メシュラングルメ研究所 ３月１７日
現在は、「牛肉」をテーマに研究しています。
最近、熟成や、海外からの有名店が福岡に出店したりと、
牛肉ブームになっています。
ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある
福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、
吉田満さんに、お話しをお伺いしました。
福岡食肉市場株式会社
福岡市東区東浜2丁目85番14
092-641-6131
今日は、牛肉の等級の話です。
日本の牛肉の格付け
肉質等級というものと、歩留まり等級の組み合わせで格付けが決まります。
最初に出てくるアルファベットが、歩留まり等級を表し、
次に出てくる数字が肉質等級を表しています。
歩留まり等級について
その枝肉から、どれくらいの可食部分があるかを表すものです。
Ａ、Ｂ、Ｃの３ランクに分けられます。
もっとも食べられる部分が多いと「Ａ」になります。
逆に少ないと「Ｃ」になるわけです。
肉質等級について
どれだけサシが入っているかを表すマーブリング・スコアというものがあり、
１番から１２番までランク付けされます。
「１２番」が一番サシが入っているもので、逆に少ないと「１番」になります。
そのマーブリングスコアで、８番から１２番までが「５等級」となります。
また、マーブリングスコアで、５、６、７番が「４等級」、
３、４番は、「３等級」、２番は「２等級」、１番は「１等級」になります。
牛肉の格付けは１５通りになる
歩留まり等級と肉質等級の組み合わせで１５通りになります。
その中で不思議な現象も起こります。
例えば、「Ａ５」の枝肉だったものより、
「Ｂ５」の枝肉だったもののほうが高くなる場合があるのです。
これは、可食部分だけにした時に、単価が上がってしまうからです。
また、マーブリングスコアの格付けが優先されるので、「Ａ－５－８」の肉より、
「Ｂ－５－１２」の方が値付けは高くなります。
牛肉の格付けは、あくまでも枝肉のこと
一般の小売店で法律的に義務付けられているわけではありません。
牛肉の歩留まりのこと
生きている時の体重を基準に考えます。
そこから、内臓を取り出し、皮を剥ぎ、首、足を落とした枝肉の歩留まりは、
７３％前後。
枝肉から骨を抜いて、各パーツに分けた部分肉になった時の歩留まりは、
さらに７０％。
その肉を精肉店で筋引き、脂を落とす作業をする精肉歩留まりは、
９０％くらいになります。
つまり、７３％×７０％×９０％＝４５％が、
私たちが口にできる牛肉の歩留まりです。
枝肉を買う、売買参加者は、プロフェショナル
歩留まりや肉質で判断して、一人前に買い付けることが
できるようになるまで、かなりの年季が必要です。
ちなみに、目利きできるように、枝肉は、肋骨の６、７間を切開しています。
そこで、サーロイン、リブロースの霜降り具合を見るそうです。
ここの部分が一番重要で、他にも、
もも肉のサシの入り具合を判断する人もいるそうです。
さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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