メシュラングルメ研究所 １１月１１日
さあ、現在は日本酒について研究しています。
最近、再び、日本酒が注目を集めています。
ということで、日本酒について、
佐賀県の「窓乃梅酒造」の１３代目蔵元、古賀醸治さん、
北九州市にある地酒処田村本店 ４代目 店長の田村洋文さんにお伺いしました。
窓乃梅酒造
佐賀県佐賀市久保田町大字新田1833−1640番地
0952−68−2001
地酒処田村本店
北九州市 門司区大里本町2-2-11
093-381-1496
営業時間 9:30 – 18:30
定休日 日曜日、祝日
https://www.facebook.com/tamurahonten/
日本酒を造るサイクル
１年に１回、一冬に造る酒蔵が多いです。
それを１年かけて販売し、新米がでたら造るというサイクルになります。
現在では、夏場でも、冷房すれば、お酒を造ることができるようになりました。
なぜ、冷やさないと日本酒が造れないのか？
今は技術的にレベルが高くなりましたが、
戦前までは、「腐造」と言って、腐らせることが多かったそうです。
そのため、雑菌や腐敗菌が繁殖しにくい、気温の低い冬場に造るようになったとのこと。
杜氏は、納豆、みかん、唐辛子を食べない？
納豆菌は繁殖力が強いので、麹を作る時に、
手に付いていると、米納豆になってしまう可能性があります。
みかんの周りには、酒を腐らせる乳酸菌の一種の「火落菌」が付いています。
また、みかんは、強い匂いを放つので、移り香がする可能性があります。
唐辛子は、利き酒をする前には、味が分からなくなるので食べません。
滝に打たれる
窓乃梅酒造さんでも、１５年くらい前までは、出稼ぎの杜氏さんがいましたが、
冬の１１月に、小城市の清水の滝で、
身を清めてから日本酒の仕込みに取り掛かっていたとのこと。
日本酒造りに対する考え方が、今とは随分違っていたように思えるそうです。
さあ、まだまだ「日本酒」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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