FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

メシュラングルメ研究所です！！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて１０年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL：092-433-4455

https://www.ikkousha.com

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

かん水を使ったら全て中華麺になる

ラーメンの場合のかん水、ちゃんぽん麺の場合の「唐灰汁（とうあく）」、

沖縄そばの「灰汁（あく）」、これらは全てかん水になります。

かん水によって、麺に及ぼす影響も変わってきます

「カリウム系」　：　コシが強い麺になります

「ナトリウム系」　：　ソフトな感じの麺になります

製麺屋慶史では、博多ラーメン用の麺は、

カリウム系が強いかん水で製麺しています。

一松社長によると、その方が味も良い様に感じるそうです。

太麺も、カリウム系が多いかん水を使っています。

もちろん、要望によって、カリウム系６０％に、ナトリウム系４０％の

ちゃんぽん麺に使う唐灰汁のようなかん水でも製麺します。

加水率によって、麺の性質が変わる

多加水麺　：　喜多方ラーメン、札幌ラーメン、縮れ卵麺、つけ麺など。

中加水麺　：　ちゃんぽんくらいの麺や、細くてもボソボソしていないもの。

少加水麺（低加水麺）　：　いわゆる博多ラーメンの麺。

                                    細くて、ボソボソしています。

ただ、製麺所のこだわりや作り方によって様々なので、ルールはありません。

現在は、多様化しています。

例えば、冷やし中華の麺の場合は？

もちろん、中華麺です。

そして、多加水が向いています。

多加水のほうが、つるみ（喉を通るときのツルッとした食感）があるのと、

口に入れたときの勢いを感じるので、向いているそうです。

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、古賀鮮魚店の古賀和秀さんに聞いた、

今が旬の魚介類、ベスト３！！

古賀鮮魚店

福岡市中央区春吉1-6-5

【TEL】092-712-1822

【営業時間】7:00 - 17:30

【店休日】日曜・祝日

柳橋連合市場にあるということで、卸をメインにしている鮮魚店ではありますが、

店舗を構えて、一般の人でも気軽に魚介類を買えるお店です。

たまには、プロが使う食材で料理してみるのもいいかもね！

（値段は取材時のものです。時価ですので変動します。）

第３位　【ハモ】

ハモもそろそろ本格的なシーズンになってきました。どんどん入荷しています。

この店では、大分県中津や、山口県の瀬戸内海側で取れたものが送られています。

ハモは骨切りが難しいですが、ここで買うときに捌いて骨切りまでしておいて

もらうと楽です。今は５００ｇくらいの大きさで１匹１５００円前後。

ウナギのように蒲焼にしても良し、しゃぶしゃぶも良し、

湯引きして梅肉を添えたり。

お吸物でも良いです。

夏場の食べ頃を楽しんで下さい。

２位　【ヤリイカ】

今、一番水揚げが多くなっている時期です。

１００ｇ２５０円くらいで、１杯が３００から４００円くらい。

手頃な大きさです。

これで、活きイカが食べられるのは、嬉しいです。

第１位　【マジャク】

別名、「穴ジャコ」とも言われています。「シャコ」とは違います。

シャコは茹でた後に、殻を剥いて食べ、身が紫色。

マジャクは、素揚げして、そのまま食べられますし、

火を通すとオレンジ色になります。

九州でしか味わえないもので、１匹１５０円くらい。

味噌がたっぷり詰まっていて、なんともいえない美味しさ。

こういった、あまり普通のお魚屋さんでは置いていないものでも、

柳橋連衡市場にはあります。

有明海から直送されています。

現在、古賀鮮魚店は改築のため、

柳橋連合市場入口の駐車場内に移転して営業しています。

車を目の前に止められるので、便利です。

ちなみに、古賀鮮魚店では、捌いてくれたり、刺身に卸したりもしてくれます。

朝７時から夕方５時までやっています。（日・祝日がお休み）

また、毎週土曜日、午後の柳橋連合市場は、鮮魚夕市ということで、

全店でお買い得になっているそうです。是非、お出かけください。

ということで、今週は、

福岡の台所、柳橋連合市場にある、古賀鮮魚店の古賀和秀さんに聞いた、

今が旬の魚介類、ベスト３！　でした！

来週も、お楽しみに！

このコーナーは、

一般家庭で使っている食材でも、一流シェフの腕とアイデアがあれば、

