メシュラングルメ研究所 ７月２０日 中華麺
メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、
博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する
株式会社ウインズジャパンを訪ねました。
ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、
様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。
できて１０年になる製麺所です。
その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。
株式会社ウインズジャパン
福岡市博多区博多駅東2-13-25
TEL：092-433-4455
製麺屋慶史
今日も、先週に引き続き製麺所の見学の模様です。
４層にしたロール状の生地は、２０ｋｇにもなります
ラックにかけ、ビニールを被せて、１、２時間寝かせます。
この時で、４．５ｍｍくらいの厚さです。
生地を圧延機にかけて、コシを生む
４．５ｍｍくらいの厚さの生地を、１ｍｍまで薄くします。
その際、いくつものローラーを通すことで、少しずつ延ばしていきます。
グルテンは、力を加えるほどに鍛えられていき、コシを生みますが、
一気に圧力をかけたのでは、スカスカの状態になってしまうそうです。
ローラーの先で、ようやく麺になります
最後のローラーの先に「切り刃」があり、そこで麺になります。
この「切り刃」には、番号がついています
理論上は０番から３０番まであり、
一般的には６番から３０番まで使われます。
この番号は、３ｃｍの中に、いくつの麺が取れるかを表したものです。
例えば、６番であれば、３ｃｍの中に６本の麺、
つまり、５ｍｍの麺ができるわけです。
６番は、うどん、つけ麺などの平打ち麺で使用します。
２８番は、博多の極細麺（１ｍｍくらい）になります。
博多ラーメンで多いのは、２４番、２６番、２８番です。
札幌ラーメンだと、中太になる１８番くらいが基本だと思われます。
厚さを調整できるということを生かし、立体的な考え方もできます
生地の厚さを厚くしたり、薄くして切ると、
様々な太さの四角や平打ち麺も自由自在です。
来週も引き続き、中華麺について研究していきます。
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