様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。
現在は、素麺を研究しています。
ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！
その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。
長尾製麺
福岡県うきは市吉井町９２７
0943-75-3155
機械よりも手延べの方が細くなる
手延べの場合、細くしていきながらいくつかを束ねることで、
グルテンが繊維の役割をし、強くて、なかなか切れずに、細くなっていくのです。
実際に断面を見せて頂きました
まるで、「さけるチーズ」のようです。
ちなみに、謎のアジア人が触って、延ばしてみましたが・・・
生地がとても固く、力の加減が分からず、すぐにちぎれてしまいました。
さすが、３０年のキャリア。
力任せにするのではなく、抜き方があるようです。
いかがでしょうか？
来週も、素麺のお話です！
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毎週、様々な話題のモノをご紹介！
今週のテーマは、
古賀鮮魚店の今が旬の魚介類、ベスト３！
ということで、福岡の台所、柳橋連合市場にある、
古賀鮮魚店の古賀和秀さんにお聞きしました！
古賀鮮魚店
福岡市中央区春吉1-5-1 柳橋連合市場内
【TEL】092-712-1822
【営業時間】7:00～17:30
【天休日】日曜・祝日
柳橋連合市場にあるということで、卸をメインにしている鮮魚店ではありますが、
店舗を構えて、一般の人でも気軽に魚介類を買えるお店です。
たまには、プロが使う食材で料理してみるのもいいかもね！
ちなみに、捌いてくれたり、刺身に卸したりもしてくれます。
３位 鱧（１００ｇ２００円くらい）
関西ではよく食べられる鱧も、今が旬。上品な味ですよね。
古賀鮮魚店には、大分産も結構良い型の活き物が入っています。
実は、湯引きだけではなく、唐揚げ、蒲焼など、料理方法も沢山あります。
ただ、一般的に難しいのが骨切り。
鱧を扱っているお店なら、骨切りもしてくれることが多いそう。
もちろん、古賀鮮魚店では、骨切りします。
ぜひ、チャレンジしてみてください。
価格も落ち着いています。ウナギより安いですよ。
２位 さんま（１匹３８０円くらいから）
北海道から、エア便で届くサンマです。昔は、塩サンマばかりでしたね。
時間もかからないので、鮮度が良く、刺身で食べられます。
焼いても、身がフワフワして美味しいです。
ちなみに、脂ののったサンマの見分け方。
頭がこんもり盛り上がっているもの。
そして、尾びれ付近が黄色くなっているもの。
第１位 鯖（１尾５００円くらい）
九州と言えば、鯖。
今、本当に型が良くなってきています。
長崎、五島、対馬産が入ってきています。
刺身から、焼き物から、何でもＯＫ。
ということで、今週は、
福岡の台所、柳橋連合市場にある、古賀鮮魚店の古賀和秀さんに聞いた、
古賀鮮魚店の今が旬の魚介類、ベスト３！ でした！
来週もお楽しみに！
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レオナルド・ダ・バンチ・カヨコの出すヒントから、キーワードを導き出してくれ！
それでは、今週の問題
第一のヒント： プリシラ
第二のヒント： つまんで
第三のヒント： キン肉マン
第四のヒント： きみがすき
第五のヒント： のび太の母
わかった人は、
FAX 092-526-5300
Eメール
挑戦者求む！
↓
↓
↓
－－－－－－－ ↓↓↓ 正解 ↓↓↓ －－－－－－－
↓
↓
↓
キーワードは・・・
「たまご」でした！
第一のヒント： プリシラ → 卵の殻でおなじみカリメロから
第二のヒント： つまんで → つまんでご卵
第三のヒント： キン肉マン → 作者は ゆでたまご
第四のヒント： きみがすき → 黄身
第五のヒント： のび太の母 → 野比玉子（たまこ）
来週もお楽しみに~♪
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様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。
現在は、素麺を研究しています。
ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！
その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。
長尾製麺
福岡県うきは市吉井町９２７
0943-75-3155
素麺作りの工程
長尾素麺の手延べの方法は、江戸時代の文献を調べた方法と道具を使い、
それに独自の改良を重ね、油を使わない方法です。
小麦粉と塩と水を、手やミキサーを使ってこねる
お餅のように柔らかくなったら、足踏み作業
それを、ニシキヘビくらいの太さに切る
それをよりあわせていき、太ももくらいの太さになったら、
「掛巻機（かけばき）」を使い、糸を巻くように８の字に捻りながら延ばしてかけていく
太さはちゃんぽん麺くらい。長さは１ｍ。
この時にかける棒は、腕の長さ。
つまり、後で延ばす時に、手が届きやすいようになっている。