見違えるほど美味しくなるのではないか？

という話を検証していくプロジェクトです。

ご協力頂くのは、イオン乙金ショッピングセンター

イオン乙金ショッピングセンター

北街区：大野城市乙金3-23-1　／　南街区：大野城市乙金3-24-1

TEL：092-513-0150

営業時間　イオン（食品）  9:00 - 22:00　／　専門店  10:00 - 21:00

http://otogana.aeonkyushu.com/

そして、「DA FUCHIGAMI HAKATA」の渕上シェフ！！

DA FUCHIGAMI HAKATA　ダ・フチガミ・ハカタ

福岡市博多区上川端町3-15

092ｰ983ｰ6278

営業時間　18：00 - 26：00

定休日　日曜日（連休の時は、最終日）

次の大作戦は、子供たちが夏休みに入ってすぐ！　

イオン乙金ショッピングセンターの1周年祭「おとが夏祭り」が行われる、

７月20・21・22日の3日間のうちの、最終日、7月22日（日曜日）です。

「おとが夏祭り」には、ハンドメイドマルシェなど多くのショップが出店し、

ステージでは22日の仮面ライダービルドショーをはじめ

イベントも盛りだくさんです！

さて今回の大作戦は、パスタにしようと思うんですけど・・・・

先週は、パスタの形で色んな種類があるということをお話しましたが、

この他にも、パスタの分け方があります。

乾燥パスタ　：　保存にむいています。

伸びにくく、食感もよく、まさに万能パスタ。

どんなソースにも合いますが、特にあっさりしたものにぴったりです。

生パスタ　：　柔らかくもっちりした食感なので、こってりしたソースと合います。

乾燥パスタでも表面の質感で食べた時の感じが変わります。

表面がざらざらしたブロンズダイス、ツルッとしたテフロンダイス。

料理法によって、パスタの呼び方も変わります。

ゆであがったパスタの水気を切ってソースを絡めるのは、パスタ・アシュッタ。

ラザニアのように、オーブンに入れて焼くものを、パスタ・アル・フォルノ。

ショートパスタで、スープの具材として使われるのは、パスタ・イン・ブロード。

トップバリュのパスタでは、スパゲッティの他に、マカロニやペンネもあります。

原材料も、デュラム・セモリナ１００％のもの、オーガニックなどがあります。

使いやすい、１人前ずつをまとめたものもあります。

お子様にも喜んで食べて頂ける、野菜の栄養たっぷりなものにする予定です。

もちろん、一流のお店レシピを考え、

それをご家庭でも再現できるようにしていきます。

どのような展開になるのか、今後をお楽しみに！

メシュラングルメ研究所です！！

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて１０年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL：092-433-4455

https://www.ikkousha.com

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

製麺屋慶史の歴史

「博多元助」をオープンした時に、美味しいつけ麺の麺を作りたいということで、

「博多一幸舎」創業者の吉村幸助さんが、

「博多一幸舎」２階のスペースを利用してスタート。

一松さんは、海外などにも行って、製麺の勉強と研究を重ねてきました。

中華麺の自家製麺が少ない理由

基本的には機械で製麺するので、投資が必要です。

最近は、４００玉から５００玉を作る小さな機械もあるため、

徐々に増えてきています。

中華麺が、他の麺と違うところ

決定的に違うのは、かん水が入っていることです。

かん水とは

昔、モンゴルにある「かん湖」の水、つまり「かん水」を使って麺を作ったところ、

コシがあり美味しい麺ができたということで、

使われるようになったと言われています。

現在では、科学的に分析して精製した「かん水の素」になる粉を

水に溶かして使っています。

ちなみに、アルカリ性なので、舐めると苦味を感じ、ヌルヌルします。

実は、かん水にも様々な種類がある

大まかに分けると、「カリウム系」と「ナトリウム系」の２種類があります。

この２種類の割合によって、かん水が麺に及ぼす影響も変わってきます。

かん水を加えることで、小麦がどう変わるのか

中華麺が独特の黄色をしているのは、かん水が小麦に反応し発色させるからです。

また、麺のコシに関わる成分（グルテン）に反応し、

強く引き締める役割もあります。

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、Boulangerie pain stock　のオーナーシェフ、

