メシュラングルメ研究所 10月5日 チーズ
メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
今回は、チーズを研究していきます。
ということで、福岡市中央区薬院にある、
フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、
斉藤社長にお話をお伺いしました。
フロマジュリー欧グルマン 薬院店
福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F
TEL： 092-713-5722
平日：11:00～20:00 ／ 土曜日：10:30～20:30 ／ 日曜日・祝日：10:30～20:00
第二火曜定休
先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、
そして、チーズの旬を勉強しました。
今日は、白カビチーズの話です。
まずは、ブリーがオススメ。
白カビタイプで、バターっぽい味で、クリーミーで食べやすいチーズです。
イル・ド・フランス地方で生まれた、ブリー・ド・モーというのが、
ベースになります。
基本的に、牛乳で作りますが、山羊乳で作ったものなどのアレンジもあります。
また、工場で作られたものがあったり、
乳脂肪を添加して食べやすくしたものもあります。
価格は100ｇ600円くらい。
常温に戻すと柔らかくなるので、バケットと一緒に食べるのがオススメ。
赤でも白でも、ワインとの相性も良いです。
白カビで代表的なものが、カマンベール
あの周りにある白い部分がカビになります。
チーズにも、原産地呼称統制
（AOC ： アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ）があり、
現在は、カマンベール村で作られたものしか、カマンベールチーズと名乗れません。
なので、「カマンベール風」というレプリカチーズが多く出回っています。
正式には、カマンベール・ド・ノルマンディーと言います。
これは、牛乳を無殺菌で使うのが、一番の違いです。
他にも、生産地域、製造工程も厳格に決まっています。
ちなみに、日本で食べられる「フレッシュ・カマンベール」は、
航空輸送されたものです。
フレッシュな状態は、３週間ほど持ちます。
比較的日持ちするチーズなので、船便だとお手頃価格で買うことができます。
「ロング・ライフ・カマンベール」は、１００度で数秒火を通し、
さらに日持ちするようにしたものです。
価格は、ピンからキリまで。
カマンベール・ド・ノルマンディーは一般に出回っているものより塩気が多く、
熟成も楽しめます。
熟成するほど、中心が柔らかくなり、塩気や独特の香りも強くなり、
黄色が深くなります。
オススメは、カマンベール・ド・ノルマンディー。
パンや林檎との相性が良いです。
シャウルスチーズ
フランス南部シャンパーニュ地方のシャウルスという町で
作られている白カビチーズ。
きめが細かく、上品な味わいです。
同郷のシャンパンと合わせると良いそうです。
日本酒と同じように、同じ土壌で育った牛と果物はマッチするとのこと。
チーズもテロワールなので、その土地の個性が出るそうです。
来週も引き続き、チーズについて研究していきます。
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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