メシュラングルメ研究所 ３月３日
さあ、今日から新しい研究に入ります！テーマは、「牛肉」です！！
最近、熟成や、海外からの有名店が福岡に出店したりと、
牛肉ブームになっています。
ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある
福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、
吉田満さんに、お話しをお伺いしました。
福岡食肉市場株式会社とは
福岡市東区東浜2丁目85番14
092-641-6131
福岡市が開設した施設で、食肉の売買を行う会社です。
言わば、福岡市が大家さんで、この会社が店子になります。
長浜にある魚市場と全く同じです。
生産者が生きた牛を持ってきて、ここで屠畜を行い、枝肉にします。
翌日、競り場で、卸売りの認可を受けた買参者（売買参加者）が、
枝肉を競り落としていきます。
月曜日から金曜日まで、毎日行われています。
このような食肉卸売市場という国の認可を受けた施設は、
九州では、ここと長崎県佐世保市の２カ所しかありません。
後は、屠畜して、相対で販売している大小様々な食肉センターが、
九州全体で２０数軒あります。
１日に取り扱う数
牛は、１日平均１００頭になります。
豚は、１日平均５５０頭だそうです。
競り落とした牛肉は、どうなるのか
枝肉は、まだ、骨がついた状態です。
一般的には、同じ敷地内にある加工所へ枝肉を持っていき、
委託して、骨を抜いて（脱骨）もらいます。
その後、各パーツに切り分け、箱詰めされます。
一部の方は、自分で脱骨なども行うため、枝肉のまま持って帰ることもあるそうです。
取り扱っている牛は
九州全県と山口県の牛を取り扱っています。
生産者はどこの市場に出すのかは自由です。
地場なので、福岡の生産者の取り扱いは多いそうです。
また、和牛、交雑牛、乳牛など、全ての牛肉を扱っています。
その中でも比率が７割以上と、圧倒的に多いのは、黒毛和牛になります。
福岡県のブランド牛
博多和牛 ： 福岡県内の登録された農家が育てた和牛の食肉。
福岡県で一番長く飼われた牛という条件もあります。
福岡牛 ： 福岡県内で育てられた、交雑牛と乳牛の食肉。
それぞれの肉の中でも、育て方などにより質も変わってきます。
また、料理によって、向き不向きもあります。
さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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