メシュラングルメ研究所 ７月１３日 中華麺
メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、
博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する
株式会社ウインズジャパンを訪ねました。
ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、
様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。
できて１０年になる製麺所です。
その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。
株式会社ウインズジャパン
福岡市博多区博多駅東2-13-25
TEL：092-433-4455
製麺屋慶史
今日も、先週に引き続き製麺所の見学の模様です。
ミキサーにかけて練りあがった小麦は・・・・
例えば、５０ｋｇの小麦粉に水を３０％加えると、６０ｋｇくらいになります。
そぼろ状の団子になった小麦粉の生地は、３０分くらいかけて、
ベルコトンベアで運ばれます。
この時間で、小麦粉をゆっくり休ませ、熟成させます。
麺の帯「麺帯（めんたい）」を作る
練って熟成させた生地は、複合機を通るときに強い圧力を加えられ、
「麺帯」になります。
麺帯は、真っ二つにされ、それを重ねてさらに圧力を加え、１枚の麺帯にします。
これをさらに真っ二つにし、さらに重ねて圧力を加え、
４層からなる１枚の麺帯にします。
実は層になっていた、博多の麺
あの細い麺は、２層や４層になっています。
なぜ、層にするのか？
博多の麺は、低加水麺なので、
中がスカスカなスポンジのような状態になっています。
生地を重ねて圧力を加えることで、密度を高め、水を含みにくくするのです。
これが博多の麺の大きな特徴です。
来週も引き続き、中華麺について研究していきます。
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