メシュラングルメ研究所 ９月２日
メシュラングルメ研究所です！！
さあ、今週も、「水と食の関係」を研究しますよ。
中村調理製菓専門学校の中村校長、
そして、「博多い津み」の店主、宮武さんに、お話しをお伺いしました。
中村調理製菓専門学校
福岡市中央区平尾2-1-21
092-523-0411
http://www.nakamura-s.com/chori/
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
今日は、「水分と料理の話」の続きです。
先週は、柔らかくふっくらした料理のために、
いかに水分が重要かという話をしました。
例えば、天ぷらの場合
良い天ぷらは、周りだけに火が通って、中は生っぽい感じに仕上がっています。
それは、衣の中で蒸しているからです。
海外で、そのような料理法はないそうです。
良い水だからできる蒸し料理
綺麗な水だから、蒸し料理もできます。
例えば、フランス料理で蒸す（ブレゼ）場合や、韓国料理の蒸物（チム）も、
素材そのものが持っている水分を引き出し、
水をできるだけ使わなくて済むようにします。
最近流行のタジン鍋や、無水鍋も、同じです。
豚カツの場合
ヨーロッパにも、ウインナーシュニッツェルや、コトレット・アラ・ミラネーゼなど、
素晴らしい豚カツがありますが、日本の豚カツとは、考え方が全然違います。
ヨーロッパの豚カツは、油で焼くような感じなのに対し、
日本は衣の中で蒸してふっくらさせる方法です。
だから、ヨーロッパの豚カツは、しっかり火を通すために
叩いて薄く伸ばすことが多いのだそうです。
最近の料理の火の入れ方と水分の関係
肉を焼く場合、昔はしっかり火を通した固めな料理が多かったのですが、
今は、休めながら火を通すことで、
水分を含んで柔らかい状態で食べられるようにするお店が増えました。
日本の食事に関する考え方
いかに栄養分を取るかを考え、
できるだけ生に近い形で食べようというのが日本です。
そのため、生食でも耐えられるよう、生産者が日々努力を続けています。
海外では、火を通すことが前提になっていることが多いため、
日本と食材に対する考え方も違っています。
さあ、まだまだ「水」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
|