メシュラングルメ研究所 １月２０日
さあ、現在は、日本酒の研究をしています。
今、日本酒が注目を集めています。
ということで、日本酒について、
佐賀県の「窓乃梅酒造」の１３代目蔵元、古賀醸治さん、
北九州市にある地酒処田村本店 ４代目 店長の田村洋文さんにお伺いしました。
窓乃梅酒造
佐賀県佐賀市久保田町大字新田1833−1640番地
0952−68−2001
地酒処田村本店
北九州市 門司区大里本町2-2-11
093-381-1496
営業時間 9:30 – 18:30
定休日 日曜日、祝日
https://www.facebook.com/tamurahonten/
今日は、酒米の話です。
酒造好適米について
私たちが普段食べているお米と全く違うものです。
例えば、食べて美味しいお米は、コシヒカリ、ササニシキ、サガビヨリなど。
酒米として有名なものは、山田錦、雄町など、各県で作られています。
ササニシキは、酒米としても使われていますが、一般酒用で、
大吟醸などの高級酒には使われません。
普通のお米と酒米の違い
粒の大きさ、固いか柔らかいか、心白、タンパク質の量などを調べて、
お酒を造るのに適しているのかどうか（醸造特性）を決めていきます。
これで、適しているとお墨付きを頂いたものが、酒造好適米となるのです。
ちなみに、心白は、小さく締まっているものが良く、
磨くので、粒は、大粒で軟質が良いと言われています。
高精白は、強い圧力がかかるので、固いと割れてしまうためです。
例えば、五百万石という酒米は固いので、高精白には向かないと言われています。
たんぱく質の量は少ない方が良いです。
たんぱく質の量が多いと、お酒にした時に、アミノ酸が多く出るので、
味の重たいお酒になり、大吟醸には向かないそうです。
値段は、どちらが安い？
実は、酒米の方が倍ほど高くなります。
およそですが、佐賀県産山田錦６０ｋｇで２３０００円以上、
サガビヨリ６０ｋｇで１４０００円です。
酒米は食べると美味しいのか？
山田錦を炊いて食べても普通の味です。
コシヒカリを炊いて食べたほうが、粘りも旨味あり、２倍も３倍も美味しいそうです。
この粘りは、麹を作るのには適しません。
さばけが良い、パラパラにならないとダメです。
以前、コシヒカリで試したのですが、杜氏が「二度としたくない」と言ったそうです。
ちなみに、酒米は仕込みの時に炊いているのではなく、蒸しています。
いわゆる、おこわにしている感じです。
さあ、まだまだ「日本酒」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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