メシュラングルメ研究所 ８月２６日
メシュラングルメ研究所です！！
さあ、今週も、「水と食の関係」を研究しますよ。
中村調理製菓専門学校の中村校長、
そして、「博多い津み」の店主、宮武さんに、お話しをお伺いしました。
中村調理製菓専門学校
福岡市中央区平尾2-1-21
092-523-0411
http://www.nakamura-s.com/chori/
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
今日は、「水分と料理の話」です。
保存食は・・・
通常保存食は、干したり、燻製したりすることで水分を抜くので、
豆腐のように水を大量に使う保存食は珍しいです。
美味しい料理を作るときは・・・
焼いたり、揚げたり、水分を取り除くことで旨味を凝縮させます。
ただ、そうすると、食材が硬くなるというデメリットもあります。
日本料理の場合は、その水分をできるだけ活かす方法で料理していきます。
例えば、天ぷら。
薄衣にして、衣の中の水分で蒸した状態にします。
トンカツも、火を通し過ぎないように、余熱を利用します。
野菜も、ゆでた後、すぐにざるに上げてそのまま冷ますことを、「おか上げ」 といいます。
栄養も流れず、余熱で火を通す和食の料理法です。
単に食材を焼く場合でも、「保水」を考えているかどうかで随分違ってきます。
ここが料理人の腕の見せ所になります。
焼き魚の美味しい作り方
サンマのように、丸ごと焼くのが理想です。
切り身にすると、そこから水分が抜け出ていきます。
そして、あまり火を通し過ぎないようにすること。ここは、勘です。
魚自身の持っている水分と脂で焼いていく具合をしっかり見張ります。
引き上げても余熱で火が通っていっているので、そこも大事です。
身をほぐしてみて、
火が通っていないからと言ってもう一度火にかけるのが一番悪いそうです。
また、焼き過ぎたからと言って、霧吹きなどで加水してもダメです。
さあ、まだまだ「水」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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