平山さんに聞いた、「身体に良いパン」ベスト３！！

Boulangerie pain stock（ブーランジェリー パンストック）

福岡市東区箱崎6-7-6

【TEL】092-631-5007

【営業時間】10：00 – 19：00

【店休日】月曜日、第１、第３火曜日

https://www.facebook.com/painstock.fuk/

2010年に開業。　　

平山さんは、福岡大学卒業後、福岡のパン屋で働き、フランスで研修後、

東京の「シニフィアン・シニフィエ」の志賀シェフのもとで修行。

その後、ダンディゾンの浅野シェフのもとで修行し、福岡に戻り、

数年福岡のパン屋で働きながら独立の準備をし、

福岡市箱崎の片隅に「パンストック」をひっそりオープン。

「パンストック」のコンセプトは”冷凍しても美味しく食べられるパン”。

ゆっくりゆっくりパン生地を発酵させることで、冷凍保存しても

固くならないように作ったパンを色んな家庭で食べてもらえたらという

想いを込めて、添加物、マーガリンを使わず、国産小麦、

もしくはオーガニックのフランス小麦を使うなど、

自分の子供に食べさせても罪悪感のないものを選択して、

材料に使っています。

毎日のことだからこそ丁寧に、手を抜かないパン作りを心がけています。

第３位　【カンパーニュ】（1,000円　税抜）

湯捏ねを使用した低グルテンの天然酵母のパン。

筑後のこだわりの製粉会社「梅野製粉」の特別な粉を使用し、

フランスのデコローニュ社のオーガニック小麦、

ドイツのライ麦を使用しています。

塩はオーストラリアの湖からとれる湖塩。

オーガニックの小麦を使用する事で、

タンパク質であるグルテンが分解され、低グルテンに。

食物繊維が豊富な全粒粉を使用していますので、整腸作用もあります。

また、天然酵母で乳酸菌も摂取できます。

２位　【全粒粉のルヴァン】（1,000円　税抜）

「梅野製粉」に特別に挽いてもらった小麦、自家製天然酵母を使い、

身体に良い物を集めて作ったパンです。

全粒粉を手ごねして作ることで、グルテンを抑えて低グルテンに。

天然酵母で作ることで乳酸菌も摂取できます。

また、全粒粉の食物繊維が、消化を助け体内をキレイにしてくれますよ。

第１位　【コンプレ】（600円　税抜）

これを食べるだけで健康になる』をコンセプトに作られたパン。

身体に良いオメガ3が含まれた、スーパーシード亜麻仁が

ふんだんに使われたパンです。

１日、２センチスライスを１枚食べることで健康を維持できます。

プラス、天然酵母で乳酸菌もしっかりとれます。

グルテンアレルギーの方も、低グルテンで安心して食べられるドイツパンです。

ただ美味しいだけでは無く、健康になることの出来るパンはこれからとても大事！

ヨーロッパでは、グルテン、糖質の取りすぎが問題になっています。

これからは、低グルテン、グルテンフリー、低糖質のパンを考えて、

取り入れていく必要性があると思います。

ちなみに、

4位は「フォルコンブロート  スライス」　（200円　税抜）

5位は「バゲットレトロ」  （300円　税抜）　　です。

ということで、今週は、

Boulangerie pain stock　のオーナーシェフ、平山さんに聞いた、

「身体に良いパン」ベスト３でした！

来週も、お楽しみに！

このコーナーは、

一般家庭で使っている食材でも、一流シェフの腕とアイデアがあれば、

見違えるほど美味しくなるのではないか？

という話を検証していくプロジェクトです。

ご協力頂くのは、イオン乙金ショッピングセンター

イオン乙金ショッピングセンター

北街区：大野城市乙金3-23-1　／　南街区：大野城市乙金3-24-1

TEL：092-513-0150

営業時間　イオン（食品）  9:00～22:00　／　専門店  10:00～21:00

http://otogana.aeonkyushu.com/

そして、「DA FUCHIGAMI HAKATA」の渕上シェフ！！

DA FUCHIGAMI HAKATA　ダ・フチガミ・ハカタ

福岡市博多区上川端町3-15

092ｰ983ｰ6278

営業時間　18：00～26：00

定休日　日曜日（連休の時は、最終日）

次の大作戦は、子供たちが夏休みに入ってすぐ！　

7月22日（日曜日）です。

今回は、パスタにしようと思うんですけど・・・・

パスタの種類は、大きく分けると、ロングパスタとショートパスタの２種類。

さらに太さや形によって、細かく分けられます。

スパゲッティ　：　直径1.4～1.9mmくらいの一番ポピュラーなロングパスタ

フィットチーネ　：　平めん状のロングパスタ

マカロニ　：　穴が開いた日本で一番ポピュラーなショートパスタ

ペンネ　：　円筒形でペン先のようにカットされたショートパスタ

カール　：　らせん状によじれたショートパスタ