この時に、油を使うところが多いが、長尾製麺の手延べでは使わない
それを１日置き、干し台にかけ、延ばしていく
長さが均等になるように延ばしていく
上の方が細くなりやすいので、上からシーリング・ファンで乾かし、伸びるのを止める
最終的には２ｍくらいになる
この時の素麺が引っ張る力は強力で、干し台の木が割れるそうです。
１日置いて、乾燥に入ります。
火や風を利用し、水分１３％まで落とします。
こうすることで、保存の利く素麺になるのです。
後は、端の曲がっている部分を切って、長さを揃えると完成です。
長尾さんは、素麺は丁寧に扱い、最後は厳しく躾けると言っていました。
いかがでしょうか？
来週も、素麺のお話です！
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毎週、様々な話題のモノをご紹介！
今週のテーマは、
福岡市中央区にある「北野エース 福岡パルコ店」の坂本店長に聞いた、
「当店レトルトカレー２５０種の中から！売上伸長率（対前月）」 ベスト３！！
北野エース 福岡パルコ店
福岡市中央区天神2-11-1 福岡パルコ地下1階
電話：092-235-7134
営業時間：10:00 ~ 20:30
圧倒的な品揃えで定評のある個性派専門店
他にはない質と品揃えで大人気。
見に行くと、あれもこれも欲しくなってしまいます。
第３位 磯山商事 『１８禁カレー 痛辛』 １人前 200ｇ 1000円（税抜）
伸長率１３７．５％！
辛すぎますので、１８歳未満の方は食べないでください！
化学調味料を使わない本物の辛さが”辛い物好き”の間で評判です！
第２位 吉田ハム 『飛騨牛ビーフカレー』 １人前 220ｇ 722円（税抜）
伸長率１５５．５％！
厳選された飛騨牛のお肉がたっぷり入ったビーフカレー。
この夏はちょっと贅沢される方が多いようです。
第１位 キタノセレクション 『大人のための贅沢なカレー』
１人前 200ｇ 1852円（税抜）
伸長率２２０．５％！
あの人形町「今半」とコラボした究極のカレー。
贈り物などにも喜ばれ、驚異の伸び率！
一度お試しください。
９月２日～９月８日までの７日間、パルコＢ１Ｆ店外スペースにてアウトレットセールを開催！
メーカー希望価格の３０％～７０％ＯＦＦ！
無くなり次第終了です！
ということで、今週は、
福岡市中央区にある「北野エース 福岡パルコ店」の坂本店長に聞いた、
「当店レトルトカレー２５０種の中から！売上伸長率（対前月）」 ベスト３！！でした。
来週も、お楽しみに！
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レオナルド・ダ・バンチ・カヨコの出すヒントから、キーワードを導き出してくれ！
それでは、今週の問題
第一のヒント： ピンポンパン
第二のヒント： お寿司
第三のヒント： 山瀬まみ
第四のヒント： 黄桜
第五のヒント： きゅうり
わかった人は、
FAX 092-526-5300
Eメール
挑戦者求む！
↓
↓
↓
－－－－－－－ ↓↓↓ 正解 ↓↓↓ －－－－－－－
↓
↓
↓
キーワードは・・・
「かっぱ」でした！
第一のヒント： ピンポンパン → キャラクター・カータン（４０代以上しかわからない？）
第二のヒント： お寿司 → かっぱ巻き
第三のヒント： 山瀬まみ → 着ぐるみ着てましたね CMで。
第四のヒント： 黄桜 → ♪かっぱっぱ るんぱっぱ
第五のヒント： きゅうり → 好物
来週もお楽しみに~♪
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様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。
現在は、素麺を研究しています。
ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！
その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。
長尾製麺
福岡県うきは市吉井町９２７
0943-75-3155
素麺に油を使うことがありますが・・・
２つの理由があります。
１）保湿のため。時間をかけて延ばすので、乾燥しないように。
２）延ばした麺がくっつかないように。
長尾製麺の手延べでは使っていません。
手延べの作業をしている所にお邪魔しました。
まるでレースのカーテンが並んでいるような感じです。
本当に手で延ばしていっています。
油を使う場合、ベタベタするので、長い棒を使います。
時間をかけて、２ｍほどに延ばしていきます。
麺の材料は、小麦粉と塩のみ。
ただし、麺がくっつかないように、「打粉」を使っています。
このあたりは、うどんや蕎麦と似ています。
手延べの技術
長尾製麺でも、この手延べができる人は３人しかいないそうです。
それには、時間ではなく、本質がわかるかどうかが重要。
女性のほうがうまくいくようで、
素麺は「作る」のではなく、「育てる」もの。
麺の気持ちになり、加減をしていくと延びるのだそうです。
いかがでしょうか？
来週も、素麺のお話です！
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毎週、様々な話題のモノをご紹介！
