メシュラングルメ研究所 １月１５日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、うどんの研究をしています。
ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている
「豊前裏打会」の総本山、
津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。
津田屋官兵衛
北九州市小倉南区津田新町３－３－２０
０９３－４７５－７５４３
11：00～16：00 ※麺が売切れ次第閉店
定休日 毎週日曜日・第一月曜日
うどんを茹でるところを見学させてもらいました。
津田屋官兵衛のうどんのゆで方
一般的には、一度うどん麺があがったら、
中火にして、ジワッと回しながら湯がきます。
麺の表面が肌荒れを起こさないためです。
ところが、津田屋官兵衛では、グツグツ沸騰させながら、湯がいていきます。
この方法でも、肌荒れしないそうです。
さらに、麺の透明感が出る秘訣にもなっています。
釜の中で、麺が踊っている感じです。
これは、ありとあらゆる研究してきた津田屋官兵衛だからこそできる方法です。
茹で時間は、およそ６分ですが、季節や、麺を置いた時間、
それまでにどれくらい茹でてきたかでできる「にごり」、
一度にどれくらいのうどん麺を茹でるかで時間は変わります。
そして、麺をあげるタイミングは、
熱湯で茹でられているので、とても熱いのですが、
何度も指でさわって麺の硬さを見て決めています。
麺が細いため、秒単位で硬さが変わるからだそうです。
ここで経験が必要なので、簡単にはマネできない部分です。
冷たいうどんの場合は少し柔めに湯がき、
温かいうどんの場合は硬めに湯がいた後、一度水で締めます。
麺の茹で方１つ取っても、津田屋官兵衛のこだわりを感じます。
来週も、豊前裏打会に迫ります。
お楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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