FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

今日は、小麦粉と水分のお話です。

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町３－３－２０

０９３－４７５－７５４３

11：00～16：00　※麺が売切れ次第閉店

定休日 　毎週日曜日・第一月曜日

http://www.tsudaya.com

http://urauchi.info/

見た目では分からない小麦粉の含水率

季節や天候によって、塩度が変わります。

また、見た目では分からない小麦粉の含水率が変わるので、

加える水の量も変わってきます。

なんと、空気中の水分を含んでいくそうです。

そのため、豊前裏打会では、５ｋｇごどに小麦粉を密閉して保存していますが、

それでも入ってくるとのこと。

とても微妙な作業です。

だから、手で触って覚えるようにしています。

同じ加水率なのに柔らかい時と固い時があります。

そこで、粉を足したり、水を足したりするのですが、これは経験がないとできません。

麺を置いておくだけでも、含水率が刻々と変化していきます。

また、湯がいていくうちに、麺の成分がお湯に溶けていくので、

朝一番に切ったばかりの麺と夕方まで置いていた麺では、

湯がき時間も、３０秒から１分も変わります。

ある程度はタイマーで分かりますが、最後は手で触って、勘を頼りの勝負です。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週は、Flying Tiger Copenhagen福岡天神ストア　大矢 真理奈さん　に聞いた、

クリスマスパーティ必須アイテム　ベスト３！

Flying Tiger Copenhagen福岡天神ストア

福岡県福岡市中央区大名 1-1-40

電話092-791-5427

営業時間　11:00-20:00

http://www.flyingtiger.jp/

Flying Tiger Copenhagenは、1995年に北欧デンマークのコペンハーゲンで誕生。

ささやかな小売店から始めて、今ではヨーロッパを中心に世界で展開するブランドです。

ユーモアと色彩に富んだシカンジナビアンデザインのアイテムを、

驚きのあるリーズナブルなプライスで提供する、他にはないファインライフ雑貨ストア。

九州初出店となる福岡天神ストアは、今年６月、国内１９店目としてオープンしました。

連日、多くのお客様で賑わっています。

３位　【ペーパープレート】300円

直径約30㎝あるペーパープレート！！

シルバーとゴールドの色がゴージャスでステキなクリスマスの演出に最適です！！

２位　【クッキー抜き型】300円

クリスマスバージョンのクッキー型が登場！！

ケーキの飾りつけにもＧＯＯＤ！！

お友達同士のクリスマス会でちょっとしたプレゼントにもＧＯＯＤ！！

上級者はアイシングクッキーでかわいいクッキーに挑戦してみてください！！

第１位　【ガーランド】250円

お部屋の飾りつけ必須アイテム！！

10ｍの長さがあり、どんなに広いお家でもしっかり飾りつけが出来、ＧＯＯＤ！！

素材は紙の為、上級者はペンでお絵かきしアレンジしてみてください。

ということで、今週は、

Flying Tiger Copenhagen福岡天神ストア　大矢 真理奈さん　に聞いた、

クリスマスパーティ必須アイテム　ベスト３！　でした！

11月1日からクリスマス商品入荷しております！！

クリスマスまで残り1か月を切りましたがパーティの準備は進んでいますか？

今回はクリスマスパーティに必須アイテムランキングです！！

参考になりましたか？

毎月最終金曜日は、フライングタイガーフライデー！！

新商品お披露目の日です。

次回のお披露目は、１１月２７日！！

来月のランキングもお楽しみに！！

放送の商品は店頭にある在庫に限りがございますので、お早めにご来店ください。

また、価格に変動がある可能性があります。

ご了承ください。

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山とも言うべき、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

