はもちろん、お子様を抱いて座りたい…

なんて方にも安心の商品です。

お値段も2480円とお買い得。

第１位　スモークもできる丸型ミニバーベキューコンロ

アウトドアといえばバーベキュー！

外で美味しい食材を調理してビールと一緒に…夏のだいご味ですね。

そんなバーベキューに一味加えるのがこの商品。

その名の通り、「スモーク」、つまり燻製も作れるんです！

使用方法は簡単。

炭の上にスモークチップを入れて、網の上に食材を置いてふたをするだけ。

いぶした香りがたまらない、スモークチーズやソーセージ、手羽先など、

バーベキューがますます盛り上がること間違いなし。

お値段は、2480円。

チップもカインズで販売してますよ！

ということで、今週は、

カインズ　福岡新宮店に聞いた、

「夏のアウトドアに！おすすめレジャー用品」　ベスト３でした。

来週も、お楽しみに！

メシュラングルメ研究所です！！

さあ、先週から研究をスタートした、「水と食の関係」。

中村調理製菓専門学校の中村校長、

そして、「博多い津み」の店主、宮武さんに、お話しをお伺いしました。

中村調理製菓専門学校

福岡市中央区平尾2-1-21

092-523-0411

http://www.nakamura-s.com/chori/

博多い津み

福岡市博多区住吉2-20-14

092-291-0231

http://www.hakata-izumi.com

今日は、美味しい水とは？という話です。

中村調理製菓専門学校で水の美味しさに関する実験をしたそうです

外国の高度が高いミネラルウォーター、国内のミネラル・ウォーター、

そして、学校の水道水など、１０種類くらいを集めてのブラインド・テストです。

なんと、夕方に汲んで浄水器を通した学校の水道水が、２、３位になったそうです。

ただ、浄水器を通していないものは、あまり美味しいと感じなかったとのこと。

１番美味しく感じなかったのは、朝に汲んだ学校の水道水でした。

この結果から、福岡市の水道水は、常に流れていて浄水器を通せば、

かなり美味しくなるということが分かりました。

水道水が美味しくないというのは、

年月の経った水道管とタンクのせいではないかということです。

一般的に、マンションに住んでいる場合、貯水タンクを使っていることがあるので、

同じような理屈が成り立つと思います。

分かりやすく言うと、朝の水より夕方の水の方が美味しいということです。

ただ、朝の水を捨てるのはもったいないので、それをお風呂に使うなどすれば良いでしょう。

硬水、軟水よりも、重要なことがある？

硬水か軟水かは、もちろん大切ですが、それ以外に入っている成分、

あるいは、酸素がどれくらい入っているか（溶存酸素）も大切だということです。

例えば、水を沸騰させた時に出てくる泡は、

沸騰させることで、酸素が抜けていっているものです。

「湯冷ましのお茶は美味しくない」と言うのも、酸素が減っているからだそうです。

酸素が入ると、さっぱりするそうです。

味のない二酸化炭素を含むと清涼感があるのと同じです。

それ以外にも、温度も大事かもしれないとのことでした。

さあ、まだまだ「水」について、研究していきますよ！

来週をお楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週は、ブックスキューブリック  けやき通り店　猪口さんに聞いた、

「本屋にまつわる本」　ベスト３！！

ブックスキューブリック 

けやき通り店

福岡市中央区赤坂2丁目1-12ネオグランデ赤坂1F

092-711-1180

営業時間　AM11:00～PM8:00

店休日　毎月第２・第３月曜日　※祝日の場合営業

箱崎店

福岡市東区箱崎1丁目5-14ベルニード箱崎１Ｆ

092-711-1180

営業時間　AM11:00～PM8:00

店休日　毎週月曜日　※祝日の場合営業

http://www.bookskubrick.jp

福岡市中央区けやき通りと東区箱崎にある、

話題の一冊から普遍的な作品までをそろえる本屋。

2001年4月にけやき通り店を開店し、今年の4月で開業15周年を迎えました。

小さいからこそできる丁寧な本選びやフットワークのよさで、

本と人との幸福な出合いにささやかな貢献ができればと考えております。

ブックスキューブリック箱崎店は、1階の書店、2階のカフェ＆ギャラリーと共に、

ほん屋のぱん屋 BKベーカリー を​２階に​新たにオープン致しました。

カフェ​＆ギャラリー​スペースでは、

本の著者をお招きしたトークイベントを開催するなど、

東区​箱崎より様々な発信をしています。

３位　「ガケ書房の頃」　1,944円（税込）

京都でたくさんの人に愛された本屋｢ガケ書房｣（現在はホホホ座）の店主が、

ガケ書房以前の半生とガケ書房での11年間を綴ったエッセイ集。

この個性的な本屋はどのように作られたのか。

喋らずに手話や筆談で過ごした少年時代やエロ本編集者生活時期、

開業してからの楽しみや苦労など赤裸々に語られています。

２位　「これからの本屋」　1,296円（税込）

「本屋」としての働き方を実例とともに、

当人たちのインタビューを中心に集めています。

エア本屋やフリーランス書店員など、多様化する今の本屋さんが登場します。

グラデーションの美しい紙や装丁にも注目です。

第１位　「本屋がなくなったら、困るじゃないか」​　1,944円（税込）

全国のブックフェスティバルの先駆けとなった福岡のブックオカ。

昨年のブックオカで行われた11時間におよぶ車座トークが1冊の本になりました。

本屋・出版社、そして取次業者も参加した2日間の議論が掲載されています。

流通の再設計と、出版社の意識改革で街を盛り上げよう。

実行委員長である当店店主も参加しています。

ということで、今週は、

ブックスキューブリック  けやき通り店　猪口さんに聞いた、

「本屋にまつわる本」　でした！

箱崎店では、８月９日（火）から９月４日（日）に、

イラストレーターの福田利之さんの個展＆スライドトークショーを開催します。

トークショーは８月２７日（土）19時から、箱崎店2階カフェにて開催です。

詳細はＨＰに上げています。

来週も、お楽しみに！