メシュラングルメ研究所 ６月２９日 中華麺
メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、
博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する
株式会社ウインズジャパンを訪ねました。
ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、
様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。
できて１０年になる製麺所です。
その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。
株式会社ウインズジャパン
福岡市博多区博多駅東2-13-25
TEL：092-433-4455
製麺屋慶史
かん水を使ったら全て中華麺になる
ラーメンの場合のかん水、ちゃんぽん麺の場合の「唐灰汁（とうあく）」、
沖縄そばの「灰汁（あく）」、これらは全てかん水になります。
かん水によって、麺に及ぼす影響も変わってきます
「カリウム系」 ： コシが強い麺になります
「ナトリウム系」 ： ソフトな感じの麺になります
製麺屋慶史では、博多ラーメン用の麺は、
カリウム系が強いかん水で製麺しています。
一松社長によると、その方が味も良い様に感じるそうです。
太麺も、カリウム系が多いかん水を使っています。
もちろん、要望によって、カリウム系６０％に、ナトリウム系４０％の
ちゃんぽん麺に使う唐灰汁のようなかん水でも製麺します。
加水率によって、麺の性質が変わる
多加水麺 ： 喜多方ラーメン、札幌ラーメン、縮れ卵麺、つけ麺など。
中加水麺 ： ちゃんぽんくらいの麺や、細くてもボソボソしていないもの。
少加水麺（低加水麺） ： いわゆる博多ラーメンの麺。
細くて、ボソボソしています。
ただ、製麺所のこだわりや作り方によって様々なので、ルールはありません。
現在は、多様化しています。
例えば、冷やし中華の麺の場合は？
もちろん、中華麺です。
そして、多加水が向いています。
多加水のほうが、つるみ（喉を通るときのツルッとした食感）があるのと、
口に入れたときの勢いを感じるので、向いているそうです。
来週も引き続き、中華麺について研究していきます。
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