シェル　：　貝の形をしたショートパスタ

トップバリュのパスタでは、スパゲッティの他に、マカロニやペンネもあります。

原材料も、デュラム・セモリナ１００％のもの、オーガニックなどがあります。

使いやすい、１人前ずつをまとめたものもあります。

また、パスタソースは、大きく分けると７種類ほどあります。

トマトソース　／　オイルソース　／　クリームソース　／　バジルソース

ミートソース　／　チーズソース　／　和風ソース

この中で、さらに分けられていくんです。

お子様にも喜んで食べて頂ける、野菜の栄養たっぷりなものにする予定です。

もちろん、一流のお店レシピを考え、

それをご家庭でも再現できるようにしていきます。

どのような展開になるのか、今後をお楽しみに！

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、スーパースポーツ・ゼビオ  キャナルシティ博多店　の　

サッカー担当者に聞いた、

「人気のサッカー日本代表選手レプリカ・ユニフォーム」ベスト３！！

スーパースポーツ・ゼビオ  キャナルシティ博多店

福岡市博多区住吉1－2－74

キャナルシティ博多　サウスビル3Ｆ　301区画

【TEL】092-283-8520

【営業時間】10：00 – 21：00

【店休日】なし

http://www.xebio.co.jp

キャナルシティ博多サウスビル3Ｆにあります。

サッカー、野球、バスケ、シューズ、ゴルフ、トレッキング用品、

自転車等あらゆるジャンルの スポーツ用品はもちろん、

プロテイン等のサプリメント商品、サングラス、有名人気ブランド商品を

多数取り揃えています。

各カテゴリーには専門スタッフがいますので、

どのスポーツアイテムを選べばよいのか、自分にあっているものは何か等、

ご質問があればいつでもお待ちしてます。

第３位　【香川 真司 選手】（12,390円　税抜き）（シャツ、マーキング込み）

ボルシア・ドルトムンド所属。

日本代表のエースが2大会連続で「10番」を背負ってワールドカップに挑む！！

２位　【長友 佑都 選手】（12,390円　税抜き）（シャツ、マーキング込み）

ガラタサライ所属。

2008年の初召集から10年間、日本代表の左サイドを担い続けた

「小さなサムライ」。

衰え知らずの走力で攻撃、守備に奮闘する！！

第１位　【本田 圭佑 選手】（12,390円　税抜き）（シャツ、マーキング込み）

パチューカ所属。

言わずと知れた日本代表の顔。

自ら「最後のワールドカップ」と意気込む。

再び本田の左足で日本中に熱狂を巻き起こせるか？！

スーパースポーツ・ゼビオ　キャナルシティ博多店では、

サッカー日本代表レプリカ・シャツだけでなく、

選手のナンバー、ネーム入りTシャツ（￥3,000－）や

マフラータオル、キーホルダー等多数取り揃えています。

また、日本代表レプリカ・ユニフォーム以外にも、

人気のブラジル、アルゼンチン、前回優勝したドイツ、

日本と第1戦で戦うコロンビア等、各国のユニフォームも揃っています。

お気に入りの選手のユニフォームを纏って

4年に１度の戦いを応援してみてはいかがでしょうか？

選手以外のネーム入れ、納期に関してはスタッフまでお問い合わせください。

ということで、今週は、

スーパースポーツ・ゼビオ  キャナルシティ博多店のサッカー担当者に聞いた、

「人気のサッカー日本代表選手レプリカ・ユニフォーム」ベスト３でした！

来週も、お楽しみに！

このコーナーは、

一般家庭で使っている食材でも、一流シェフの腕とアイデアがあれば、

見違えるほど美味しくなるのではないか？

という話を検証していくプロジェクトです。

ご協力頂くのは、イオン乙金ショッピングセンター

イオン乙金ショッピングセンター

北街区：大野城市乙金3-23-1　／　南街区：大野城市乙金3-24-1

TEL：092-513-0150

営業時間　イオン（食品）  9:00～22:00　／　専門店  10:00～21:00

http://otogana.aeonkyushu.com/

そして、「DA FUCHIGAMI HAKATA」の渕上シェフ！！

DA FUCHIGAMI HAKATA　ダ・フチガミ・ハカタ

福岡市博多区上川端町3-15

092ｰ983ｰ6278

営業時間　18：00～26：00

定休日　日曜日（連休の時は、最終日）

次の大作戦は、子供たちが夏休みに入ってすぐ！　

7月22日（日曜日）です。

候補の1つとして、「パスタ」を考えています。

パスタにも色々ありますが、どのようなパスタになるのか？

ロングパスタ？ショートパスタ？

具材は？ソースは？

またもや、お子様にも喜んで食べて頂ける、

野菜の栄養たっぷりなものになるのか？

もちろん、一流のお店レシピを考え、

それをご家庭でも再現できるようにしていきます。