今日は、小麦粉のお話です。

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町３－３－２０

０９３－４７５－７５４３

11：00～16：00　※麺が売切れ次第閉店

定休日 　毎週日曜日・第一月曜日

http://www.tsudaya.com

http://urauchi.info/

小麦粉の種類

小麦粉にも様々な種類、品種があります。

まず、たんぱく質の量で変わる、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉。

この中でも、うどんに適しているのは、

たんぱく質量が、８．２から８．８％辺りの小麦粉と言われています。

このたんぱく質を操作することができれば、面白い現象が起こるようです。

また、７０％から８０％は、でんぷん質になります。

中力粉の場合、このでんぷん質の中に、

アミロースという固くなる成分と

アミロペクチンというやわらかくなる成分が、同じくらい入っています。

しかし、アミロペクチンの量が多くなると、モチモチ感が出てきます。

ちなみに、お米の「こしひかり」がこの品種改良を行ったものになります。

九州沖縄農業研究センターにまで行って、話をきいたりもしたそうです。

オーストラリア産、国内産など多種多様な小麦。

その中でも、農林６１号という小麦は、戦時中に

この九州沖縄農業研究センターで生まれ、一番流通している小麦です。

敗戦後、日本では、アメリカやオーストラリアからの小麦が、

パンの普及と共に流通していきます。

そんな中、生活も持ち直すと、人々は、うどん用の小麦も求めるようになってきます。

そこで、様々な注文を受け、品種改良を、国内外で行ってきました。

その中で、もちもち感のある小麦粉も生まれたとのこと。

豊前裏打会では、そんな小麦粉数種類をブレンドすることで、

あの麺の歯ごたえやコシを出しています。

つまり、ブレンドすることで、たんぱく質量、

アミロースとアミロペクチンをコントロールしているわけです。

ちなみに、豊前裏打会で使う小麦粉の種類のうち、３種類は決まっていますが、

その分量などは、各お店の裁量に任されています。

だから、お店によって、麺が少しずつ違うわけです。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、

DEAN & DELUCAの用正さんに聞いた、

「ぜひ食べてほしい、レストランの新メニュー」　ベスト３！！

DEAN & DELUCA

福岡市中央区天神2-2-43ソラリアプラザB2

092-739-0207

営業時間

マーケットストア　10:00-22:00

マーケットテーブル 11:00-23:00（L.O.22:00）

http://www.deandeluca.co.jp

「DEAN & DELUCA」は、世界中の美味しい食べ物をあつめた

食するよろこびをお伝えする食のセレクトショップです。

店の中に足を踏み入れた瞬間、目の前に広がる「美しさ」にこころが動かされる。

五感で感じる「食の美しさ」が溢れています。

食の美しさがもたらす、豊かでよろこび溢れる美味しさをお届けします。

福岡店は、マーケットストア（物販）と、マーケットテーブル（レストラン）を融合した、

日本最大級のグランドマーケット。

260坪の店内には、世界各地から選りすぐった食材、

焼きたてのベーカリー、シェフ達による色とりどりの総菜などが揃い、

まさに市場のような空間。

その中央に市場の中のレストラン「マーケットテーブル」を構えます。

第３位　生ハム＆サラミ　３種ボード（レギュラー）（税込1, 080円）

DEAN & DELUCAのマーケットで発売している、

生ハム＆サラミの盛り合わせ。

スタッフが厳選したおすすめの逸品をボリューム満点でお届けします。

第２位　アンガスビーフ  リブアイステーキ（250g）（税込3,132円）

肉厚で赤身と脂のノリが最高なリブを備長炭で香ばしく焼き上げています。

炭火の香りと、ジューシーで柔らかな質感、

噛むたびに広がる牛肉の旨みをご堪能ください。

第１位　シーフードパエリア（ミディアム）（税込2,138円）

魚・貝・オマール海老の3種の出汁と、

その日に仕入れた鮮魚を丸々一尾使用したパエリア。

濃厚な魚介の旨みがたっぷりお米にしみ込んだ、贅沢な一皿です。

DEAN & DELUCAでは、毎週金曜日１４時～１６時に行われる

テイスティングイベントをはじめ、毎週様々なイベントが目白押しです！

詳しくは、ホームページ　http://www.deandeluca.co.jpをぜひご覧ください。

ということで、今週は、

DEAN & DELUCAの用正さんに聞いた、

「ぜひ食べてほしい、レストランの新メニュー」ベスト３！！でした。

来週も、お楽しみに！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山とも言うべき、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