今週のテーマは、
春日市にある「パティスリー ルイ」の吉村類さんに聞いた、
「シェフの最近のお気に入り」 ベスト３！！
Patisserie Rui
春日市岡本6-15
092-558-8083
営業時間月: 10:30 - 18:00 / 木 - 日: 10:30 - 18:00
定休日：火・水曜日
お店概要フランス最優秀技術者賞を受賞した、フランク・フレッソンのもとで、
フランス菓子と惣菜の修行をしたオーナーシェフの吉村さん。
伝統を受け継ぎながら、惣菜作りの技法を用いた
オリジナリティ溢れるお菓子を作っています。
第３位 「カマンベール フレーズ 」
このケーキは好き嫌いがはっきり分かれるケーキです！
タルトの上には濃厚なカマンベールクリーム。
濃厚過ぎるがゆえ、ハマる人はハマりますが、
ダメな人にはまったくダメな危険なケーキです！
是非チャレンジしてみてください。
第２位 「エサンス 」
小麦粉を使わないショコラ生地とカシスのコンポート。
そして、濃厚なショコラクリームとカリカリクラッカンの組み合わせです！
シェフの作って食べた感想は「最近では秀逸の出来」と自画自賛の感想です！
このケーキを目をつぶって食べれば、
気分はフランスのパティスリーでお茶している気分になれるでしょう！
第１位 「モデルヌ ベール 」
このケーキは宮崎県の「へべす」という柑橘類を使ったものです。
フランス菓子のクラシック、レモンのタルトを現代的にアレンジ。
「へべす」を分解して それぞれ5種類のパーツに構築しなおした、
作るのに凄く 根気がいるケーキです！
味も食感も モダーンでございます！
ということで、今週は、
春日市にある「パティスリー ルイ」の吉村類さんに聞いた、
「シェフの最近のお気に入り」 ベスト３！！でした。
パティスリー ルイでは今、【独り へべす祭り】を実施中です！
「へべす」を使ったケーキが３～４種類でております。
是非この機会に日本の柑橘類の素晴らしさを再確認して下さい！
来週も、お楽しみに！
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レオナルド・ダ・バンチ・カヨコの出すヒントから、キーワードを導き出してくれ！
それでは、今週の問題
第一のヒント： 指サック
第二のヒント： 大好き
第三のヒント： 封筒
第四のヒント： 浜田省吾
第五のヒント： ピラミッド
わかった人は、
FAX 092-526-5300
Eメール
挑戦者求む！
↓
↓
↓
－－－－－－－ ↓↓↓ 正解 ↓↓↓ －－－－－－－
↓
↓
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キーワードは・・・
「お金」でした！
第一のヒント： 指サック → 数えるときは
第二のヒント： 大好き → バンちゃんは大好き
第三のヒント： 封筒 → 札束入れたい
第四のヒント： 浜田省吾 → 代表曲の一つMONEY
第五のヒント： ピラミッド → 一度ピラミッド型に積んでみたい
来週もお楽しみに~♪
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様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。
現在は、素麺を研究しています。
ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！
その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。
長尾製麺
福岡県うきは市吉井町９２７
0943-75-3155
一旦、即席麺に押された素麺は、８０年代のバブルによって、流れが変わります。
人々に余裕が出てきたことで、美味しいものを探すようになったんです。
そこで、素麺も見直されました。
素麺、冷麦、うどんの違い
同じ、小麦を使って作る食材です。
JAS（日本農林規格）の規格では、太さで違いを表しています。
素麺：機械製麺、角棒状で幅0.7～1.2mm、厚さ1.0mm未満、
丸棒状で直径0.8～1.3mm、手延べは1.3mm未満。
冷麦：機械製麺、角棒状で幅1.2～1.7mm、厚さ1.0～2.0mm、
丸棒状で直径1.3～1.7mm、手延べは1.3mm～1.7mm。
うどん：それらより太いもの（1.7mm以上）
それぞれの食材が地域に根差したもので、
製造法も微妙に異なる為に考えられた、苦肉の策ではないかと思います。
ところが、同じ素材であっても、構造が全く異なるそうなのです！
（手作りの場合）
そして、本来の作り方が違うから食感も変わる！ということ。
素麺：紐状に伸ばしていくことで麺にする「手延べ」
うどん：薄い板状に伸ばしたものを切って麺にする「手打ち」
冷麦：本来、「冷やし切り麦」という名称の麺。
蕎麦屋が、蕎麦屋の手法で練った小麦粉を「手打ち」にしたもの。
その後、素麺のように乾燥させます。
ただ、切り分けて麺にしているので、「手延べ」に比べて太くなるそうです。
こんなに明確な分け方があるとは、知りませんでした。
いかがでしょうか？
来週も、素麺のお話です！
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