メシュラングルメ研究所 ７月６日 中華麺
メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、
博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する
株式会社ウインズジャパンを訪ねました。
ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、
様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。
できて１０年になる製麺所です。
その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。
株式会社ウインズジャパン
福岡市博多区博多駅東2-13-25
TEL：092-433-4455
製麺屋慶史
今日は、製麺所を見学しました。
製麺所ではまずは、レシピによって小麦粉をブレンドします
主に使用しているのは、１０種類ほど。
国産小麦粉では、山口県産「せときらら」を使用しています。
もちろん、様々なお店からのオーダーにより、取り寄せる小麦粉もあります。
９０社との取引があるので、店主のこだわりによって、
使う小麦粉の品種、割合なども変わってきます。
小麦粉は、タンパク質の量により、強力粉、中力粉、準強力粉に分けられます
この中でも、中華麺でよく使われるのは、準強力粉です。
準強力粉は、強力粉と中力粉の中間になります。
また、強力粉でも、茶色のものや白色のものもあります。
強くなればなるほど、グルテンの量も多くなり、コシが強くなります。
他の麺と中華麺で使う小麦粉は違うのか？
同じとも違うとも言えます。
例えば、中力粉で中華麺は作ることができます。
おそらく強力粉を使ってうどんを作ることもできるでしょう。
小麦粉というより、かん水が入っているかどうかがポイントになります。
例えば、つけ麺の麺を作る時は？
中力粉５０％に強力粉５０％で混ぜ合わせます。（柔らかめな麺になる）
それに水を加え、ミキサーでかき混ぜます。（蕎麦でいう水回し）
すると、粉がそぼろ状態になります。
かき混ぜるスピードも、最初は低速で、
後は高速など、蕎麦打ちと共通する部分がありました。
来週も引き続き、中華麺について研究していきます。
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