今日は、北九州のうどんと、津田屋官兵衛のうどんについてのお話です。

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町３－３－２０

０９３－４７５－７５４３

11：00～16：00　※麺が売切れ次第閉店

定休日 　毎週日曜日・第一月曜日

http://www.tsudaya.com

http://urauchi.info/

元気な北九州のうどん

最近、北九州勢のうどんが博多に進出しています。

元々、北九州市は、蕎麦、ラーメンよりも、うどんを食べる文化でした。

例えば、「はるやうどん」（小倉北区）、

１８３０年創業「河口屋」（八幡西区）など、歴史あるお店がいっぱいです。

しかも、出前をメインにはせず、食堂のような感じです。

また、最近クローズアップされているのが、通称「肉肉うどん」。

小倉南区のうどん屋さんから始まり、「どきどきうどん」と言われています。

もちろん、「資さん」などの大型チェーン店も、北九州出身です。

豊前裏打会のうどん

それまでのうどんは、お店に入ると、すぐに出てくるものというイメージがありました。

一度湯がいておいた麺を、注文が入ってから温めるという方法だからです。

しかし、豊前裏打会では、お客様が注文してから麺を湯がき、天ぷらを揚げるという、

「出来立て熱々」にこだわったので、最初、時間がかかることが理解されず、

苦労したそうです。

ちなみに、大地のうどんのキャッチコピーは「旨い、安い、遅い」。

通常のうどんの作り方

小麦粉に水、塩を加えて、練って、熟成させます。

中には、踏んで腰を作る場合もあります。

熟成の中には、「水を行き渡らせる」水和、

「グルテンが立っているので、なだめてあげる」緩和の時間があり、

通常の讃岐うどんで、４、５時間かかります。

そうして、グルテンを作り、最後に伸ばして、切って、麺の出来上がりです。

津田屋官兵衛のうどん

津田屋官兵衛のうどん麺は、稲庭うどんのような独特の細さに腰がある麺です。

細い麺を作る際に、「稲庭うどん」、「五島うどん」のように、

油を使った細い乾麺も研究しています。

しかし、生麺にこだわり、手延べではなく手打ちなので、

油を外し、行きついたのが現在の麺です。

小麦粉は、基本的に３種類をブレンド。

また、麺が透明なのも特徴の１つです。

これは、多加水であるということと、熟成が違うということが関係しているそうです。

通常の讃岐うどんで、４、５時間かけて熟成させますが、

豊前裏打会では、さらに時間をかけることで、言わば「腐敗」に持っていくそうです。

さらに、設定温度なども、試行錯誤の上、最適なものを発見しています。

電子レンジにも入れてみたとのこと。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、

MUJI BOOKS MUJI キャナルシティ博多の小野真児さんに聞いた、

「親子で楽しめる工作絵本売筋」　ベスト３！！

MUJI キャナルシティ博多

福岡市博多区住吉1-2-1 ノースビル3～4F

電話番号 092-282-2711

営業時間10：00～21：00

http://www.muji.net/shop/canalcity/

MUJI キャナルシティ博多では、３月のリニューアルオープンを機に、

書籍と無印良品の商品群を融合、編集した「発見とヒント」のある複合売場として、

「ずっといい言葉と。」をコンセプトに、MUJI BOOKSを導入いたしました。

MUJI BOOKSでは、「ずっといい言葉」とともに本のあるくらしを提案します。

料理の「さしすせそ」に準え、くらしの「さしすせそ」の５つのシーンで

書籍売場を構成しています。

大型の書店にはない、本との偶然の出会いを楽しんでいただければ幸いです。

さ　冊　読むことの歴史から「本」を巡る2000冊を展開

し　食　衣・生・食から「食」を巡る2000冊を展開

す　素　「素材」を巡る2000冊を展開

せ　生活　衣・生・食から「生活」を巡る2000冊を展開

そ　装　衣・生・食から「衣」を巡る2000冊を展開

第３位　ペーパープレーンブック(WORK×CREATEシリーズ)

著者：きのした　けい / 出版社：コクヨS&T / 価格：税込1,080円

型紙を切り取って、貼り付けて、角度をいい感じに調整して、

とってもよく飛ぶ紙飛行機を作る工作絵本がランクイン。

シールを貼ったり、色を塗ったりもできます。

当店では、本書を使った親子で作るワークショップも過去２度開催しております。

お父さんの方が本気になってしまうこともしばしば。

秋空の下、親子で作ったオリジナル紙飛行機を飛ばしてみませんか？

第２位　かおノート(WORK×CREATEシリーズ)

著者：tupera tupera / 出版社：コクヨS&T / 価格：税込1,080円

大人気、tupera tuperaさんの代表作、かおノートがランクイン！

オープン当初からコンスタントに販売を伸ばす”かおノート”。

店頭で、サンプルで遊ぶこどもたちを見ていると、

みんな躊躇なくシールを貼ります。貼りまくります。

目が３つになったり、鼻があっち向いていたり、まるで福笑いのよう。

こどもの発想力と瞬発力にはかないません。

私が貼ると、面白くなくなります。

そんなこどもたちを見て、微笑ましいとともに、

見習わないといけないなとつくづく感じます

第１位　かおノート２(WORK×CREATEシリーズ)