どのような展開になるのか、今後をお楽しみに！

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、三連水車の里あさくら　のレジスタッフに聞いた、

『この時期おすすめ野菜』　ベスト３！！

三連水車の里あさくら

〒838-1306　

福岡県朝倉市山田2192-1

電話番号　0946-52-9300

営業時間　8：00～18：00

休暇日　　年末までございません

http://sanren-suisha.com

福岡県朝倉市にある農業が盛んな地域にある地元農産物の直売所です。

７月頃から果物の特設コーナーがOPENし、

桃・いちじく・葡萄・梨・柿・柑橘などの果物が年間を通して出荷されます。

そして、朝倉で採れた食材を使って加工品を作り販売することで、

”地産地消”活動にも取り組んでいます。

三連水車の里あさくら正面玄関を入ってすぐ左手に

メインとなる広い売り場『農産部販売所』があります。

毎朝７時過ぎ頃に生産者が搬入し、値付け・陳列を行います。

第３位　【トマト】

三連水車の里あさくらでは有名な田子森農園さんのトマト！

予約やまとめ買いをするお客様がたくさんいらっしゃいます(感謝）

この時期は藤原農園さんの『アイコトマト』もカラフルで目を引きます！

２位　【アスパラガス】

三連水車では年間を通して出荷されている期間は長い野菜ですが、

特にこの時期のアスパラはシャキシャキで大きなものも多く人気です。

湯がいてもよし！炒めてもよし！

ちょっと手間ですがフライにしてタルタルソースで食べると絶品★

第１位　【とうもろこし】

この時期にスタッフも出荷開始を待っているのが『とうもろこし』。

生産者の野口さんが週末などには試食販売も行っております。

期間限定のとうもろこし・・・今年の予定は今月いっぱい(６月)との事。

ということで、今週は、

三連水車の里あさくら　のレジスタッフに聞いた、

『この時期おすすめ野菜』　ベスト３でした！

三連水車の里あさくらからのお知らせです。

７月上旬から果物専用テントハウスがＰＯＥＮ★(予定)

年末までの間、桃・梨・葡萄・柿をご家庭用から進物用まで取り揃えてお待ちしています。

ゆうパックでの宅配もできますよ。

出張販売を行います！

６月１４日(木)福岡赤十字病院　産直マルシェ　です。

出張販売のスケジュールなどはＨＰでご確認いただけます。

是非、遊びに来てください。

来週も、お楽しみに！

このコーナーは、

一般家庭で使っている食材でも、一流シェフの腕とアイデアがあれば、

見違えるほど美味しくなるのではないか？

という話を検証していくプロジェクトです。

せんだっての日曜日、６月３日、

イオン乙金ショッピングセンターにお集まり頂いた皆さん、

ありがとうございました。

コンテナエリアで開店！！

準備中の渕上シェフ

とても長蛇の列ができました。

お待たせしてすみません。

番組や告知を聞いて、近隣の町から多くのグルメさん達が集まって、

大盛況です。

お一人様100円以上の募金を頂き、料理とレシピをお渡ししました。

募金総額は25,911円。

ありがとうございます。

その料理がこちらです！！

さつま姫牛ステーキ　お野菜のソース　サルサヴェルデ

「家庭でもできる、栄養たっぷり豪華イタリアンディナー」をコンセプトに、

ステーキは緑色の野菜のソースと赤いトマトのコントラストも彩り豊かに、

そして、「お家で簡単！トウモロコシ入りライスコロッケ」を付け合せました。

幸せいっぱい、栄養いっぱいで、子どもでも、素直に食べられる味です。

また、味だけではなく、盛り付けも参考になりますね。

ご家庭でもできるようにアレンジしています。

是非、お家で試して、本格イタリアンをお楽しみ下さい。

大盛況でした。

また、ゆっくり食べて頂くために、レストランの一部の席を開放してくれたり、

イオン乙金ショッピングセンターの皆さんもスタッフを挙げてご協力頂きました。

ありがとうございました。

ご協力頂いたのは・・・・・

イオン乙金ショッピングセンター

北街区：大野城市乙金3-23-1　／　南街区：大野城市乙金3-24-1

TEL：092-513-0150

営業時間　イオン（食品）  9:00～22:00　／　専門店  10:00～21:00

http://otogana.aeonkyushu.com/

そして、「DA FUCHIGAMI HAKATA」の渕上シェフでした！！

DA FUCHIGAMI HAKATA　ダ・フチガミ・ハカタ

福岡市博多区上川端町3-15

092ｰ983ｰ6278

営業時間　18：00～26：00

定休日　日曜日（連休の時は、最終日）

早速、第２弾をしようという話になっています。

子供たちが夏休みに入ってすぐ！　７月２２日（日曜日）です。

次はどのような料理になるのか、お楽しみに！