メシュラングルメ研究所 ３月１０日
現在は、「牛肉」をテーマに研究しています。
最近、熟成や、海外からの有名店が福岡に出店したりと、
牛肉ブームになっています。
ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある
福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、
吉田満さんに、お話しをお伺いしました。
福岡食肉市場株式会社
福岡市東区東浜2丁目85番14
092-641-6131
牛肉と一口に言っても・・・
品種により乳牛と肉牛に分かれます。
しかし、乳牛でも、オスは普通に販売されていますし、
何産かした後のメスもミンチになって販売されています。
乳牛の方が、サシが入りにくいので、肉は固くなります。
肉牛の中でも・・・
外国産牛、国産牛、和牛の他にも、交雑種もあります。
交雑種とは
乳牛のメスに和牛の種を付けた牛です。
一代交雑種のことを「Ｆ１」と言いますが、「First Filial Generation」の略です。
Ｆ１のメスにさらに和牛の種を付け、
つまり、和牛の血が３／４になるものを、「Ｆ２」と言います。
もちろん、Ｆ１より、Ｆ２の方が値段が高くなります。
国産牛とは
乳牛（ホルスタイン）、交雑種、純粋な和牛になります。
和牛も大きなカテゴリーでは、国産牛の１つとなります。
ちなみに、小売店では、和牛、交雑種と明記する所が増えてきました。
国産牛肉と書いているのは、大半が乳牛だと考えると良いそうです。
和牛の中でも
日本で和牛と認定されているのは４種あります。
一般的な「黒毛和牛」、熊本などでみることができる「赤毛和牛」、
山口県にいる角がない「無角和種」、
岩手などで飼われている角が短い「日本短角種」。
日本で飼育されている９割以上は、黒毛和牛になります。
これは、育てにくいのではなく、サシが入りやすい品種だからです。
日本の牛肉は、サシの入り方で値段体系が決まってきたことに機縁します。
昔は、日本の牛肉の食べ方が、
すき焼き、しゃぶしゃぶのように「煮る」料理だったので、
サシが入っている牛肉の方が美味しいと、好まれていました。
現在、赤身がブームになってきているので、もも肉の値段が上がっているのも、
消費者の好みにより値段が左右されているということです。
さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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