メシュラングルメ研究所 ９月９日
メシュラングルメ研究所です！！
さあ、今週も、「水と食の関係」を研究しますよ。
中村調理製菓専門学校の中村校長、
そして、「博多い津み」の店主、宮武さんに、お話しをお伺いしました。
中村調理製菓専門学校
福岡市中央区平尾2-1-21
092-523-0411
http://www.nakamura-s.com/chori/
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
今日は、「昆布の話」です。
よく、関東で昆布を使わないのは、硬水だからという話を聞きますが、
理由は、それだけではなかったんです。
昆布が関西で使われるようになった理由
昔から、関東は鰹だし、関西は昆布だしです。
それは、なぜなのか？
もちろん、関東の水が関西よりも硬水のため
昆布のだしが出にくいというのもあります。
しかし、それだけではありません。
昆布の旅
昆布は、北海道が昔から産地として有名です。
その昆布は、船で北海道から日本海側を通って運ばれていました。
これが、西廻り航路を走る船で、北前船と呼ばれています。
というのも、東廻り航路では、太平洋側を北へ向かう黒潮の流れに
さからって走らなければならないため、当時の船では航海が大変だったからです。
北海道を出た昆布は、まず、敦賀で１度卸されます。
そこで加工された昆布が京都に運ばれていったという訳です。
だから、今でも敦賀には沢山の昆布の加工所があります。
その後、関門海峡を通り、瀬戸内海から大阪湾がゴールになります。
ということで、昆布は、物理的に、関東までたどり着かなかったという事情もあります。
関東大震災前までは、関東で昆布を使うことはなかったそうです。
今でも、関東の昔ながらのおでん屋さんでは、昆布を使わないそうです。
沖縄は、昆布の消費量が多い
昆布への考え方が、中国と日本では違います。
日本は、主にダシを取るためですが、中国では漢方薬として食べていました。
江戸時代、薩摩藩は、琉球王国を通す闇ルートで
中国に昆布を輸出していたようです。
一説には、そのお金で武器を買え、明治維新に繋がったとも言われています。
沖縄では、中国に「食べる昆布」を輸出していた為、
その習慣が根付いたという訳です。
さあ、まだまだ「水」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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