著者：tupera tupera / 出版社：コクヨS&T / 価格：1,080円

堂々第１位は、かおノートの続編、２です！

基本は同じですが、バリエーションが増えています。

あんなものや、こんなものを顔に見立ててパーツシールを貼ります。

貼ります、さらに貼ります。ただそれだけですが、やはり奥が深い。

試してみると、大人もこどもも夢中になります。

それが、コクヨS&TさんのWORK×CREATEシリーズです。

今回は、ベスト３が全てこのシリーズでした。

余白があり、カスタマイズできるというのは、楽しいですよね。

工作絵本シリーズで週末を親子で楽しんでみてはいかかでしょうか？

ということで、今週は、

MUJI BOOKS MUJI キャナルシティ博多の小野真児さんに聞いた、

「親子で楽しめる工作絵本売筋」ベスト３！！でした。

来週も、お楽しみに！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山とも言うべき、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

今日は、豊前裏打会の様々なお店についてのお話です。

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町３－３－２０

０９３－４７５－７５４３

11：00～16：00　※麺が売切れ次第閉店

定休日 　毎週日曜日・第一月曜日

http://www.tsudaya.com

http://urauchi.info/

豊前裏打会のお店について

フランチャイズではないので、屋号、メニューまで、自分で考えろという方針です。

しかし、中には「津田屋官兵衛」にあやかり、「兵衛」を付けるお店もあるそうです。

また、せっかく自分のお金でお店を出すので、

自分の好きなようにして欲しいとのこと。

これは同時に、その地域、環境などによって、

醤油の濃さ、需要などが変わることを見越してでもあります。

ただ、津田屋官兵衛の麺とダシで出会いがあったのだから、これだけは共通です。

だから、豊前裏打会の中でも、各お店が様々な進化をしていっています。

年に２回のミーティング

ここで、各お店が考えたメニューなどの紹介をするそうです。

そのメニューを自分のお店に取り入れるか、取り入れないかは、自分次第。

大将の横山さんが考えたメニューは、各店舗に拡散しますが、

逆に横山さんが教えても言っても、ヒミツにされるとのこと（まあ、冗談でしょうけど）。

とにかく、始終、麺のことを考えている、うどんに熱い人たちの集団です。

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに！

以上、メシュラングルメ研究所でした。

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、

TRENT　VIORO店の笹村真澄さんに聞いた、

「防寒しようぜ！！」　ベスト３！！

TRENT　VIORO店

福岡市中央区天神2-10-3 VIORO B2F

tel&fax／092-715-5005

営業時間＆定休日：VIOROに準ず

http://ameblo.jp/trent-official

カジュアルとモード、スウィートとビター、ストリートとモダン・・・

対極にあるものがミックスされて生まれる楽しい！をご提案。

個性を大事にしつつ、ワクワクを忘れない面白がりの女性の為のショップです。

姉妹店もあります。

◆TRENT 高宮店

福岡市南区野間1-9-32 1F

tel&fax／092-562-4655

◆TRENT 大橋店

福岡市南区大橋1-4-24 1F

tel&fax／092-562-4656

◆ajito 警固店

福岡市中央区警固2-1-17 1F

tel&fax／092-734-6800

◆CROON A SONG 福岡店

福岡市中央区天神2-10-3 VIORO 3F

tel&fax／092-752-7266

今年の秋冬は、フェミニンなスタイルにモードと少しのユーモアをご提案します！！

第３位　ラグ・アンド・ボーン　　ハンサムハット　　31,320 tax inc

小顔効果バツグン！！

日本人にも相性のいいバランス満点のハットです。

チクチクしない、やわらかい生地。

このハットで、グッと今年らしい着こなしに！！

第２位　マディソンブルー　　

おしゃれです！あったかいです！便利です！ブランケットコート  65,880 tax inc.

ヴィンテージっぽい風合いの生地は、マディソンブルー別注。

ディレクター、まりこさんらしい　こだわりの仕上がりです。

肩から羽織ったり、体に巻きつけたり、ブランケットにもなる優れものです。

ブランドを象徴する「Ｂ」の刺繍もさすがにきいています。

こちら「Ｂ」もまりこさんが手描きしたものがベースになっています。

第１位　エンフォルド　　なんつったってコート  58,320 tax inc

毎度人気のエンフォルドのチェスターコート！

定評のある女の子らしいシルエットは、

かなり計算されていて　着ると必ず気に入ってもらえます。

グレーにブルーの袖折り返しもイイ具合です。

ということで、今週は、

TRENT　VIORO店の笹村真澄さんに聞いた、

「防寒しようぜ！！」　ベスト３！！でした。

来週も、お楽しみに！